Fukue, Goto, Nagasaki (長崎県五島福江島) – Goto Retreat ray (五島リトリート ray by 温故知新) Dinner #1 2024 Mar. 30
ここは五頭リトリートレイの旅館での
えっと解析料理でまずはえっと先付けです
ねお願いしますはい先付けでございますが
初めこちら遠くの方裏ごしした遠くの方玉
固めてもう1回ちょっと遠く上にしたも
なってございます中に食感もちょっとよく
す白滝とか入ってございます上の方に
ちょっと味噌の方も添いてございますので
そちらの方絡みながらぜひお召し上がりに
なってください多分とかすごく合うと思う
のでぜひも
としてお楽しいただければと思います
ありがとう止まりましたじゃまずえっと
はいはこのお客様からて右手でございます
ねえっとですねエビの松風というの松風
エビのすり身でこう縦のようなもの作って
消しの実をまぶして焼いたもので正月のお
祝いなどに出てくる料理はホテル風に
アレンジしたものですねはいそのお隣は今
の五藤さんのグリーンアパスのごま味噌で
ございますあえっとアスパラごま味噌はい
なるほど中央はですね自家製のチーズです
ね間にですねキノコを挟んでおります
チーズとですね私日本酒がすごくあるなと
私は思ますええこのどどどういうあのどの
何のキノコが挟んであるんですかキノコ
主に椎茸なんですがええまシジとかですね
そういったものも使ってますありがとう
ございます次はマジですね麻のなめろです
ね細かく切って味噌と一緒に荒れたもので
ございますまマジはいアアジのまま味マ味
って普通の味と何が違うんですかえっと
ですね同じものなんですよちょっと鮮度の
いいものと言いますかふはいえ朝のものな
ですねはいありがとうございますそして
最後はですねつきの花に見立てたサーモン
を握りずしで下につきの葉っぱをん
香りもですねつきの香りを楽しんで
いただくようにしておりますええ香りする
んだつきの葉っぱはいリ若干ですがへえ
はいはいいただきますぞ楽しみください
ます
はいはい綺麗な器ねこちらの方もあの地元
のクでご用意させていただいておりますの
でちょっと日メニューにひりとあります
けどもちょっとあの川の方から若干焼きを
入れましたのであこれあのクエのはい
えっと炙ってやてこですあの外の方だけを
ちょっとあのバーナーみたいなやつで
ちょっと焼であの椎茸とえっとと三葉です
ねいただきます
はいねうん
椀物あはいお作りねはいお作りでござい
ますまずですねえお塩このお塩は五頭の海
で取れたお塩です島の西側の方で取ます
こちでこちらで強盗で取れた塩ねはい島の
西川玉浦というエリアで取れた西川つっ
たらあのお瀬崎の方でございますはいその
をまさに玉の裏と申しますははい醤油は
長崎の甘露醤油カ醤油なので少し甘口の
ものでごいますはいはいで白身魚の方です
ねこちらがまさにその玉の裏さんのものな
んですが石台とらしまし石台はいえそして
咲山咲山というのはこの辺りのエリアで
ございますこちらのグリをごいたしまし
うん私のおすめはですねどちらも最初の
一切れはこの五頭の塩で召し上がって
いただくとうん五頭のミネラルを感じて
いただけるば思っておりますはいこれは
あのわさびはりあの塩も醤油にもとも一緒
にはい
でもさりつけてはいそちらでもなるほど
いただきますひ最初の1何もつけずにはい
ありがとうありがとうございます巻いてき
ましたんではいれるてて
て
へえこれは地元で取れた伊勢なんですか
そうです取れるんですか伊どれぐらいこう
いうあの海出なきゃ取れないんですか
ちょっと船で行く場合もありますしりでと
か
でそんな立立派なイビだ
ふありがとうございますはいいただきます
おねあのすいませ
んおkあこれは
すごい
すごい
伊勢五藤さんのものなんですかもちろん
ですがあの実は
夏の間は金量になっていてですね一番お客
様がいらっしゃる間に提供できない時期が
あるんですねうんでそれが5月ぐらいまで
なでまさに今来ていただければまだ旬の
異義が食べれるへえ良かったねありがとう
ございますもうすごいですはい素材のその
ままを感じていただけると思います
ちょっと手が汚れてしまうかもしこれは
あのどういうソースなんですかこれはです
ねえっと地域とえ
こ少し使ったソースになっておりましてで
えま姿焼きというものなんです一番こう
旨みを感じていただけ素材をそのものを
楽しんでいただける方だと思いはい
ありがとうであこの山はなんていう山でし
たっけこの山は鬼だけ鬼だけへえあこれが
そうなんだいい景色を楽しみ
ながら全部はちょっと難しいこちらがです
ねクですですね黒ムムでございますこちら
の揚げ出しでございます黒ムはですね五頭
では黒目という風に黒目ていうそうですね
表現を変えて黒目という風に呼ばれている
ような高級のでございますねこちらの
揚げ出しそしてですね今が旬の青さ生の青
さをですね生の青さ今が旬なんだ今が旬で
ざいますねもう中を逃すと乾燥の合さに
なるので色と香りが全く変わってきます
全く変わる変わりますもう本当に食べた
だけで食べ比べると全然味が違うものに
なるので生のさの方がかなり香り豊かな
ものでごそれをなんか青さトロロみたいに
してんのかなそうですね揚げ出し
でそうですですのでぜひご一緒に合わせて
召し上がりくださいいい時に来たねはい
もう素晴らしいタイミングでお越し
いただきさとこの巡大場
のそうなんだはいうそして鬼だけ鬼だけっ
て
そうそうそう
そう冬のしゃぶしゃぶ
これクエごいたしましたあのクエが今本当
に旬なのでごではこれ30kmぐらいのサ
が釣れましてですね30kgはい30kg
30kg30kg30kgなんですkg
どれぐらいだろ
はい
ですこうほ私世界中まこのごとなを泳い
することができるでごでは九州地方では荒
と言ったりよく鍋で使われる新鮮なので
このようにですねはいカ出しへポン酢でし
ください縁側も縁側縁側とえっとクの画
これは水と茸へま先ほどしました五頭の
黒牛五頭牛牛牛自体が非常に少なくてです
ねあまりこうごないから出回ることが
少ないのでそういった意味から幻のわ
あんまり数が取れないってことねでですね
ご牛は子供の時に例えばこう松坂とかそう
いったとこに買われていってそこで大きく
なってそれが牛になっちゃうんですかそう
なんとか呼び方がそこで変わるとかなので
和牛のルーツをあの感じて
いだでえっとパプリカとはいパプリカと
ズキとあアフ生の布ですねアフはいへえ
これもシンプルにお塩やわさびがいいお塩
とわさびねこれはどこの部分ですかこれは
ですねあのランプなのでえランプはいお尻
とか背中あランランプステークねはい
あまりこは脂身があるとこじゃない
部はいいただき
ますまずどうぞお開けになってくださいて
あげるねよろしい
ですえ日本の3大うどんと言われており
ましてそれがさきうどんと稲庭うどんと
この五頭さきうどんて稲うどんと五頭
うどんねはいはい細めなのですがつばの
オイルが練り込まれているのが特徴的で
独特な喉越しになっておりますそしてまた
ここでも青さを使っておりましてえさらに
ですねつの花を天ぷらにしておりまして
食るんですそうなんですこちらもですね
成長作用があって召しがていただけます
どうぞお楽しみくださいますこれはどれ
ぐらいはい伝統的なんですかこれはですね
かなり両地調を工夫ししてこうユニークに
してんのかはいこれ自体は街ではこのよう
な食べ方はしないものになります一般的に
は地獄だけといってああ鍋にグツグツと
ゆいてそれを
こうすってなん独特なトングですってお梅
で食べるというスタイルなんですがはい
これはちょっとホテル風にアレンジした
ものですねなるほどなありがとうござい
ますお楽しみくださいませ
はいますこちらがですね水菓子でござい
ますはい黒ごまのくず餅をご用意しており
まして黒ごのくず餅くず餅でございますね
周りにもごま黒ごまのですねあのソスが
かかっておりまして上にキナコをまぶした
もの手前にはですね寄宿と呼ばれるボト
レットの中にあるまみ北の方にあるですね
あの場所で取れ位を用意しておりますので
是非ご一緒にお楽しみいただければと思い
ますいただきますはいありがとうござい
ありがとう
Highlights of the first of our two Kaiseki dinners at Goto Retreat ray by Onko Chishin (五島リトリート ray by 温故知新), a 26-room luxury ryokan established in August 2022. It is located on Fukue-jima Island, one of the Islands that is part of the Goto Islands off Nagasaki, Japan. Below is a description of each serving, in both English and Japanese…
COURSE 1 – SAKIZUKE (先付 – First Appetizer):
* Gisei Tofu Dengaku Miso (擬製豆腐 田楽味噌 – Imitation Tofu Omelette with Sweet Miso Soybean Paste)
COURSE 2 – ZENSAI (前菜 – Hors d’oeuvres):
* Ebi Matsukaze (海老松風 – Shrimp Savory Cake)
* Goto Aspara Gomakake (五島アスパラ胡麻掛け – Goto Asparagus with Sesame and Red Miso Soybean Paste Sauce)
* Kinoko Cheese (木の子チーズ – Homemade Cheese with Fungus)
* Maaji Miso Tataki (真鰺味噌叩き(なめろう) – Japanese Blue Horse Mackerel minced and mixed with soybean paste (similar to tartare))
* Salmon Tsubaki Sushi (サーモン椿寿司 – Salmon Sushi shaped like a Camellia flower)
COURSE 3 – SUIMONO (吸物 – Clear Soup):
* Kue Hidori (九会火取り – Longtooth Grouper lightly seared on the outer skin)
– Shiitake (椎茸 – Shiitake Mushroom)
– Mitsuba (三つ葉 – Japanese Wild Parsley)
– Yuzu (柚子 – Yuzu Citrus)
COURSE 4 – TSUKURI (造里 – Sashimi):
* Tamanoura-san Ishidai (玉之浦産石鯛 – Striped Beakfish from Tamanoura)
* Sakiyama-san Buri (崎山産鰤 – Japanese Amberjack from Sakiyama)
– Tamanoura Shio (玉之浦塩 – Salt from Tamanoura)
– Nagasaki Kanro Shoyu (長崎甘露醤油 – Kanro Soy Sauce from Nagasaki. Kanro soy sauce is processed twice, resulting in a thicker and sweeter taste than typical soy sauce))
COURSE 5 – BONUS COURSE (ボーナスコース):
* Goto Ise Ebi Sugata-yaki, Cheese to Garlic Sauce (五島伊勢海老姿焼き、チーズとガーリックソース – Whole-grilled Ise Spiny Lobster from Goto with Cheese & Garlic sauce)
COURSE 6 – AGEMONO (揚げ物 – Fried Dish):
* Kuromutsu (Kurome) Agedashi, Nama no Aosa-an (クロムツ揚げ出し、生のあおさ餡 – Crisp deep-fried Japanese Bluefish with Raw Aosa Nori Seaweed sauce)
COURSE 7 – SHIIZAKANA (強肴 – Large, Hot Dish):
* FOR HIM: Goto Gyu Roast, Goto no Yasai Totomo Ni (五島牛ロースト、五島の野菜と共に – Grilled Goto Beef Rump Steak with Goto Vegetables)
– Paprika, Zucchini, Awa-fu (パプリカ、ズッキーニ、泡麩 – Paprika, Zucchini, Wheat Gluten Dumpling)
* FOR HER: Kue no Shabu Shabu (九会のしゃぶしゃぶ – Longtooth Grouper Shabu Shabu Hot Pot)
– Kue Engawa, Mizuna, Shiitake (九会縁側、椎茸、水菜 – Kue Engawa, Mizuna Japanese Mustard Spinach, Shiitake Mushrooms. Engawa is the muscle used for moving its fins.)
COURSE 8 – SHOKUJI (食事 – Rice Dish):
* Goto Aosa Udon, Tsubaki no Hana o Ukabete (五島青さうどん、椿の花を浮かべて – Goto Udon Noodles with Aosa Nori Seaweed and Deep-fried Camellia Flower)
COURSE 9 – KANMI (甘未 – Dessert):
* Kurogoma Kuzumochi; Kishiku no Ichigo (黒胡麻葛餅、岐宿の苺 – Kuzumochi (sticky ‘mochi’ cake) made from Kudzu/Japanese Arrowroot powder and Black Sesame; Strawberries from Kishiku)