【FOOD MADE GOOD 未来のレシピコンテスト2025】プラントベース／ベターミート講座　第3回：『持続可能なシェフの選択』

【FOOD MADE GOOD 未来のレシピコンテスト2025】プラントベース／ベターミート講座　第3回：『持続可能なシェフの選択』

どうぞよろしくお願いします。はい、えっと、未来のレシピコンテスト 2025 のですね、え、セミナーということで開催をさせていただきます。はい、えっとプラ今年のですね、あのテーマはですね、プラントベース、え、ベターミートというところで、え、今セミナーをですね、え、開催させています。はい。で、えっと、今回ですね、あの、ベターミートプラントベースベターミートマスタープログラムというところでですね、全3回ということで開催をしておりまして、え、第1回がプラントベースを学ぶ、そして第2回目がベターミートの最前線ということで、1回目はですね、杉浦シェフ、それから2回目は名シェフという形で、え、ご参加、えっと、ご登壇いただきました。で、今回はですね、ダンス第3回目として、え、静岡可能なシェフの選択ということで加藤み子バテシエにお願いしております。はい。で、えっと、未来のレシピコンテスト 2025ですけども、このですね、内容についてちょっとお伝えをさせていただきます。え、応募大象がですね、30歳以下の調理士成果、え、衛生士要請施設の学生、調理士、え、成果士、え、料理研究家、え、などの方が対象となります。はい。で、えっと、公募期間ですけれども9月の1 日から9月30日ということで、え、ファイナリストの発表が10月の16日木曜日、え、世界食料でなります。そして、え、最優賞の発表、それから疲労消ということで、え、11月の17日月曜日キャピタルホテル投算で、え、ですね、我々の、え、日本サステラボレスタン協会のフードメイドグッドジャパンアバード 2025でですね、え、表彰式の方を開催させていただきます。はい。で、えっと、最優秀者1名は、愛媛県のですね、シマント川の最上流、ま、原流にある、え、森と海に囲まれた、え、町ですね。え、森の国バレーでのリジェネラティブな食の原流を、え、体験型で学ぶ一泊の未食というところで、ま、こちらにですね、ペアでご招待をしていただい、え、させていただいて、え、リジネティブについてですね、はい。あの、学んでいただくという形になります。はい、それでは、え、第3回ということで持続カロナ主婦の選択ということですけども、え、講師として、え、加藤み子さんですね、え、あの、ご登壇いただきます。よろしくお願いいたします。それから、えっと、今回ですね、内容的には、え、 50年後まで、え、土を残す必要性、そして、え、野菜の栽培方法、オーガニック、農薬、え、生物多様性の保全、そして、え、産地落脳、え、食材を選ぶ上でどのような選択をしていくのか、え、自分の選択基準はというところでお話をいただきます。はい。えっと、前回までのおさいということでこちらありますけども、え、第1回はですね、プラントベースを学ぶということで、え、杉田1シェフからですね、え、世界のトップシェフたちのプラントベースの潮流を理解していただいて、そしてあとはビーガンのですね、レギュレーションについて学びました。そして第2回目がベターミートの最前戦ということで、え、レフェルソの名前、え、シェフからですね、お話をいただきまして、え、肉を食べる裏側で起きている環境問題、え、食材の温暖化ガス排出の影響、そして蓄産の資料についてということでお話をいただきました。はい。そして、え、本日の流れですけれども、これからですね、えっと、私の方からですね、え、講義ということで、え、簡単にですね、生物多様性、そして文化保全の重要性というところ、それからプラントベースにおける落能の考え方ということでお伝えさせていただきます。その後ですね、え、13時40分から、え、加藤み子さんの方からですね、講いただきまして、そして、え、13時15分Q&A、え、その、その後にミニテスト、次回の予告、未来のレシピコンテスト、エントリーについてということで、え、進めさせていただきます。はい。それではですね、え、私の方からですね、え、日本サステナブルレストン協会、あの、サステナブルレストランアソシエーション英国のですね、そちらとの連携により、ま、日本で進めておりますけれども、え、調達社会環境というですね、ま、フードメイドグッドスタンダードという基準がありまして、その、そのですね、え、調達ソーシングのところにですね、え、モーアプランツベターミートというのが入っています。で、今回のですね、テーマベースとベターミートというところで、え、ま、項目としてはですね、日本語ではより多くの野菜とベターミートの仕様という形で、え、こちらをですね、テーマとして、え、ま、今回実施する形になっています。はい。それで、え、生物多様性のですね、あとは、ま、文化の保全の重要性というところで、え、ま、こちらのですね、写真を見ていただければと思いますが、え、ま、あの、まずはですね、えっと、ま、森とかですね、森林とかあるいは、ま、あの、実際に、ま、え、の作物をですね、え、作る際の、ま、え、農場になりますけれども、え、ま、こちらのですね、え、左側の上のところになりますが、え、ま、森林の濃いところとそれから薄いところとありますけども、実際には、え、プラン、え、ま、あのパームオイルをですね、え、ま、作るためにですね、これインドネシアになりますけども、実際に、ま、こういったあのですね、えっと、プランテーションによって、ま、油足を製造、ま、生産するという形で、そしてより多くのパームオイルを作っていくという流れがグローバルにあるとですね、やはりこのような、え、ま、森生物多性が、ま、破壊されてしまうということが起きています。で、えっと、グローバルにですね、やはり、ま、あの、使い勝手がいい植物油ですね、ま、あの、パームオイルというものが、ま、低価格で、え、販売されていていうこともあってですね、ま、そのニーズが、え、ま、あって、そして、え、そのニーズを満たすためにですね、このような形で、え、ま、森林、原成林が、ま、切立されて、そしてプランテーションが、え、ま、起こるとで、原輪ってですね、1回切り、切り崩してしまっからもう元に戻すことができないんですね。ま、というところから、ま、あの、実際にそこの生物、多様性あるいは、え、ま、そちらに住んでいたですね、え、ま、先住民族の方々も、ま、ここからですね、立ち向きしなければいけない状況があったりとか、あとは、ま、この後、あの、加藤区さんからもですね、お話も農薬とかですね、化学肥料とか、ま、実際に農場にこうやって巻くことによって、ま、そこでですね、え、その、え、土中にいる生物とかですね、ま、え、土地中にいる、え、ま、金だとかですね、微生物だとか、そういったあの、ま、中に住んでいる生き物が、ま、え、ま、住めなようなない状態になってしまっているということですね。で、え、そこからですね、ま、あの、え、観光という形で農薬あるいは科学肥料はですね、使われてきましたけれども、ま、実際にそういった中で、え、途中の生物がいなくなるということはやはりあの、ま、お野菜のですね、部分でも、え、ま、あの、栄養部がですね、え、以前よりも蓄えられなくなって、ま、作るのはより今簡単になっているかもしれないんですけども、そのようなことが起こっていたりとか、あるいはそこからですね、え、実際には川に流れて、そして川から海に流れるという形になったりします。として海のですね、多様性も、ま、あの、以前とは状況は変わってきてしまうということと、あとは、ま、今は、え、こちらにもありますけども、え、その地球温暖化によってですね、ま、あの、水温が変わってきているというところからですね、実際に海送もですね、え、ま、あの、活発になった魚が食べてしまって、そして、ま、あの、海層がい、いないようなですね、回層がなくなるようま、そういう状況も出てきて生物多陽性が、ま、確保できないような状況になってるという形になります。はい。で、えっと、植文のところで言うとですね、ま、生物多陽性が、ま、実際には、え、失われとですね、その地域の文化も失われてしまうということもありますし、で、元々ですね、そちらに行った千住民族の方々の文化の中にはですね、自然との強制も多く含まれていたり、あるいは、ま、あの、その地域のですね、やはり、ま、伝統職だとか、ま、そういった行事にはですね、その地域ならではのですね、やはりえ、生物多陽性が、ま、確保されたですね、え、そういった、ま、お野菜だとか他のですね、え、ま、生き部分も、ま、入ってくるということなので、ま、そういった意味では、え、その部分でですね、え、実際に、ま、生物多様性とそれから、ま、地域の文化といったのは非常にですね、密切な状況があるということになります。はい。そして、え、その生物多様性をですね、実際に確保していくという流れの中で、え、大きくですね、グローバルにはネイチャーポジティブという考え方がありまして、これは生物多がですね、実際にあの、今、え、ですね、 2020年から2030年の間をですね、ま、今こちらの表をですね、見ていただければと思いますけども、ま、あの、この部分で実際には、え、どんどん生物多様性がですですね、え、ま、え、なくなっているような、喪失していっているような状況から、え、回復させるような軌動に載せるということになります。はい。なので、ま、この回復の起動に載せるというところでですね、実際にこの活動をですね、グローバルにはネイチャーポジティブというところで、ま、ネイチャーポジティブを達成するための今ですね、活動をしているような状況になりまして、2050年までにですね、え、その動きを、ま、え、作って完全回復をしていくという流れを作るということが求められているという形になります。はい。というところで、え、ま、あの、プラントベース、ま、え、動物性のものだとかそういったものじゃないですね、ものを使っていくという流れが、ま、非常にこのですね、え、重要になってくるんですけども、え、プラントベースにおける脳についての考え方ということで、ま、第1回目、第2 回目のですね、ちょっと触れてこなかったので、え、この点だけお伝えできればと思います。で、フラントベース植物中心のですね、え、食生活については、え、ま、完全なビーガンとはですね、え、異なりまして、え、それを中心としながらもですね、え、柔軟に動物性の食品を取り入れ伝えるという形になっていますが、え、実際にですね、デザートに使う卵とか乳製品、バターについては、え、ま、代々品がですね、ありますので、代替品をですね、え、ま、選んで使っていただくような、え、ことが必要になるという形になります。で、こちらにありますけれども、動物性の材料としては軽とか牛乳生クリーム、バターありますけれども、ま、それぞれ目的としては、ま、え、つなぎとかですね、え、膨らませる形であるいは数分補給とか、ま、色々ですね、それぞれの、ま、役割があるわけなんですけども、ま、そういったものも、ま、考えながらですね、実際にプラントベースの代体例としてこういったですね、え、ま、ものを使っていくということで、え、ま、動物性のものも、ま、使用しない流れを作っていくという形があります。で、えっと、実際にですね、レンディ環境の配慮からですね、もう選んでいくという流れの中ではオーガニックあるいはアニマルウェルフェアに配慮した卵乳製品を選んでいく。そして、え、環境負荷を減らしたい場合には、え、食物、植物性の選択肢に切り替えるという形で、ま、あの、プラントベースそして、ええ、ベターミートという形の中でですね、ま、こういった、え、落ドについてもですね、え、ま、考え、え、考えをですね、ま、なるべく、え、動物性のものを使わない、あるいはプラントベースにするっていうことだとか、ま、それぞれのですね、皆さんの、え、考えをですね、え、ま、え、自分の中でまとめてですね、何を使おうかなっていう形で検討していただければと思います。はい。それでは、え、続いてですね、え、聖堂、え、ファロンですね、え、出発の加藤美子さんお越しになっていますので、え、それでは、え、バドタッチしたいと思います。では、それではみさんよろしくお願いいたします。あ、よろしくお願いいたします。私、あの、姿勢道ファロで、えっと、シェフパティをしております加藤み子と申します。えっと、あ、聖堂ファローラーザにあるあの聖堂が経営するあのあれイタリアンレストランなんですけど、えっとこういった感じのレストランで、ま、これが私たちのスタッフであり、厨房で仕事あの花のタルトというあのシグニチャーディッシュを作っているところです。ま、私の経歴はこのような感じです。で、あの今回は、えっと、その生物多様性ということでオーガニック食材っていうことについてお話ししたいと思います。オーガニックって何がいいの?てこの質問答えられますか?え、なんとなくいいとは思っているけれども、ま、自然派で良さそうとかざっくりしたものと思われがちです。オーガニック食材の前に有気栽培についてお話しします。日本の一般のスーパーやなんかお店で売っている野菜フルーツのほとんどは有気栽培で栽培されたものではありません。うん。例えば祝生き物由来のものしか使ってないの方をあの有気栽培と言うんですが科学処理された費用や農薬は一切使えます。ま、いかに土を豊かにしていくかっていうのを重視しています。ま、つまり自然の恵みを生かしたの方が有気栽培です。また遺伝子組み換え技術を一切使用してないっていう時点点もポイントが高いと思います。多くの研究機関が遺伝子組み換え技術について体に及す影響とかあの技術としてあの問題点を定指摘しています。また遺伝子組み換え技術に変わる新たな技術として研究が進むあのゲノム編集技術遺伝子組換え技術とかゲノム編集食品はまだ不明な点が多いなんか不未完全のあの技術であってでま環境評価表示義務もない日本だとその表示義務がないので、消費者が知らない間に流通してしまう可能性があって、消費者の知る権利とか選択できる権利っていうのは日本では奪われているとのことです。なので知らないうちにこういった遺伝子技術が使われているものを私たちがスーパーで買って食べれる可能性があるっていうあとはなんか残量の残留農薬の問題ま農薬を世界でもトップクラスで使ってる野菜をフルーツを皆さん食べたいと思いますか? ま、ほとんどの方は脳ではないでしょうか。ま、しかし実は農薬をつく世界でも使っている、最も使っている国の1つ、最もではないですけど、国の1つがそれが日本で、ま、多分トップクラスです。ま、私はなぜそれに気づいたかと言うと、5年前に日本に来たんですけど、元々イタリアで育っていて、ま、今はきっと薄れていると思うんですが、その時の衝撃はあの、相当のものでした。えっと、初めて東京の家で自分のご飯を作ろうと思って、家庭料理にスーパーに買い物をして家で料理してみると、ま、味がない、薄い、なんか変な苦みがあるなて全体的な野菜の中に思ったんですね。ま、イタリアの食材で慣れていた私には本当に美味しいと思えなくて、なんでこの味なんだろうっていうものを調べてるうちに、ま、こういったような問題にあのたどり着いたっていう感じですね。農薬を使う理由っていうのが、ま、色々あって、農薬を使わないと、あの、見た目や形の基準に合わないっていうのが 1つの理由だったり、ま、安いものが売れるから農薬を使って大量生産するだったり、ま、あと農薬と肥料を窃盗売りされているので、買わざるを得ないだ。それはお金を借りる時に農薬と肥料を窃盗入りされてる場合があるので、ま、それをもらったからには使うっていう、そういう選択ですね。それから昔から農薬を使うのが、ま、おじいちゃんもやっていたので、今もやるって、ま、そこに理由を見出せてない人もたくさんいると思う。うん。ま、実際私たちの口に入るまでどれぐらいの農薬が使われているのかというと、ま、平均でキリ56回、Nス59回平均ですけど、日本税平均で63回、ま、そういった記録が残されてるんですが、あの、これが、ま、私たちの口に入るまでにかけられる平均的な回数だとすると、ま、スーパーで、手に取る時は20、30 膨大な農薬のベールをまとって出てきてるっていうことですね。ま、現在虫を中心した農薬っていうのは主流なのが、ま、ネオニコチノイドドていう農薬なんですが、あのDDTに生まれ、生まれ、あ、 DDTに変わって出てきたものなんですね。それを改善すべく、ま、毒性の弱いネオニコチノイドっていうものに変わったんですが、ネオニコチノイドは分解度が早く、ま、悪くないと思われがちで、ま、あの、よく書いてある、えっと、なんだ、農薬源とかは大体この辺りなんですが、あの、ヨーロッパとか前米では、ま、全面的に禁止されている農薬で、ま、今中国でも禁止されていると聞いています。でも日本では使用料が毎年有和されているっていう事実があって使用する量を増やすことができるだ。この農薬は自然に生きる食動植物の生体系にとって白壊的に危険なの農薬なんですね。ま、あの、脳に作用する農薬なので、あの、食動物のあの、生体系にとっては多分全滅につがる農薬であって、ま、もちろん悪意がやって農薬を使用してるわけでは誰もないので、一概に悪いとは言えないんですが、ま、あの、多分寝深い問題がその周りにたくさんあって、ま、虫は殺しても人への危険性は低いのかなと言われてますが本当にそうだとは言いきれないですね、やっぱり。あと生産者が分かる。えっと、有気栽培で作れた野菜は作ったスノーカさんの情報を紹介しているケースが多くなってます。どこでどんな人がどんな風に栽培したのか分かることはすごく自分にとっても安心につがります。自分の家族にとっても安心につがります。私は、ま、お休みの日があると全国の自然のとか有益栽培の生産者に会いに行きますが、ま、その人たちに共通する仕事ぶりはもう極めて倫理的、哲学的素晴らしいものなので、なんか皆さん50 年後の先を見ついた土上作りとか自然と調和した農業をえてることに共通点があります。うん。そうですね。なんか、えっと、そうですね、ま、いいや。これはあの、中ほさんって言って、あの、山楽という楽能をやっている方で山で牛者なしで育てられている牛のあの楽能なんですが、ま、私が唯一使ってるうん、楽の他の、えっと、牛乳ですね。牛乳を作ってる方でったり、ま、里山であの活躍されて、あの私に花なハーブなどを届けてくださってる方とかうん。お米の生産者だったりとか自然環境や天然資源の保全まこれは私がオーガニック食材を使う1番大きな理由なのですが、ま、私たちの消費の選択で環境負荷をかけないで自然を未来に残せるという、ま、自然環境が保全のオーガニック食自然環境の保全がオーガニック食材を使うことで良いサイクルになるっていうことを重要に思ってます。ま、有気栽培でない場合、ほとんどは持続不可能な農業なんですね。何年もには渡たって同じ作物を育てることで土の中の天然のミネラルとか栄養素が不足して敷きます。不足したものを補うためにさらに科学費用の使用を増加させる。このような悪循環が続きます。農場に巻かれた農薬や科学費は、ま、先ほどおっしゃってたように川や海を汚染して魚や野生生物を殺してしまいます。ま、この10年で起こっている生体系の減少の80%以上が、ま、農業の経済活動によるものだって言われてます。ま、いつでもどの季節でもどこでも何でもたくさん変える利便性が、ま、犠牲にしてるのは、ま、人間以外の結構尊い命がたくさんあって、1度絶滅してしまうともう元には戻れぬっていう状況ですね。日本の様々な生産者を訪れるうちに各地で日本密バの、ま、劇的な現象が目立っていることに気づいたんですね。ま、日本の在来の三バなんですが、毎年家の方たちも心配されています。私も今年あの蜂蜜が取れなかったです。それはね、を届けてる方が全滅してしまったので、ま、三バは、ま、世界全体の1/3の作物にとって、ま、花粉売会社っていうことであって、ま、果物と野菜は必ずと言っていいほど三バが必要です。え、主に農業とか、ま、病気、気候変動などのエコシステムの変化でやっぱりその三バが全体的に西洋、西洋密バも減少していることが知られています。まね、私たちのやっぱり大切なあの職文化を継承してそして進化させていくためには私たちにとって何が大切かを考えながら消費者消費と向き合えることが必要です。ま、美味しいものにはリテラシーがいらないとよく言いますけども、果たして本当にそうか、ま、ご自分の中で、ま、私の中でももうあの考える必要があり、ま、胃の中にをに食堂を通って細胞になるものっていう感覚を考えていただくと多分食べるものも少し向き合って食べれるようになると思います。うん。あとそうですね、探します。ま、栄養の豊富さ、あの強い農薬など使用しない有気農業っていうのは一般的な畑の中にいる微生物が活発になるため栄養豊富で豊かな土が完成します。その豊かな土で育つ物は栄養をいっぱいす吸収するために栄養化が高くて美味しい野菜や果物に育つと言われています。また有気農業のほとんどはその土地や環境に合わせて無理なく育てているので旬な食材では美味しい野菜や果物がは手に入りやすいです。で、ポリフェノールなどの降参化物質も大体 70%ぐらい多く含まれている。普通の非オーガニック物に比べて。ま、非あの高参加物質はえっと、ま、美しくなるためにも健康でいるためにもすごく重要です。うん。あと香りが良い、神聖で美味しい。多分料理人とかパティシエの方は興味があると思いますがい本当に私がよく使うあのデザートトって香りという要素を自分のデザートのま、武器として使っているんですが、ま、私がそういう使う自然で食べられるバラとか、ま、フルーツ成分が観光栽培のバラに比べ1770倍もあるそうです。ちょっとびっくりするぐらいですが、確かにやっぱデザートで使っているフルーツなども香りがとても豊かで業務用エレベーターがあるんですけど、その業務用エレベーターが開いた瞬間にどんなフルーツが来たか分かるぐらい香りが大きいということは私は普段から感じてることです。うん。ます。最後になんですけど、ま、あの、食っから得られる情報は本当に大きなもので、ま、現在の私たちの人間としての形成とかどのような未来を作りたいかの選択にすごい役立ちます。ま、消費活動のほとんどは職に関するものだと言われています。自分自身の健康とか美容とか倫理的要素に関わるものから、ま、自分の家族、自分の子供、思想に関係するものだったりします。ま、自分の住む地域や日本が抱える問題点とか気候変動、気候危機そして社会の不平等とか正義とか世界の情勢とか生体系のと指標となるものも色々な情報収集ができるツールでもあるんですね。なんかそれをよく深掘りしてすることでいろんな情報が見えてきます。うん。得っていうことはなんか一般的に言うと、ま、現代私たちに生きる私たちにとって重要な指針の1つです。ま、私たちが何を食べるかと、それをどこからどのように生産されるかを知ることで私たちの消費行動も変わってきますね。私が何か食材をデザートに使おうと思った時にいつも疑問に思うところがあります。ま、この食材の裏には何があるんだろうか。なんでこれ使いたいんだろうか。ね、ある飲食でもある一定のお客様は裏に人がいることを想像できない人もたくさんいますね。それはどういう風に育てられたのか、生産者がどういう思いてるのかね。人間も人もそれぞれ性格とか顔が違うんと同じで植物もね、フルーツも野菜も形色もバラバラなのが本来の形なんですね。それを人口的に変えたりとか選別する方が少し変なんですね。うん。100個同じショートケーキがあったらちょっと気持ち悪いですよね。でもなんかそれが美しいっていうなんか潜入感があったりするのでやっぱりこう今私たちが考えるべきっていうのはちょっと価値を変えていかなきゃいけないっていうところですね。なんかそれで生まれる環境温泉とか食材廃棄って 100年後の自分たちにまるまる帰ってきます。うん。そんなことまで考えて食材を選んでいただけたら嬉しいなと思います。うん。やっぱり飾りだけのキラキラしたお菓子って本当に美して美味しいのかってなるとなんか本当に美しいお菓子ってそんなところからすごい無縁な気がします。ま、考えるとことと疑問を持つ好奇心を持って食と向き合うってことは自分と周りにとってすごく影響のある素晴らしいことと思います。うん。ま、これはちょっともうあの急いでいきますが、私がデザートを作っているあのこ、あの全部私のデザートトっていうのはあの主に植物性の食材で国産で無農薬無量の食材を使っていて、ま、普段あまり食べる機会のない野生の植物などを使ったりしています。生産者とか野生のものを収集してくださる、ま、専門家がいらっしゃらっしゃって、ま、環境負荷の比較的少ないお菓子を作るってことを考えると自然とそうなりました。ま、一見華やかに見えるあの銀座の一角でを出しするデザートなんですが、ま、食材という根本的な原点をリサーチ、研究することで何を作りたいかっていう思考デザインに入ります。ま、これはまるであの毎日テレビや新聞に出ないニュースの聞き込みに入って情報収集をしてデザートと、デザートへと編集してお客様に届ける、ま、リアルメディアのようなものです。ま、この情報の塊がお客様の体内に入ることで気づきや問題定期を美味しさを売にしてお届けできたらといつも思ってます。うん。ね、なぜこのウォーターオンザロックっていうデザートを作ったかって言うと、ま、私は日本に来てから水っていうことにの意識がすごい少ないなと思っていて、ま、水は結構様々な面から地球環境の変化に大きな影響を及ぼす存在です。ま、地球上のあのおよそ7割を覆う海の水量は全体の98%で炭水はわずか2%なんですね。その、その炭水中の70%は極地の氷で私たちが使利用利用できる水は地球上のうち0.01%しかないんですね。その貴重な水を使う私たちの水の使用量は最近 100年で9倍にも増していて、発展途上国を中心に安全の飲み物が不足してる人口は世界で10億。水に関するサービスを受けてない人口は20億にもなるんですね。やっぱりあの森林伐採とかあの石炭石油の年焼が地球の温暖化を進行させて海や川などの水分が蒸発しているっていう状態がずっと続いていて、ま、その割には私たちが使う水の量っていうのはあんまり自識がなくてなん、あの生体系の変化の現象にも繋がっているっていうことも水を使う時には考えて欲しいなと思ったのと、まね、温泉のなんだろう、お水、えっと、かけ流しとかあるです。ありますけど、そんなに無限にあるものではないんですね。うん。やっぱりあの小麦なんかの幸いには大量の水が必要です。1kgあたりその生産にはその1000倍以上、1t 以上の水が必要なんですね。水不足になることは、ま、想像できるぐらい食料の不足につがります。なんか遠い国のお話に聞こえますけど、意外と近くまで来てます。ちょっとずつじわじわと来ることで気づくこともできません。うん。そうですね。やっぱりこの下水不足を起こしてる原因の大部分は、ま、水の消費量、日本とかアメリカとかヨーロッパの先進国の水の消費量ですね。特に日本は輸入に頼っているので、その生産に必要な水を間接的に消費してるってちょっと難しい話ですが、これ仮想水って言われてるんですけど、ま、日本が輸入してる大豆とか小麦 100億tだとすると、その牛乳牛の餌になる穀物のために150億tの仮想を輸入していると同じであると言われてます。うん。日本の輸入品のために使えてる仮想数は全部で100億、800億になってまして、日本の水使様数全体と同じぐらいあるんですね。だ、それを足すとすごい消費をしています。なんかこんなちょっとただレストラ銀山デザートで水が出されて水みついてないんですよ、これ。あの、香りだけなんですが、なんで水食べさせられてるんだろうみたいなことで不思議な体験からそんなことを思うきっかけになったらと思って、こういうデザートを作ったり、ちょっと時間があるかどうか分からないんですけど、次行きますね。なんか、あの、これは日本の里屋の花のタルトというもんなんですが、ま、これはちょっとシグニチャーディッシュとなってまして、ま、最後のお菓子小がしとして出てくる、あの、私ちょっとチフールでチョコレートとか、ま、あの、焼き菓子が苦手なので、ま、お腹がいっぱいになってしまって食べられないっていうところもあって、自分はなんかしっきり消化を助けるような最後の一品を作りたくて、こういうものを作ってるんですが、ま、イタリアで食として飲まれているアマーロっていう薬草のお酒にヒントを得て作ってます。ま、植物性の原材料全部なんですが、ま、あの、タルト生地、植物のタルト生地の上にアグロフォレストリーのバニラクリームを乗せて、その上に30、40種類のハーブや花を乗せたタルトなんですが、ま、ある生産者を尋ねた時に春の里山の風景であまりにも美しかったので、それをそのまま送ってくださいって言って送ってもらったのが、ま、この花とかハーブたちなんですが、外山の風景をえっとタルトにしています。ま、自分がイタリアでちょっと勉強してきた植物両方の知識と合わせてちょっと高能がある下手になっていて、あの消化を助ける仕組みになっています。うん。伝えたいメッセージは結構切なくて履かないものですね。50年後にこの里山は景色は果たして残ってるんだろうかっていう。もしかしたら来年も取れない花もあるかもしれない。で、ちょっと時間があるか分からないんですが、これがま、米の未来。えっと、ま、A名だとエコシステムっていうあのデザートなんですけど、ま、炊きたてのご飯を前にした時に考えて欲しいことがあるんですが、それは人間が食べる全ての穀物のうちカーボンプットフットプリントが1番大きいのが最も大きいのは米だとされてます。もちろんね、日本、日本人の就職ですし、ま、米は人類の半数にとって欠かせない主要な穀物なんですが、それだけに炭素の排出量も膨大になります。ま、米は通常は水電で育つんですが、あの大きな問題は水電の底にある泥。泥には酸素があまり含まれてないことなんですね。このような酸素の少ないドローはメタを発生させる特定種の細菌にとって快適な場所になります。つまり稲作にとって地球温暖化を促進する細菌も大量に育ててるっていうことになってしまいます。ま、そこで解決策として考えられるのが魚なんですね。環境保護の、ま、NPOの実験だと水でに魚を放つと連鎖的に発生する、えっと、あの状況によって水の細菌集団が変化して最終的に待機に漏れ出すメタンの数が減る、メタンの量が減るって言われてます。ま、美コ周辺にはニコロナとか炭水魚が産業散乱のために美から上がる水電があって、ま、卵からふかした魚に安全で安心な、ま、生育環境をあの提供しているんですが、その魚たちがまたあの湖に帰り琵琶湖の無農薬農業を推進しながら肥料とか科学物質を禁止して、ま、環境に配慮した土地を痛めない農業しています。うん。あの、農業、世界農業遺産でもあるんですね。ここのあの美の付近森とか水電湖の健全な繋がりっていうのは結構日本でも稀れに見るケースでその思いのこもった米とかそのお酒だけを使ってデザートを作りました。毎年そういうお米かさんを探してはデザート作ってます。ちょっと時間ありますか?そうしったらまた進められるんですが、あの、これがあとバラと火の木。あ、そうですね。これはえっと木を使ったデザートですね。バイオマスを使うデザート。ちょっと変わっていますけど、ま、日のきだったり、えっと、日きだったり、日の木のミきだったり、杉だったり、ま、あの黒文字だったり、ま、いろんなあの木を使ったデザートですね。特に杉日の木が多いです。私の場合日本の自然には結構私にイタリアから帰ってきてすごい疑問を感じていたんですね。日本の3人がどの地域に行ってもなんか新幹線に乗ってても車に乗ってても同じ景色っていうことに、え、こんなに長い国なのに南と北でこんなに変わんないのっていうそういう不思議ななんか不自然なものに見えてたんですけど、それは海外から来た、ま、私の感想で、え、なんでこうなんですかっていう時に自分で調べてみると、ま、色々分かったことがあって、ま、戦後あの国の再生っての政策で日本の森林の多くが結構人工林となってだったんですね。杉とか日の木ばかりで、ま、国土面積の、ま、あの、69%が森なんですが、日本はなんですけど、そん中の40%は人工林となっていて、ま、そこがもう利益が生み出さない、災害に弱いなんかエリアとなっていて、ま、在来種とか動物たちにとっても共存しにくくなってしまったっていうことを知ったんですね。なので、なんかある昔に森と人間が共存していたなんか里山文化みたいな日本人のDNAに刻み込まかれた、刻み込まれた何かを思い出してもいただけるようななんか構成につがる何かをデザートで生み出せないかって考えたのがこういうデザートたちで、ま、世界では森林破壊は大きな問題なんですが、日本においてはちょっと独特でこの人工臨のせいで、ま、森を守るには看伐は必須だと言います。どうしてかって言うと、ま、杉日の木って背が高い木なので、あの、上を追ってしまうんですね。そうすると下は何も生えずに、ま、動物たちも食べるものがなくなってしまうということと、あと、ま、40年前、50年前に植えられた木っていうのは今そのそこの50年前の人たちがその感覚を考えていなかったために、あの、なかなか、えっと、感覚が狭く、そこに何かが生まれてくる、あの、なんだろう、生態系が育たていうことになったり、あと杉の木は根が浅いんですよ。なんで根が浅いので倒れやすい。うん。あの他のえっと低木の植物たちが多分根を晴らして網のようになっていたので昔の山は崩れにくかったんですね。なんで家具とか味わうという体験にと体験によって体に取り込むっていうなんかそういう体験をしてもらいたいなと思って、ま、そっから木とか森に対する内発的な感情が生まれるようになんかやっぱり森林大国である日本がま、世界有数の木材輸入国に森林があるのに木材は海外から輸入しているっていうところとか国内の森林が疲弊してる現実について情報ではあったとしても個人の体感にはならず受け流されてしまうので、ま、この点に美味しさでなんか刺激を与えられたらなあという日本ならではあのね、高期な美しい木の香り、国産の自然の綺麗なあのお花バラの香りとかイタリアのアーモンドとかなんかそういった綺麗さとか美しさを通してその木を食べていただくっていうあの体験になってます。ま、結局その世界大半の世界の大半でも食べ物をね、あの生み出す必要はなくなりました。他のデザートですね。ね、昼なき豊かさとか過剰な豊かさを乱出した途方もなく本当に複雑で洗されたフードシステム、流通システム。ま、食べ物はいつでもどこでも無限に私たちの元に届きますがですが今のフードシステムは地球温暖化とか土上流出化科学汚染それとか満性疾患とか熱帯売臨破壊海洋破壊の唯一で最大の最大の原因になってますね。そこまで考えつかないでしょうけどでも本当にそういう唯一で最大の原因になってます。まあね、私たちは食べたり味わったりすることが限りなく好きな生き物なんですね。なので無数の害とか破壊をすでにもたらしていても、ま、可能性を見れば逆にフードシステムが土上気候地域社会や文化健康気候引くまでも再生させるズば抜けたチャンスを持ってるとも言えます。ポジティブに言いますとね。なので、その可能性をやっぱり私たちが食が好きっていうことで、あのチャンスをなんかうまく使いたいなっていう気持ちがあります。食に携わる私たちが今の消費の歪みを変えるだけで未来の希望につがります。うん。自分たちがあの育てる子供とかその孫まで考えてやっぱり食の選択をしていくっていうのは多分未来の希望につがるんですね。地球にあるなんか食べ物にやっぱり感謝するっていうことは昔から多分ね、いろんな家庭で言われたことだと思いますけど、それを自由な発想で組み合わせて、ま、植物性でもう楽しく料理ができるっていうことをお伝えしたいですし、そっからなんか新たな職文化を想像していただきたいと思いますし、ま、日本のあの各地の残されなければいけない伝統文化とか日本が世界に誇れる美意識テクノロジーの確信とかそういうことを使って価値を想像して伝説して食べる楽しみをアップデートしていただけるそんななんか未来をやっぱり想像したいですね。そしてやっぱり未来に向かってそっから人の幸せを産んだり、そっから社会社会課題に向かったり、そっから世界を変えること、そんなことも皆さんできると思うのでどうぞ色々考えてみてください。どうもありがとうございました。はい。えっと、片子さん、ありがとうございました。え、そうしましたらですね、質問の方を受けたければと思いますけれどもいかがでしょうか? 電気つけます。はい。あ、えっと、じゃあ、え、こちらにはい。お願いします。それで、えっと、じゃあ私からですね、あの、質問なんですけれども、あの、イタリアからですね、 [音楽] 5年前にいらっしゃって、で、もう6年ぐらいはい。はい。はい。でっしゃって、ま、あの、実際、ま、その、え、お野菜の違いとかを、ま、イタリアと日本で感じられたっていうとこなんですけども、実際に、ま、向こうで作られてたものと、ま、お野菜がとか、ま、そういう生産者も違うしてところでは、ま、あの、日本でまた新たな、あの、なんて言うんですかね、生産者の繋がりだとかもながらやらなければいけないっていうところだと思うんですけども、その辺ご苦労形でされましたか?いや、ご苦はしてはいないんですけど、ま、私はあの、非常に旅が好きなもんでしてはい。はい。ま、やっぱり日本で料理人とか、ま、パティシをやる中で 1番楽しい仕事ってはい。その食材を探しに行く度だと思うんですけど。うん。うん。うん。なんで苦労はしてないですね。はい。あの、はい。ああ。はい。そうですね。やっぱりあの、どういう土地をうん。を50 年後に残したいかっていうのがやっぱり共通点ではあって、なんかそういう生産者の方たちと繋がることってもう本当に勉強にしかならないんですね。やっぱりそういう方達って人間性も素晴らしいので [音楽] その人間性はやっぱり的な精神を持ってる方がすごく多いということでうん。その自分のために何か生産をしてお金を設けようっていう人は 1人もいなくてうん。どちらかというと、みんなのためにね、未来の人たちのためにっていう人たちが多いので [音楽] うん。やっぱり自分の成長にもつがります。うん。ま、でも例えば、ま、イタリアで、ま、使われていた食材と味が、味とか色々な、あの、ま、日本の土地と、ま、イタリアの土と違うっていうところではやはりそのイタリアで、え、ま、作れたってたものが日本で作れない、ま、味がいたこと、これやろうと思ったことはないですね。あ、そうなんですね。はい。はい。あの、臨気応変にはい。あの、動けるタイプではあるのではい。そうですね。あの、はい。でも日本にいてイタリアのものを作ろうと思わないですよね。あの、やっぱり日本にいるからこそう 1番自分で身近なものが 1番美味しいっていうことはあるんですよね。やっぱりうん。もう最イタリアから輸入してるものは結構最低限なんですね。あの、ナッツはやっぱり在来を使いたいので、ま、向こうも向こうでかなり苦労していらっしゃる人たちがたくさんいて、私は、ま、ヨーロッパのあのレストランで仕事してた時に使ってた生産者はやっぱりまだ使っていただきたいって思っていらっしゃるので、ま、在来種のアーモは多分日本に売ってないのでうん。ま、それを紹介するという意味でも、やっぱりそのアーモンドの在来種を残すという意味でもご紹介させていただいてます。他は多分日本の生産物素晴らしいですよ。なるほど。そしたらまあじゃ向こうで、えっと、作り上げた味というんじゃなくって、またもう日本に帰ってきたらもうそれはそれで日本としてのもので味として作っていくみたいな感じ。私のアイデアとしては多分日本の方にもたくさん知っていただきたいですし、多分日本の方でもご存じないね、在来の野菜だったり、在来のフルーツだったりあるんですが、ま、やっぱり日本の素晴らしさを世界の人に知ってもらいたいっていうところもたくさんあってはい。え、銀座の、ま、一等地にあるレストランですから、やっぱり海外のお客様は、ま、お客様の半分以上いらっしゃるので、はい。そういうところでお伝えできたらなと思います。はい。ありがとうございます。ま、あの、先ほどのウォーターオンダロックとか、ま、その水とか、あとは先ほどの、え、あの、 [音楽] 山のタロット、ま、花のタロットだとか、あとは、ま、えっと、木を使った森の、ま、レザートとかですね。はい。 [音楽] そういった形で、ま、何かしらその環境とか、ま、そういう課題に結びつけてこう、ま、それをどう伝えるのかみたいなことで考えられていらっしゃるんです。この辺は何かこう昔からとか環境何な何でそういうモチベーションがそこから出てきてる? あ、なんだろう。やっぱり伝えないといらない伝わってないとし分かり得ない情報とかも先ほどお話した通りやっぱり食ってリアルメディア感はかなりあるので料理人はま、ジャーナリストがやってるようなことを食材でやってるようなものなので [音楽] うん。はい。はい。ま、それを考えた時に自分の選択っていうものも、ま、他の人の選択とまた多分絶対違うと思いますが、なんか知っていただく機会があるので、ま、そういったところでうん。ま、自分へのチャレンジでもありますね。かに美味しいものが作れるか、ま、それで環境負荷をかけないかっていう、ま、ゲームみたいなもんですよね。うん。なんかそこにストーリーをうん。はい。あの、紡いでくことにちょっと楽しさがあったりていうところです。 [音楽] ね。うん。それは何かこう気づきがなんかあった時にこれでなんか作ろうっていうそういう形。そうですね。やっぱりそういった食材に私は感動をしますので何に感動するかというのはやっぱりその生産者のま、哲学もそうなんですが美味しさに感動するんですよ。 [音楽] うん。うん。うん。やっぱその美味しさに感動することでそん私結構いろんな世界でいろんなものを食べてきた人間なんですがはい。はい。ま、感動する食材って多分世界共通の味わいだと思っていて、なんか不美味しさって誰にでも伝わることだと思うんですね。なんかいろんな人に [音楽] はい。ね、美味しいねって言われてるんですけど、その美味しいねって多分私だけじゃなくってそういったような生産者のなんか気持ちとか思いとか丁寧さとか色々あって生まれるもんだと思うんですね。はい。うん。はい。ありがとうございます。なんか、ま、あの、え、ま、レストランとかで、ま、え、そういった形でお客様に提供しながらでもそういうインプットなかなかやっぱり日々忙しいとなんかざれになったりとかしてなかなかそういう機会っていうのは、え、ま、意識しないと思うんですけども、その辺はどんな感じであのミラクさんの場合には作ったりとかあるいはとり結構動いてますね、やっぱり。なんだろう。その固定概念を変えるブレックスって多分行動にしかないんですよね。うん。うん。うん。うん。だから行動の後で生まれるなんですかね。うん。動くことが多いです。はい。はい。うん。それはあの行動を起こすためを行動を起こすっていうところはどういう行動があるんですか?例えばいや、うん。生産地を見に行くっていうのは結構しょっちありますしね。 [音楽] うん。はい。うん。かなりの頻度で動いています。生産値はどういう、ま、先ほどのさんもそうですし、ま、先ほどのあ、なんか牧長さんとか色々あるんですけども、どんなあのところがこう、ま、えっと、自分の、ま、作るデザートに関係するところとか、あるいはそうじゃなくても色々回ったりとか。 [音楽] そうですね。あの、ま、中には絶対使いたくないような食材を作っている方もいらっしゃるんですけど、そん中でもやっぱりなんだろう、おじその人たちの思いを私が伝えたいなって思う職生産者はすごいたくさんいらっしゃるのではい。はい。まだまだ日本も捨てたもんじゃないですよ。うん。はい。はい。はい。ありがとうございます。ま、そういった中で、えっと、なん、なんでしょうね。 [音楽] 例えば先ほどの蜂がいなくなって蜂蜜が取れなくなったとかやっぱり行動を起こしてるからこそ、ま、何かこう日本の現状も分かりながらその中で、ま、課題として感じてるものを、ま、お伝えするためのデザートを作ったりとか、あとは、ま、えっと実際にそういった、え、なんて言うんですかね、その先とかをどうやってその色でこう伝えようとかって形で今考えられます。ああ、その先ですね。はい。その先はうーん、なかなかそこは難しいところではありますが、今私がやっているのは本当にレストランの、 [音楽] ま、に最高でも20 名しか入らないレストランなので、あまりお伝えできる機会も少ないというところで、ま、もう少しあの、一般の方々との交流ができればを作りたいと思ってはいます。はい。はい。ありがとうございます。ま、今、あの、日本のっていうことで書いてありますけど、ま、日本の、えっと、ま、以前ちょっとお話を聞した時には日本のその、我がとかそういったところからもインスピレーションを受けたりとかされていだったです。そうですね。今ははい。なんか本当にし屋さんなのっていう感じのぐらい和菓し作ってるんですけど、ま、自分が作ってるわけではないんですね。あの、はい。ま、日本で私がそういう生産者を訪れると大体自然農法の生産者さんって農薬の生産者さんと交れないので山奥にあったりとかま、基地にあったりするんですけどはい。はい。そういうところになぜかポツンと一見屋的な輪和菓子店が [音楽] はい。いつもあるのに気が付いてはい。で、つも私好きなんで食べるんですけど好きなんで元々は苦手だったんですよね。うん。元々は苦手だんですけど、研究してうちうちにその文化自体があまりにも素晴らしいのでうん。好きになってしまい。はい。で、そのポツンと一見屋的なところはなぜあるかって言うと、あの、元々あの旧海同沿いに栄えたという歴史がありまして、ま、あの、茶文化と一緒に、ま、大名が、あの、移動する時に、えっと、着会をやっていたところに、あの、生まれた、あの、 200年とか300 年とかある、えっと、歴史のある和菓子店って結構その、旧海同沿にあって、 [音楽] 今は一っこ1 人歩いてないという。今例えば万博でお出しさせていただいている、ま、和菓市の [音楽] 和歌山の生産者さんのところなんかは例えばその町の中に町って言っても本当に小さくて [音楽] 町の看板自体が錆びて傾いてるようなそんな場所にうん。ま、ポツンと一見屋の敵にあったりとかして、その値段もびっくりするぐらいで、うん、例えばなんだろう、大ナゴンを使った、えっと、子が 200 円以内で売られていたりとか、練り切りが 170円だったりっていう、ま、状況を色々聞いて回ると結構心苦しいものがあり、 [音楽] ま、私はそこになんか気づきを入れるためにじゃあ香りを入れてみようと思ったんですね。ま、チジではうん。かなり難しいことではあって、チャジではやっぱり柚ずも正式な茶会には入れなかったりっていうことをお聞きしてたのではい。多分ちょっとタブーではあるんですが、今の時代多分コーヒーと洋感一緒に食べてもいい時代ではあるので、そういう生活習慣の中でもう少し広まって欲しいなと思ってうん。香りのある輪和菓しを作っています。はい。なんかまあでもあのそういったその地域だからこそなんか和菓があってでそしてそれがなんかこうまでも昔ながらに作られてだからもう本当に低下物がするんじゃなくま本当に自然のものがまそのなんて言うんですかねえ我として提供されていったものがまなかなかこう価値がうまく伝わってないとかですね日本の和菓全てがが植物で作られてんですよ。うん。ね。わらびだってわらびですから。わらびって水と砂糖でできているお菓子なんて世界にそこまでないと思いますし。うん。なんかそれを突き詰めてクリーンな味わいを出しているところとかははい。かなり高度なあの伝統伝統技術とうん。完成っていうものがはい。あの融合しているものだと思っているのではい。ありがとうございます。こっそりなくなる前にいやいや、なくさないようにやっぱりね、あの、え、しれされてますから皆さん本当にですね。はい。あの、ま、このままずっと色々お話を聞したいんですけれども、最後に1つ、えっと、ま、今回プラントベースとか、ま、え、ベターミートっていう流れの中で、ま、植物性のものを使うか、動物性のものを使うかっていうところがありますけども、で、ま、ファローのところではB向けの例えばそういったデザートも含めて作られてると思うんですけども、何かこう、えっと、ま、プラントベースで、え、動物性のものを使わないって時にどんな、どんなものをどういう形で、あの、使ってたりとか、あの、あの、お話いただけるとですけども、なんかこう参考になるようなはい。と視点としてはやっぱりあの、動物性を使わないからレシピが難しくなるっていうことではないくって [音楽] まずはい。レシピだったり、ま、私はお菓子に対して言いますが、あのはい。例えばパータボン部とか忘一度忘れてみてください。もうなんだろう。自分が持ってるレシピとか一旦どっかにあのすみっこに追い合ってはい。ま、1 から例えばこの食材で何を作りたいからうん。どういう食感を出したいとか、どういう味わいをつけたいとかを考えて、ま、研究する感覚であの料理を作っていくっていうのはすごくいい方法だと思います。ちょっと難しいことではありますが、自分独自のレシピができるということで、今までの既存のものをまっさ、一切使わないっていうことを私はずっとやっていてなのでちょっと独特だし自分流だけどその自分流やっぱりその辺の可能性って多分今無限にあって前例を作ってる人ってあの植物性もいないんですね。うん。いないと言ったらちょっとあれなんですけど、ま、ヨーロッパとかにはいるんですですけど、日本だとアメリカでもなんか流通しているレシピとかって作ってみても美味しくないんですよ、全然。うん。だからもうちょっと頭を柔軟にしてうん。はい。うん。ま、全然そんなクリームなんて入れなくていいじゃんとかってなっても全然いいと思うんですね。うん。うん。なんかその、ま、元々の、ま、そういったクリームとか動物性のものを使っていたからその味が出てるけれども別にそこに個室しなくても新たな味として提供して美味しさが追求できればいいんじゃないかっていう。そうですね。ちょっと自分が実験をしているうん。はい。手でなんかそういうなんだろう楽しめる [音楽] はい。ね、実験室で楽しむみたいな感じでやってやってもらっていいと思います。そんな感じのモチベーションでつもやられていらっしゃるつ。 [音楽] そうですね。やっぱりなんか開拓者のロマンみたいなこありますね。でも全然それはね、あのなんだ、流通してるわけではないんで全然自分なりの解拓ですね。うん。既存レシピは一切見ない、一切使わないっていうはい。うーん。ま、それが、ま、例えばファロに行ったりとしたらそれが味わえるみたいな形にもなっているということですかね。 [音楽] ですね。はい。はい。すいません。オンラインで1 つだけ質問いただいていて、えっと、えっと、このままちょっとお答えいただきたいんですけれども、えっと、日本であの高齢家が進んでいるんですけれども、あ、それで、えっと、ま、その農家の方の、えっと、年齢も上がっていて、で、イタリアでもは弱年少勝層の方が、あの、農家で多いっていうことなんですが、えっと、時給率その日本ではそのどういう風なアクションがあのあると改善されると思いますか? あ、そうですね。やっぱりその日本の農家さんが、えっと、まジ、あの、そういう自然法だったり、素晴らしい生産物を作っている方たちに、まあ、何らかの形で還元できる社会であれば多分若い人もそれがっこいいと思いなると思うんですよ。ただ、あの、すごく頑張っているのになんか自分のあの対価が得られないっていう社会であったらなかなか難しいと思っています。やっぱりね、イタリアはかなりの農業者がすごい自分の中で誇りを持って生きているのではい。ま、それもえっとやっぱり食スローフードっていうムーブメントがあるんですけど、そのムーブメントはかなり重要であったと思います。やっぱり普通の一般の方々がその農業に対する興味とかどういう風に作られたのことの興味とか生産値の興味っていうものを一般の方が認識した初めてのムーブメントだったので、ま、そこで例えば農家さんが自分がやっていることは本当にかっこよくてなんかほら見てみろみたいな感じでやっているので若者もそれに続いやっている方も多いと思います。はい、ありがとうございます。えっと、じゃあ時間がなくなってきたのではい、あの、続いてお願いします。はい、ありがとうございました。また、えっと、ずっとですね、お話を聞していたんですけれどもはい。え、こちらですね、一旦、え、終了させていただきます。み子さん、ありがとうございました。 [音楽] ありがとうございました。はい。はい。ではですね、えっと、今こちらにですね、 QRコードがありますので、え、オンラインですね、あの、ご参加いただいた方ですね、是非この、え、QRコードから読み取っていただいて、え、テストの方ですね。はい。あの、お答えいただければと思いますのでよろしくお願いいたします。大丈夫ですかね、皆さん?はい、QR コード取れましたでしょうか? はい。そしてですね、えっと、復習というところで、はい、こちらもですね、ワークシートがこちらからダウンロードできますので、え、スキャンしてみていただければと思います。はい。ま、オーガニックと表示するための日本等海外のルールを調べて違いや共通点をまとめましょうというところ。それから生物多陽性が失われると職にどんな影響があるのかを3つの分野に分けて考えてみましょうということです。はい。そしてですね、えっと、未来のレピコンテストのことになりますけれども、え、コンテストのエントリー方法フォーマットについてですけれども、え、こちらがですね、昨年と同様になりまして、え、スプレッドシートExelですね、の提出という風になりますので、え、 Excelファイルにですね、入れていただいて、そしてこちらの方に登録をしていただくという形になります。あとは、えっと、食材の産地とかですね、え、栽培方法に関する記載も是非ですね、こちらの方をお願いいたします。そして、え、エントリーフォーマットのですね、詳しい説明につきましては、ま、今日ちょっと簡単に説明しておりますけども、詳しくですね、8月18日の15時からですね、オンラインで、え、説明をさせていただきますので、そちらの方を是非ご参加いただければと思います。はい。そして、え、ですね、あの、こちらですね、特別なセミナーという形で3回、え、実施しましたけれども、書きという形でオンラインセミナー、え、2回実施させていただきます。1つ目としてはですね、えっと、8月の18日の月曜日、こちら、え、15時から15時30分になりますけれども、テーマがレシピから算出する環境指標というところで、え、ゲストはですね、クオンクロップ株式会社の代表の北スさんからですね、お話をいただく予定としています。はい。そして、え、その翌日になりますけれども、8月19日火曜日ですけれども、同じく15時から 15時30分ですけれども、テーマが地方での蓄産との関わり、え、麻の赤押しということで、え、ゲストとしましてはアンティカロカンダ本のオーナーシェフの宮本健身シェフにお話をですね、お聞きする予定にしています。はい。そして、えっと、最初のところでもですね、お伝えしましたけれども、え、未来のレシピコンテスト2025テーマがフラントベースとベターミートというところで応募大象が30歳以下の調理専門学校の皆さん、そして、え、シェフの皆さんですね。そして、え、公募期間が9月 1日から9月30日、ファイナリストの発表が10月16日、そして、え、最終最優秀の発表彰式がキャピタルホテル投で開催されますJAャパンアワードでですね、11月17日に、え、開催いたしますので、そちらの方にご参加いただく形になりますのでよろしくお願いいたします。はい。そして、えっと、このコンテストのですね、応募要綱が8月の後半に、え、我々のウェブサイトの方でですね、アップを予定しておりますので、え、よろしくお願いいたします。皆様のエントリーをお待ちしております。よろしくお願いいたします。はい、それでは、えっと、ですね、え、第 3回目のですね、え、セミナーということでこちらで終了させていただきます。改めまして加の子さん本当に今日のですね。え、ご登壇ありがとうございました。ありがとうございました。是させていただきます。

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未来のレシピコンテスト2025
＼プラントベース／ベターミートマスタープログラム（無料・全3回）開催／
3日間で「選ぶ力」「伝える力」「未来を変える力」を手に入れよう。

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🏫第3回：『持続可能なシェフの選択』
日時｜2025年7月18日（金）13:30-14:30
講師｜加藤峰子氏（資生堂FARO　シェフパティシエ）、下田屋毅氏（SRAジャパン代表理事）
内容｜
・50年後まで土を残す必要性
・野菜の栽培方法・オーガニック/農薬
・生物多様性の保全
・山地酪農
・食材を選ぶ上でどのような選択をしていくのか。自分の選択基準は？

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🎓 修了証をご希望の方へ
この講座は、各回の最後にはミニテストがあり、合格で受講が完了と見なされます。すべてのセッションを受講後、修了証が授与されます。受講の証明として「修了証」の発行を希望される方は、以下のミニテストを受験してください。

▶︎ ミニテストフォーム：https://forms.gle/tXnySw397GbV93P49

【このプログラムで得られること】
🍽️ サステナブルな料理人としての“証明”ができる。
　環境や人に配慮した調達・調理方法を、具体的な評価ポイントとともに可視化。
　自らの料理の背景を深く掘り下げ、サステナビリティを“語れる料理人”を目指します。
🧠 食材に対する知識と視点が、一段も二段も広がる。
　プラントベースやベターミートについて、国内外のトレンドや実践を学べるマスター講座も開催。
　”なんとなく”の知識から、一歩踏み込んだ専門性を身につけることができます。
🌟 サステナビリティの最先端を走るトップシェフからのフィードバックが届く。
　提出されたレシピは、第一線で活躍するシェフ・パティシエが審査。
　フィードバックを通じて、あなたの成長を後押しします。

最前線で活躍するシェフから学ぶ、これからの料理人に求められる、サステナブルな料理へのアプローチ

このコンテストでは、ただレシピのアイデアを競うのではなく、背後にある「思想」と「ストーリー」にこだわり、深い意味を持った料理を創り出してほしいと考えています。

そのために、6月から7月にかけて、これからの料理人やパティシエにとって欠かせない「FOOD MADE GOOD プラントベース／ベターミート講座」を開催！世界で活躍するシェフやパティシエが講師となり、食材選びや新しいアプローチのアイデアを伝授します。

この講座は、ただ学ぶだけでなく、実践に向けたヒントをたっぷり提供。全セッション受講終了後には修了証を授与（リアルタイムでん参加が不可能な方は、アーカイブ配信受講者も受講後のミニテストを受けていただくことで修了証を授与します）。あなたの技術や知識を次のレベルへと引き上げます！（※コンテスト応募者は全セッションの受講を強くお勧めします）

若手料理人、パティシエ、そして未来のシェフを目指すみなさん、この貴重なチャンスをお見逃しなく！
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【プログラム日程・詳細】

🏫第1回：『プラントベースを学ぶ』
日時｜2025年6月12日（木）16:40-17:40
講師｜杉浦仁志氏（SRAジャパンプロジェクトアドバイザーシェフ）、下田屋毅氏（SRAジャパン代表理事）
内容｜
・なぜより多くの野菜が重要なのか
・植物性と動物性の環境影響（気候変動へのインパクト）
・世界のレストランシェフの潮流
・プラントベース/ヴィーガンレシピにおいて使用して良い食材
・ヴィーガンレシピの構成方法

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🏫第3回：『持続可能なシェフの選択』
日時｜2025年7月18日（金）13:30-14:30
講師｜加藤峰子氏（資生堂FARO　シェフパティシエ）、下田屋毅氏（SRAジャパン代表理事）

内容｜
・50年後まで土を残す必要性
・野菜の栽培方法・オーガニック/農薬
・生物多様性の保全
・山地酪農
・食材を選ぶ上でどのような選択をしていくのか。自分の選択基準は？

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