和食の基本 鰹昆布出汁！おうちでなるべく簡単に…お店レベルの合わせ出汁(一番出汁)の引き方をご紹介します。
はいでは今日はですねあの和食の基本でも
ある出汁を引こうと思いますあのカツオ
昆布出汁を引きますま炊き込みご飯を炊く
時とかあの煮物を作る時とかあのレシピに
出しっていう文字が出てくると思うんです
けれどもあのじゃあその出汁どうやって
作るんですかって言った時に狩出汁でダシ
を作るのかあのあるいはダシュパックで
あのダシを作るのかあのま色々あると思う
んです
けどま最も伝統的なあの昆布と鰹節で今回
は出汁を引く方法をご紹介しようと思い
ますあのお家でも本当に割と簡単にできて
しまうんですよねであのもちろん
ものすごく繊細な出汁を引こうと思ったら
あのいろんな経験が必要だと思うんです
けれどもあのその出しで何かを炊いたりと
か
あのそばの掛けを作ったりとかあのその
程度であれば本当にあのお家でもあのお店
レベルの出し引けますからあ是非やって
欲しいなっていう風に思いますであの通常
カツオ出しっていう言葉をよく聞くと思う
んですけどあの大体合わせ出しですあの
昆布昆布プラスあの鰹節でを引いてること
が多いですというか多分それがほとんどだ
と思うんですけどカツオだけっていうこと
はあのあまりないと思うんですけどあの
まずは昆布出しを引いてあのそのコブ出し
に鰹節をあの入れてで合わせ出すって呼び
方にはなるんですけれどもあのそれがあの
一般的に言われてるカツオ出しになるかと
思いますなのであの最初コブだしを引き
たいんですけれどもあの少し時間かかり
ますコブだし引くのにはといでもあの
つきっきりである必要はないんであの
ほったらかしにしていい時間が多いです
からあの前もってあの食事の準備に
取りかかれば美味しいご飯食べられます
からあの是非あの作って欲しいなって思い
ますあの普段使いというよりはあの本当晴
の日の料理としてやっぱり皆さんお忙しい
と思うんであの毎日毎日出汁を引く必要は
ないと思うんですけれどもあとあとコブと
カツオの削り節もあのそれなりにいい値段
しますんであの毎日は難しいっていう方が
多いと思うんですよねでもあの今日はあの
お家でこち食べたいなとか美味しいもん
食べたいなっていう時に美味しい出汁が
引けたらあのいいと思うんですよねなので
あのその参考になるように今日はあの割と
じっくりと解説していこうと思いますで
まず昆布なんですけどあの僕はあのリシリ
昆布が好きであの使ってるんですけれども
あのリシリ昆布スーパーで売られてるもの
結構高かったりするしますよねでこれは
あのAmazonで買ったんですけれども
あの脇ありっていうものであの形が不揃い
なんですねあの分厚いものもあったり薄い
ものもあったりちょっとよれていたりとか
そういったものが多いんですけどあの味は
すごくいいですあの全然小出し単体として
あの飲んでも美味しいのであのこういう
安価なものでいいと思いますであのこれ
Amazonで確か1kgであの
7000円ぐらいだったと思いますなので
100gで700円ぐらいですよねなので
あのスーパーではももっと高いと思うん
ですよね50gであの1000円ぐらい
するかもしれないですけどちょっと分かん
ないですけど最近スーパーで昆布買わない
んでまいずれにしてもあの割と
リーズナブルに手に入るんであのネットで
くさん買っておくといいです日持ちもする
ものなんでであと先にあの削り節について
もちょっとご紹介しておこうと思うんです
けれどもあのこれは正直何でもいいと思い
ますあの1番出しに関してはコブ出しに
入れてもう1分ぐらいでもうあのこして
しまうんでそこまであの削り節のあの
クオリティに影響は受けないですあの色々
僕も種類試しましたけどあのそこまで
大きな差は出ないんであのスーパーとかで
買える安価なものでもいいと思い
ます一応今回血合い抜きっていうもの使い
ますけどあの旨味が強い濃厚な出汁を引き
たい時は血合い抜きっていうものがあお
すめですあの茶色い血合いがあの今回ない
ですよね血合い抜きまスーパーで売られ
てるものは血合いありのものがほとんどだ
と思うんですけれども別に血合いありでも
あの美味しい出しいけますんであのまその
辺りはあの予算とかに合わせて選んで
もらえたらいいのかなと思いますでこれは
ま後で使うですけれどもでまず先にコブ
だしを引いていくんです
が今回は水2L分の出汁を引こうと思い
ますあのコブの量の目安なんですけどあの
1Lあたり20gから30gぐらいが
ベストだと思いますあの濃いめの出汁を
引きたい時は1Lに対して30g入れれば
いいし
あのまどういう目的で使うかによっても
変わるんですけど
あの割とあっさりとした出汁ていい時は
20gにするとかま一般的な家庭料理の
レシピとしては多いとは思うんですけれど
もあのなんか両手のレシピとかあのコブ
たしの引き方見てるとこれぐらいは使って
ますねやっぱりこれぐらいは使った方が
いいのかなとは思います美味しい出汁を
引きたければであのこのまま入れてもいい
んですけど
ちょっとさすがに大きいので全部水に浸ら
ないんですねであの切りたいんですけど
あのこのまま切ってしまうとあの割れるん
ですよあの結構これ分けありでよれてたり
とかするんであと分厚いと切りづらかっ
たりとかもしますんであの一旦あのこの
まま水につけちゃい
ますであの柔らかくなりますからま30分
ほど浸しとおけばあの水すって柔らかく
なるところが出てきますんであのそこを
カットしてあげるっていう感じですねで
あとま浸水させてあげるとより旨みも出
やすくなるんであの最初にこの作業をし
ますこのままあのハサミで切ってもいいん
ですけどあの割れたり粉が出るんでやっぱ
そういうのがちょっとえぐみに繋がるん
ですよねなので急いでる時は全然あの
バシバシ切っていいと思うんですけど時間
がに余裕がある時は一旦あ水に浸してあげ
てそれであの少し柔らかくなったところを
カットしてあげればあのしっかり鍋に
収まるんであのそんな感じでやるといいと
思いますじゃあしばらくちょっとあのこの
まま浸水させようと思い
ますまこんな感じであのしばらく漬け込ん
でおくとまだ10分ぐらいしか経ってない
んですけどだいぶ柔らかくなっては切っ
てるんですけど押し込んで全体を浸して
あげます
とでもう少しこのまま浸しときたいと思い
ますはいそれではですね30分ほど浸水さ
せたんですけどだいぶこんな感じであの
昆布が水を吸って大きくなりました縦には
あんまり大きくならないんですけど結構
横幅
がこう見た時の横幅があの大きくなるんで
ちょっと収まり切ってないを切ってあげ
ますこの段階で切ってあげればバリバリ
割れることもないですしあの粉も出ないん
で丁寧に引きたければこのタイミングで
切ってあげた方がいいとは思い
ますはいこんな感じですねはいそしたら
ですねこれから火にかけたいんですがあの
家庭のコンロって
まこんな感じであの1番奥があの火力が
弱いんです最も弱いんですよねそこであの
火にかけていきたいと思いますあの
じわじわじっくりと少しずつ温度を上げて
いきたいんです
ねまなので移動させてあげ
てあとは火力は
あの本当にとびですあの最弱1番弱い火力
で
え加熱し始め
ますでですねあのよを言えば鍋なんです
けどあの蓄熱性の高い鍋がいいですあの
できれば分厚い鍋がいいんですけどあのお
家にあるえ鍋で一番分厚い鍋がいいと思い
ますあの土鍋とかはだからおすすめでは
あるんですよねあの蓄熱性がすごくあるん
でただあの最後にこすんですけどあの注口
があ土鍋ってついてないですしちょっと変
な形状してるんであ注ぎづらかったりする
んですよねで今回使ってるあのこの鍋は
あのジオプロダクトっていうあのメーカー
が作ってる鍋であの両手鍋ですかねあの
パスタバとしても売られてます
あのこれ結構いいですよあの蓄熱性もいい
ですし
あの基本的にはステンレスとアルミとあの
両方使ってるんですけど7層ぐらいになっ
ていてあのじわじわじっくりとあの温度が
上がりますし上がった温度は下がりづら
いっていうそういう鍋なんですごくおすめ
ですであのこの鍋のいいところはあの注ぎ
やすいんですよねあのこの縁がRになって
てあの後であの最後越すところもお見せし
たいと思うんですけれども
すごく越しやすいんであのこの鍋はおすめ
ですでこのままとびであの65°まで上げ
たいんですねでそれ以上温度上げてしまう
と昆布のえぐみが出てしまうんでそこで
止めてあとはあの余熱であのじっくりと
コブの出しを出していければいいのかなと
思いますで多分65°になるまで40分
ぐらいかかると思うんであのこのまま少し
待とうと思いますあのこの時間本当に
ほったらかしにして平気なんであの好きな
ことをやれますからあの実は結構楽だっ
たりします小出し引くのはでは一旦待ち
ましょうはいそしたらですねあの40分
ほど経ちましてえっと温度を測る
とま今大体こんな感じなんでもう60°
超えてきましたんであのの火を止めようと
思いますで本来は60°から65°の間で
このこれから30分ほどあの煮出すと本当
にいいコブだしが引けるんですけどあの
これ以上あの火にかけていると温度が
上がってしまうんですねなので切ったり
あの温度が下がったらあのつけた
りっていうことを繰り替え何度か繰り返す
と1番いいんですけどあのもうあのこの
時点で美味しい出汁になってますしあの僕
はこのままあと蓋をしてあの余熱で蒸らし
ます30分ほどで蓄熱性のいい鍋であれば
温度あまり下がらないんで5°ぐらいしか
下がりませんからあのそんな感じであの
30分に余熱で煮出すようにしています
それでもだいぶ美味しい出汁になります
から家庭で小出し引くんであればこのやり
方が一番あの楽でいいのかなと思いますま
ちょっと味見をしてみようとます
がうんいいコブだしですよあのでリシ昆布
はあのすっきりとしたあの上品な旨味が
特徴なんですけどあの結構今回量使ってる
んです
ねあの2Lのお水に対してあの60gの
コブを今回入れてますんで
あの結構量は使ってるんですよにしては
あのすごく上品なあのコブ出しになりまし
たんであのこのまま蓋をして30分ほど
蒸らしたいと思いますでそれが終わったら
コブを取り出してあの最後にあのもう1度
煮立ててあのカツオの削りを入れ
るっていう流れになり
ますではこのまま30分ほどあの蒸らして
いこうと思い
ますはいではですね30分ほど立ちました
ん
で一応温度を確認してみる
とまこんな感じでそこまで下がらないん
ですよね30分ぐらい経ってもまこんな
感じでいいと思いますあの家庭で小出し
引くんであれば一応味見をしてみようと
思うんです
けど
うん美味しいですよえあであの今日のあの
コブの量なんですけどま水が2Lなんで
60g入れてるんですけどあのコブが水を
吸うんですねこの後入れるカツオの削り節
もあの水を吸うんであとは味見したりあの
水分が飛んだりする量もあるんで結果的に
できる出汁の量はあの1.6Lぐらいです
1.6L弱なんで8掛けぐらいしないとな
んですよねなんでそこだけちょっと注意し
てもらえたらと思います
なので2Lの出しを引こうと思ったら
2.5Lぐらいのあの水が必要ってこと
です
ねで一旦コブは取り出し
ます後であの2番出しも引こうと思うんで
でちなみに今回は1番出しの引き方をご
紹介する動画になって
ますそしたらですねここにカツオの削り節
を入れてくんですけどあの温度を上げ
ます80°ぐらいにしてから入れるんです
けどあのカツオの削り節の量なんです
けれども1Lに対して25gぐらい入れ
ます基本的な考え方としてはコブと一緒な
んですけど水の量の2%から3%
ぐらい入れればいいんで今回は2Lなんで
あの1Lあたりえ255g換算でえ50g
入れようと思い
ますで温度なんですけどあの80°を超え
たらあの火を止めてそこにあの削り節を
入れてで削り節が沈んだら
ああとはコスだけです
ねなのでコス準備を先にもうしておこうと
思い
ますはいそしたら80°超えてきたんで
ここでもう火は止めて
でカツオの削り節をえ50g入れ
ますまこんな感じで全部沈めば粗方
オッケーなんですけれども時間的には長く
て1分ぐらいがいいと思います
ではすぐ越し
ますではこんな感じであのザ2つ重ねて間
にあのキッチンペーパーあのリード
クッキングペーパーを挟むとあの越し
やすいです
ねあとはまザをこんな風に斜めにすると
あのまこんな感じですね
あの斜めにすると出しが落ちてくるんで
1番出しなんでここでは絞らないですで
この後まあ一応別動画にはしようと思っ
てるんですけど2番出しを引こうと思って
ますから2番出しの時はあの絞りますなん
であのどの道絞るんで2番出しの時にある
程度出しが取れたら1番出しの出来上がり
ですさてこ味はどう
でしょうではちょっと味見をします
うん濃厚で
うまいうん
■昆布出汁の引き方
・材料（水2ℓ分）
水 2ℓ、昆布 60g
昆布の量は水1ℓに対して､20～30gが目安です。
・作り方
① 鍋に分量の水､昆布を入れて､コンロの火力を最弱にして火にかける。60～65℃になったら火を止める。
昆布は水を吸って膨らむことも考えつつ､適度な大きさにカットして入れます。
今回は40分程､時間がかかりましたが､水の量､鍋や季節によっても､この時間はかわってきます。
② 蓋をして30分程放置する。
③昆布をトング等で取り除き､美味しい昆布出汁の出来上がり。
■鰹昆布出汁（一番出汁）
・材料
水 2ℓ分の昆布出汁、鰹の削り節 50g
削り節の量は水1ℓに対して､20～25gが目安になります。
・作り方
先程の昆布出汁を火にかけて､概ね80℃になったら､火は止めて､分量の鰹削り節を入れる。1分弱､浸したら､ザルとクッキングシートを使って漉す。
これは一番出汁なので､削り節に含まれている水分は絞ったりはせずに､自然に滴り落ちる出汁だけ抽出します。
最終的には水 2ℓから1.6ℓほどの出汁が出来ます。昆布､削り節が水分を吸ったり､味見したりしていると､これくらいの量になってしまいます。
早速､お料理に使って欲しいところですが､すぐに使わない場合は､熱いうちからラップをして（せっかくの出汁の香りが飛んでしまうので）､粗熱が取れたら冷暗所に保管するといいです。
いずれにしても､日が経つにつれて味が変わってきてしまうので､なるべく早めに使いましょう。
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