極上で最高に贅沢なマグロが次々と！迫力の握りと、調理の妙に笑顔がこぼれる！
鮨の醍醐味といえばマグロ。それを熟知している同店だけに、塩で、漬けで、炙りで、巻物で、と仕事をして、最高の状態で食べさせてくれる。
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鮨を食べ慣れた人でも必ず満足できるはず。
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写真▷
①軍艦にしないいくらの握り。
薄味の醤油漬けにしたいくらは、皮が消えたような繊細な食感。
口の中で卵かけご飯のようにいくらと米が融合する
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②目の前で切り出したばかりのマグロを塩で味見させる。
仕入れる個体によって味わいが異なるため、その味をダイレクトに知って欲しいという意図がある。
繊細な赤身から漂う血の香りや酸味、クリアな味わいの大トロの脂、中トロの滑らかできれいな舌触りなど、塩で味わうとそれぞれの部位の違いがよく分かる
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③漬けはサッと湯にくぐらせて、約31℃にキープした優しい味わいの醤油だれで漬けにする。
温かい醤油だれを使うのは、マグロが生きていた時の体温に近づけて、より味を引き出すため
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④「漬けの可能性を広げたい」という中治さん。クライマックスでは、漬けにした大トロの表面を無農薬の藁でサッと炙る。
サクごとダイナミックに炙るのも他ではない手法だ。
スモーキーな香りが加わり、インパクトのある味わいに
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⑤最後は赤身、中トロ、大トロ、炙りトロを拍子切りのように大きく切って巻物に。すべての味が混然一体となった至福の一品。
マグロを余すところなく味わい尽くすために考えだされた、さまざまな仕掛けが鮨の醍醐味を教えてくれる
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ーーinfoーーーー
店名▷初音鮨
エリア▷ #蒲田
電話番号▷03-3731-2403
※お問い合わせの際は『東京カレンダーのインスタを見た』とお伝えいただければ幸いです。
住所▷大田区西蒲田5-20-2
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★コースの詳細や店内の様子は
『月刊誌 東京カレンダー2020 12月号 #誘いたくなる店 』にて
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