＃81 これぞフレンチ！料理を美味しく、美しく、魅せる方法 Vol.1 夏野菜のラタトゥイユ 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME

＃81 これぞフレンチ！料理を美味しく、美しく、魅せる方法 Vol.1 夏野菜のラタトゥイユ 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME

[音楽] ん だった wh bejean [音楽] [音楽] ブーバー しどうぞ比べてい ん [音楽] はいみなさんこんにちは +リポロッキングが両立を干すの輝彦です この料理教室では普段僕たちがレストラン でやっている料理をなるべくそのまま再現 したいと思っていますこれを見ながら皆 さんにですねとって何か参考になれば 嬉しいと思いますそれではやっていき ましょう ん はいみなさんこんにちは 今日はですね料理をおいしくそして美しく 見せる方法っていうのをテーマにやって いきたいとおもいます 今までお料理を作り方というのを色々この youtube でご紹介してきました けれどもじゃあ今回はですねそのお料理を お皿にどうやってものっていうのをテーマ に行ってみたいと思います僕もずっとこの フランス料理っていう世界でえお仕事をし てきましたけどやっぱりですね最終的には お皿に盛るという仕事があったとても大事 になっていますで僕の経験上ですねお料理 を盛り付けるときに もちろん紙の上でいろいろ考えたり書い たり絵を書いた石で3したりしながら 考えるんですけどやっぱりお皿に盛ると ですねちょっとイメージがずれたりですね こうした方がいいなっていうのは何回も何 回も試行錯誤しながらやってきました なかなかこう 初めからうまくいくっていうのはなかなか 難しいのが盛り付けですよね で今回はそういった方々のための一つの 盛り付け方法というのをご紹介したいと 思います もう今の いろんなサイトで盛り付け方経営にあの そうそう比9 やり方とかピューレを引くやり方とかこう やっておいた方がいいというやり方は沢山 載ってるんですけど でも実際それってなかなか手に入らない 食材だったりしますよねなので僕がやって

きたえっと 料理 どこの料理動画の中 youtube の より競争をやってしたお料理の中からやり やすいお料理そして 馴染みのある料理を料理をなるべく使い ながらお皿に盛り込んでいるいこうと思い ますで今回作るお料理はらたというです今 一番この駿二 集に載ってるお料理の一つですねらたと いうこれを レストランのように盛り付けにはじゃあ どうした方がいいのかなどんな風に考えて いるのかな そしてこれとこれを組み合わせたらもっと 美味しくなるんじゃないかっていうのを 考えながらを盛り付けて行きたいと思い ます最終的には僕がはもうこれぞフレン チっていうお料理になっていると思います ぜひですね参考にして乗って一つの例とし てですねあの 見てくださる人の引き出しの一つになれば いいかなと思いますそれではやっていき たいとおもいますどうぞ [音楽] ん ん はいっ じゃあ今日はですねー らたと言う前回行ったらたというをひと皿 にお皿に盛っていくっていうのをやってみ たいと思いますね えっと材料です いいですかまず だったというこれは前僕が動画で紹介し たらたというと同じ煮込まないだったと いうですね今これが日も冷えた状態であり ますそしてこのジュレ状になっているもの ゼリー状になっているものは トマトの種ありましたよね あれを裏ごししてそこにコンソメを加えた ものですね そしてゼラチンで方 寄せてあるものです 鳥の山車ですねトリオ立とともっとの誰 から奪ったトマトの風味をするゼリーです ね そして少し飾り付けにハーブ そして ラタトゥユには生ハムとかベーコンをとっ ても合うので今日はこのスライスの ベーコン1枚用意してもらってこれを焼い て盛りつけていきたいとおもいます

それから使うのがクスクスですね今日掘る も使ってみたいと思います作り方は簡単な んで砂糖をご紹介したいと思います そしてソースですね 越冬 これが バジルと春菊から作ったソースになります この中にはもう作ってあるんですけど春菊 バジルのほかに待つのみと8チーズそして クソババアジョエルで常だそんな epice 2と主義口を合わせたような そんなソースですねしてこちらが バルサミコを煮詰めてもですねけどやった 煮詰めて高濃度が出るまで詰めたものです そしてエキストラバージンオイルこの三つ を使ってひと皿を作っていきたいとおもい ます いいですかやっていきますよ まず じゃあまずクスクスを作っちゃいましょう 曲の作り方というのはとっても簡単で 特にえっと少量でしたらもう本当にすぐ できます [音楽] まずクスクス まあ今日はばリーダーのすぐ使えますけど 日本語でもちゃんと説明書いてあります 簡単に説明者がやっていきますねまだ 未開封の号 じゃあ作りやすい分量で いきたいとおもいます 一旦100g しましょうか スペや水分いる分かりやすい分量しますね もうちょっと100g ですね に対して 8 1.5倍4の水 入ってことは150ですね 150 はいっ これを沸かします こっちができますよ はい 私ます で この クスクスに 4を ひとつまみというか1グラムです 1g てて正確に測れないんで

それぞれが1g ですね あの0.1g 系がある場合はそれで きちっと買ってもらえばいいと思います 100g 対して1g 今切れましたよ そしてここに大体5グラムぐらいのエクス ラバー所いう も合わせておきます そうするとを言うこっちにもわきますね おまけました はいた こういうに 今合わせた玖珠ブスを入れるだけですはい 入れます 見えました ここにラップをします これ青いラップ 異物混入がいないん で ラップをして蒸らします まあこのぐらいの分量だったら本当にこの まま常温に置いておいて 5分間くらい 蒸らしておいてくださいそうすると思う 出来上がります 仮ですねこのレストランであるみたいに 大量のやる場合は えっとあの コミュ障分とかプール6色を使って しっかりと火を入れてきますけどこれで分 のだったらこれですぐできます 5分間ブラスト 状態が一気に変わりますのでちょっと置い ときましょう じゃあその間に何があるかというとですね 廃車ベーコンようしてください これはもう市販で買えるベーコンですね 今日はその一例なんで 例えばっていうのを見てくださいねこれ 薄切りベーコン ちょっとこのえっと 高さはちょっと高いんで ここね まっすぐ落としますますね だいたい高さ4センチくらいにするといい かな僕のイメージですよ 決まってはないです そして あっフライパン ん パーンと食べてもらってかるーくオリーブ をいきます

[音楽] 軽くボリボリひろこに このベーコンを一番焼きましょう ぜひ入りますからね でこれ焼きすぎちゃうとあの 硬くなっちゃうんで 硬くしたいわけではなくて焼いた感じの 美味しいベーコンにしたいわけです 屋久島美味しいですよねベーコン体 この焼いた感じの香ばしいベーコンを作り たい この香ばしいベーコンてください 香ばしいベーコンとだったというてとても あるじゃないですか を少しお肉の要素こそありますよね なので行焼いてあげる ベーコンをこれぐらい 青いソーダなってくれ 焼いてあげます 少し脂が出てきてパリっとしてくる そしたら もう1回あげちゃいますねこっちはい 飛行状態ですね 配送車戻りますよ そしたら用意するのは セルクルです はいますこういうのはといいですね これちなみに直径6センチのするプールに なっています ここに ベーコンをまだ熱い状態ですよ 焼いたそのまま状態 これを中にこうやって指揮します いきますね [音楽] はい こう準備しておいてください ですか その間に 今クスクス ほらまだ5分経ってないけどもう水分を クズか吸い込んで やって7なくなってますよね ちょっと これが完全に固まるまで ちょっと待ちますね はいじゃあ約5分だったので開けてみます ね今こうですよね 開けると こんな感じがいます でこれをちょっと切るように クスクスをほぐしてください こいつできるよっ てほぐしてあげるとこうパラパラの クスクス変わってきます

[音楽] そうですね これでも食べれますよクスクスは はいっ はいそしたら ここに 今ちょうどじゃあ計量しながらやり ましょうかね まだベーコンがあったかくて今まで完全に くっついてないですよねただこれはべこの 油をわざと切ってないです で 冷めるとこのベーコンの油同地でしっかり とくっつきますから それを願っています クスを入れますよ だいたい30グラムれ ちょっと30多いですね二重にしましょう かね20g 20g 雷がいいかな 20g が入りましたね そしたらここには詰めた状態の方というも 味が入って美味しい状態ですね これを詰めます やってい 野菜の木の下の水分も一緒に 入れてもらっていいと思います そうすると野菜の 10マミがクスクスが知ってくれるんです よ野菜旨味をクスクスが とっても美味しいクスクスになりますよ でマクスムーズに中に対してだったという 60ぐらい入りましたね そしたら 例えばね今即席で作りますけどあべみほ いういい にホイールを これを追ってすだいたいこれ直径と同じ貝 の形を作ります で作っちゃいます アルミホイでもいいしなんか いたでもいいですとプラスチックの板でも いい 作ります それにラップしますよ 一つのアイディアとして参考にしてもらえ たらいいと思います全部が全てが全て ないですかねこれをつけますねこれ それで ここで グッと押すわけです プレス 別定します

しっかりと クスクスに例えの味を染み込ませる と同時にベーコンが食って横に広がります よね なのでしっかりと押し込む こうやってプレスします って高機能になりますよね twitter これを冷蔵庫で冷まして おきます まあ多分これぐらいの量だったら10分が いいと思いますねじゃあちょっと探します よ ん ん 3分 はいっ じゃあもう盛り付けいきますよさっきの 冷蔵庫にしまった 政府に言えたらたというですね それからここに登場するのが 最初にご紹介しましたけども作ってあり ます 8 ピストルに住ん力を欠いた少し変わり高い ソースですね それからに住めところ最高 これを例えば 猫され ちょっとかっこよく守りいきたいこんな時 に こんな風に思ってみてください そしてその間に まろやかな酸味のバルサミコわー こう言うと的場にとっても相性がいいので 美味しく食べます でまた なたというとバジルもとって枚数多いです よね はいそしたら ここに真ん中に入っ して ゆっくりと丁寧に抜いていきます そしたらこれは トマトのため を裏ごししてそこに本土ぐらいですねおり のコンソメを加えたものに来ず家賃を加え たものですね のでトマトのうまみととりの旨みが 乗っかっています 失態ところでトマトの味も感じると思い ます ここにハーブ ハーブを飾って なるんですね

そしてちょっとこれもパプリカパウダーな んですけど まあをさらに二死 スコシア母があるのねまたいっ 味もそうなんですけど見た目にもとても 効果はいらしく変身したと思います 見た目には役立ったというと思えないです けど中は敷かれた方という入ってクスクス がその旨味を十分してくれている とっても美味しい冷前菜の完成ですね どうぞお鍋ていっ 7 eme ん ません meme 愛を使った納涼リングのお願いします あるいはといる現場ってのも見て来ません 持ち上げた状態ですねそして骨も全部取り ますね 頭から尻尾まで思う存分ですね愛を 楽しめるかは泳いでる 焼きたてなすバローは本当に応じですね ん う ぜ7 me これええええええ いうおおおおおお 良い教祖としてやっていきたい いろんなちょい方は駄スレいっぱいあるん ですけども 横の s に住むか号第二落とし込んで わかりやすいように書いてそして列車して いこうとせっかくこれさに来ていただいて いるのであるカプラーやってるレストラン と少し難しいテクニックと そんな季節もですねお見せできればなと 思うのが家でできる料理とはできないけど 見てみたいなと言うようにそんなことを 少し口を織り交ぜながらですね いいと思います ん [音楽]

ポール・ボキューズの星野シェフが教える

これぞフレンチ！
料理を美味しく、美しく、魅せる方法　Vol.1

今回は「料理を美味しく、美しく。魅せる」シリーズの第一弾。
「夏野菜のラタトゥイユ」のレストランでの盛り付け方の一例をご紹介します。

これが、ラタトゥイユ！？
驚かれるかもしれませんが、実は中にたっぷりと入っています。

ラタトゥイユの再構築。

この動画では、過去にご紹介した「夏野菜のラタトゥイユ」を例に、レストランらしい、盛り付けの発想から盛り付け方、ソースの引き方まで、全貌をお見せします。皆さんの盛り付けのレパートリーの一つにしていただけたら幸いです。是非最後までご覧ください。

■INGREDIENTS
ベーコン　1枚
クスクス 20g（クスクス100g + 水150gで戻す)
ラタトゥイユ　60g　＊レシピ#10「夏野菜のラタトゥイユ」をご覧ください。

エキストラバージンオイル　5g
ソースピストゥーと春菊のソース　
バルサミコ（煮詰めたもの）
マイクロハーブ

■RELEATED VIDEOS
Bocuse at Home
＃10 夏野菜のラタトゥイユ　の作り方はこちら
https://youtu.be/ugCnYU4vlGU　

Kurashiru《クラシル》
夏野菜が本当に美味しくなる究極の「煮込まないラタトゥイユ」の作り方

■ INFORMATION
TikTok　始めました！
chefhoshino_cooking

WEBSITE
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座　公式サイト
https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-ginza/

INSTAGRAM
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式アカウント
https://www.instagram.com/paulbocuse_ginza/

■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。

Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking