Shimoamano, Wakayama (和歌山県下天野) – French-Japanese dinner at Sanso Amanosato ryokan (山荘 天の里)
三素天里の夕食の食材の説明ですねはい こちら和歌山の熊野牛のえ本日は最高級の シャトブリアンご用意しておりますはい あと和山の紀州鴨もカモでございますあと 牡は北海道あしさんでございますはい 北海道あとお野菜は地元のものでござい ましてコカ食いなの花えこちら青たは自社 で生産しているものでございます 泡はいちょっとコリコリとした召のはい 椎茸のでございますあと柚でございます うんでキャビアトリフはフランスさんで ございますふマトリフってあんな方うん うんうんはい最後にお肉の焼き加減ですが お任せいただければもう一番美味しい焼き 方でさせていただきますはいあちなみに どういう焼き方なんですかシャじゃ ミディアムレアあたりに出させていただき これお肉ですかはいはいステーキみたいに なるあ あの32切れぐらいのちょっとも小さくっ ておしさせていただきますはいはいお願い しますありがとうございますえそちらはえ パートブリックとおりますえクレープの ような生地焼き上げまして上にマスカル コーンでソラさんのキャビあキャビアをっ ております上に持っておりますハートの 葉っぱでございますそちらも食用の オキザリスでございますのでお召し上がり いただけますどうぞ手でつまでお 召し上がりくださいこの葉っぱは元々 こんな自然にこんな形なんですはい ブローバのように入れまして1枚ずつにし てに飾っておりますすご可愛いありがとう ありがとうもあの3つとちょっとだけ内に 買っておりますあそうはいあの 可いよいしょします これ写真撮っといてもいいんですか 是非取れるかわかんのえ写真という感これ から 勉強こういうの あのお話の話題にしたら喜もはいこれから 説明してもらうよ皆さん統一されているの が両サイドは統一されております左側はタ のえ白子ひこねニールにしてあの青じそを 使ったジェノバソース上にちょっと足って ありますふそれねはいただはいフライパン ではい小麦と一緒にこうえフライパンで壊 してですねはいで右側はたこ焼きに見え ますがこれはいえボイルしたエビを使って おりましてエビはいはいでこれがあのウニ のえ生地にウニののスープを混ぜ込んだ たこ焼き仕上にえパルミジャーノレンチ あるとチーズのチュイあの香ばしキてもを せてありますで真ん中皆さんそれぞれ違う んですけどお母様はえホタ街のタルタルを
の上に熟成肉はい桃肉をはい中瀬っていう 京都のとっても美味しい熟成肉うんあり ますはい奥様はえ牛肉ダメですのでホタの タルタルでホタをえ炙ったもの上に乗せて ありますシーフードのお立ての料理ですね はいこ主人は牡蠣ですうんはい牡蠣をこれ は一旦ひれしてエスプマ状にしたものです ムースが下にありますそれと熟成に要は その海の旨味とえお肉の旨みを一緒やって いた ですおさと主人はいはいはいどうぞ いただきますパはそうですねお任せします ありがとううわすご 県せいたしましたはい富のりでございます あちょっともうちょっと聞こえるよ大きい 声はいさんのりでございますえオリーブ オイルとえレモンジュースでマリネいたし ましてあの焼きを入れて焼き下仕で上げて おります上には口のエスプはゆずフム何 大根布引き大根はい布引きは和歌山市内に あります大根の産地でございましてとても 立派な大根が取りますうんでそちらの大根 使った柚風味のスプーマですねそちらを かけしまして上にはあのこの新大根や ラディッシュなどカラフルな大根セルクル で抜いて丸くしたものはっておりますそう か周りにありますパウダ白い方がオリーブ オイル黄色い方がカラスミのパウダーで ございますへえそう少しずつ撫でてお味え ながらお楽しみくださいあごめんなさい さっき初めになひのなんなんて言ってます ひさんのカブりですねカブり冠ブりってい のはブリ寒い時に取れるブリああそうか下 に隠れてるからそうですね下に無理が隠れ ておりますこういう感じここ取ろまたどう したあれ喉やったかなそうやった蟹やった か なガですえ何シガムはいシュガムはいあの 有田で和歌山のあのこれはあのジビエでは なくて あのシープしたカ なでもとっても美味しくて調理してます ここのグリーンこれはですね木目と小麦を 合わせてクートにしてます目皮目に見立て てああはい皮を外してあえてめに見立てて キノメットばしコミで作った皮ですはい ニンジンのソースとえポンドボベースの はいちょっとこうオレンジの風をつけた はいソースで調べてございますこれな なんていうカモっておっしゃってました 機種種シっていうのはこの地域の元騎士で これどういうカアイガモとかなんかガはい そうそっかそっかここビガードビガラー ドって何ですか ビガライジ
柑橘の風味をつけたえソースですこのこの 黄色いブラウンソース黄色いは黄色 ニンジン黄色黄色ニンジンのテーレにした ものですこれがビガブランソースがビガ ソースビガあでアリミキンのパウダーはい そうやってありますはいざいます ありい どせいたしまし たいいサイズお待せいたしました地元天野 で取れましたそば使いました10割そばで ございます10割そばあ10割そばうん うんうんの山野で1軒だけおそば生産され てる農家さんいらっしゃいましてそちら から分けていただいたそばを使いまして 10割で仕上げておりますでこちらのそば のけ誰と え絡み大根もでございますお母様は生姜と 絡み大根ご用意しておりますこれは塩はい もございますこれはよもぎのうどん木 うどんでございますふそっかこの模しって いうのはどあこの茶色いのがはい茶色いの が模しでございますへそっかそういう ミネラルをこうたくさん含んでるちょっと お味のあるお塩ですのでもうお塩だけで うんお召し上がりいただくのもおすめで ございますえそっかで梅と食べる場合には 模しを入れなくて大大根だけをここに 入れる模しはつける感じそうですねあの 23本取り分けていただいてその上に手で パラパラっと模を振りかけていただいてお 塩だけでお召し上がりいただくのもお すすめでございますはいでこっちは両方 とも入れたらいいんですかこそうですね どするもあのピリピリする食材ですのでお 好みに合わせてでもう列にピリピリするビ 大根ですのでこれ生姜生姜でございます なんか好きな量を生姜でもこんだけ ピリピリするのってないねああそうですか うんもし苦手だた美大丈夫だこれぐらいの 刺激もいいんですよねそうねいただきます いただきます はいこちらは玉ねぎとコカブのスープで ございます玉ねぎとコカブのスープはいえ 本なですのでトロトロに仕上げた一品で ございます玉ねぎを吸い流しのようなとみ のあるスープで仕上げましてフリッとした カを上に乗せておりますまた季節の冬 トリフですねそちらを載せておりますので 香りもお楽しみくださいこの緑の野菜は何 なんですかじゃ小松でま松小松あこれが カブでこれがトトリフねはいうーんよく 考えよねいただきますどうぞ温かいうちに お召し上がりくださいはい ト ますお待せいたしましたはいえちょっと
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なままだあのおかわりございますんであ はいどうぞありがとうございありがとう ございましたいただきますごちそうさでし [音楽] たじゃ雨の前のご飯 に美味しそうピカピカしてるでこれは 赤出しゴマ豆腐の赤出しですゴマ豆腐の 赤しにさんやから道具やけじゃうんこもの うんただき ますいこの 方あ 弟似てはずそうなんです珍しいねて言うて でこんなうんこの方の商品がアアのうちら の家の近所のストアにあのおろすしてはる みたいですまたぜひ行ってきますはいあの のオーガニックスとはい野菜楊子のあの 福原さんのお店あそうなんですかいや知ら なかったと思うんですけどはいそちらにも はいでも下ろしてた時もあったりするあ似 てたねその写真弟さん嬉しいですお姉さん に似ててラッキいいですけどラッキー すごいねちゃんとこうしてれられ るっていうのもね見つけていただいて本当 に光栄ですでまたお住まが近いそうそう いいですたらそうですね家族ではこう 集まりますまた今度いやこんな姉ちゃんい たらそれはは仲いいでしょう ねです彼はどう思ってまだあの子供が彼の ところは小さいのでそうあの一緒に遊ん だりとかはするんですけどはいま芽衣子子 は可愛いですねじゃ最初のデザートねはい お待たせいたしましたまはい白いの グラニテデザートコンポートでございます 白しぬいっていう種類のそう柑橘ですね はいあの海外ですとスモシトラスでこう うんのコこうの上がパコって出たオレンジ のようなポそうですデコポンなです本当に デコポンデコポンと思えばいですか知らい ていうのが本当なんですけれども九州の方 で土と大きさとか企画にこ合格したもの だけがデコポンて名乗ることができあそっ かでも同じ種類のもんなんだそう同じ機な んですよでそちら白のコンポートで下は発 の 作ムースね上にもあの作のグラニテをかけ ておりますグラニテっていうのはあの氷菓 です氷あはいどうぞいきます順番変わり ます さんあっかよく覚え てる センキューセンキューあそうなのハッピー バースデーハピバースデーそうですねで ワンフレーズのサービスさしていただき おしいはいりますからお届いしますはい [拍手]
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We had yet another incredible meal on our second stay at Sanso Amanosato ryokan (山荘 天の里), a small luxury Auberge resort with just 8 rooms that is located in Shimoamano, Katsuragi, Wakayama Prefecture (和歌山県かつらぎ町下天野.) The restaurant there is called Restaurant -Ville Natale- (レストラン ヴェルナタール.) Below is a description of each serving, in both English and Japanese…
COURSE 1:
* Caviar, Patebrick, Mascarpone (キャビア, パートブリック, マスカルポーネ, オキザリス – Caviar, Mascarpone and Oxalis (Wood Sorrel) on a Patebrick. Patebrick is a thin crispy dough in French cuisine)
COURSE 2:
* Tara no Shirako Meunière, Aojiso Genova Sauce (鱈の白子ムニエル – Cod Milt Meunière, Aojiso (Green Perilla) Genovese Sauce)
* Wakayama-san Ashiaka-ebi no Flan, Uni Soup, Takoyaki Shitate (雲丹スープを混ぜこんだ和歌山産足赤海老のフラン, Takoyaki仕立て, パルメザンチーズチップス – Green Tiger Prawn Flan mixed with Uni Sea Urchin soup, Takoyaki-style sauce, Parmesan Cheese Crisp)
* FOR MOM: Hotate no Tartare, Kyo Chu Jukusei Uchimomo Niku (帆立タルタル, 京中熟成内もも肉 – Scallops Tartare, Dry-aged Beef Thigh from Kyoto)
* FOR HER: Hotate no Tartare, Hotate Aburi (帆立タルタル, 帆立炙り – Scallops Tartare, Seared Scallops)
* FOR HIM: Akkeshi San Kaki no Mousse, Yuasa Shoyu Powder, Kyo Chu Jukusei Uchimomo Niku (厚岸産牡蠣のムース, 湯浅醤油パウダー, 京中熟成内もも肉 – Oysters from Akkeshi Mousse, Yuasa Soy Sauce Powder, Dry-aged Beef Thigh from Kyoto). Akkeshi is a town near Kushiro in Hokkaido. Yuasa is in Wakayama Prefecture and is considered the birthplace of Soy Sauce in Japan.
COURSE 3:
* Himi San Kanburi no Yakishimo, Lemon Juice to Olive Oil no Marinade (氷見産寒ブリの焼霜, レモンジュースとオリーブオイルのマリネ – Winter Yellowtail from Himi, Toyama, marinated with Lemon Juice and Olive Oil)
– Nunobiki Daikon no Espuma, Yuzu fumi (布引大根のエスプーマ, 柚子風味 – Nunobiki Daikon Radish foam with Yuzu Citrus flavor). Nunobiki (Nunohiki) is an area in Wakayama.
– Olive Oil Powder (オリーブオイルパウダー)
– Karasumi Powder (唐墨パウダー – Mullet Roe Powder)
COURSE 4:
* Kishu-gamo no Croute-yaki, Kinome to Komugi Awase (紀州鴨のクルート焼き, 木の芽と小麦合わせ – Kishu Duck En Croute with Wheat and the Young Leaves of a Sansho Plant)
– Cacao Fumi no Bigarade Sauce (カカオ風味のビガラード – Bigarade Sauce with Cacao)
– Ninjin Sauce (人参ソース – Carrot Sauce)
COURSE 5:
* FOR HIM & HER: Amano San Juwari Shin Soba (天野産十割新蕎麦 – 100% Buckwheat Soba Noodles from Amano, Wakayama)
– Moshio (藻塩 – Seaweed Salt)
– Karami Daikon (辛味大根 – Grated Spicy Daikon Radish)
* FOR MOM: Yomogi Udon (蓬うどん – Japanese Mugwort Udon Noodles
– Shoga (生姜 – Grated Ginger)
– Karami Daikon (辛味大根 – Grated Spicy Daikon Radish)
COURSE 6:
* Kokabu to Tamanegi no Fondant; Fuyu Truffles; Komatsuna (小蕪と玉葱のフォンダン; 冬トリュフ; 小松菜 – White Japanese Turnip and Onion Fondant (Soup); Winter Truffles; Japanese Mustard Spinach)
COURSE 7:
* Tennen Kue no Poire. Amano-mai Galette. Shungiku (Kikuna) Coulis (天然九会のポアレ. 天野米ガレット. 春菊(菊菜)クーリ – Line-caught Longtooth Grouper Poire. Galette using Rice from Amano, Chrysanthemum leaves Coulis. Coulis is a form of thin sauce made from puréed and strained vegetables or fruits)
– Oka Hijiki Fritto (おかひじきフリット – Fried Salsola komarovii, aka “Land Seaweed”)
– Kue Hohoniku Fritto (九会ほほ肉フリット – Fried Longtooth Grouper cheek)
COURSE 8:
* FOR HIM & MOM: Kumano Gyu Chateaubriand no Kishu Binchotan-yaki (熊野牛シャトーブリアンの紀州備長炭焼き – Kumano Beef Chateaubriand grilled in Binchotan Charcoal from Kishu)
- Sauce Périgueux (ソースペリグール – A savory French sauce with the principal ingredients being Madeira and Truffles)
* FOR HER: Ise Ebi (伊勢海老 – Ise Spiny Lobster
– Sauce Vin Blanc (ソースヴァンブラン – White Wine Sauce)
– Kuro Daikon (黒大根 – Japanese Black Radish)
– Taranome Fritto (タラの芽フリット – Fried Japanese Angelica Tree Sprout)
– Romanesco (ロマネスコ – Romanesco Broccoli)
– Koshin Daikon (紅芯大根 – Watermelon Radish)
– Awabidake (あわび茸 – Bailingu Oyster Mushrooms)
COURSE 9:
* Amano Mai Donabe Gohan (天野米土鍋御飯 – Rice from Amano (local region) cooked in a clay pot)
* Misoshiru to Gomadofu (味噌汁と胡麻豆腐 – Miso Red Bean Paste Soup with Sesame Tofu)
* Kounomono (香の物 – Pickled vegetables)
COURSE 10:
* Kinokawa San Shiranui Mikan no Compote, Granita soe (紀の川産不知火蜜柑のコンポート, グラニテ添え – Shiranui Mikan Japanese Citrus Compote and Sherbet from Kinokawa, Wakayama)
– Hassaku Mousse (八朔ムース – Hassaku Orange Mousse)
COURSE 11:
* Fromage Blanc Mousse, Wakayama san Marime Ichigo, Marime Ichigo Ice Cream (フロマージュブランのムース, 和歌山産まりひめ苺, まりひめ苺アイスクリーム – Fromage Blanc Mousse, Marihime Strawberries from Wakayama, Marihime Strawberry Ice Cream)
COURSE 12:
* Canelé (カヌレ – Canelé, a French pastry flavored with rum and vanilla with a soft and tender custard and a dark, thick caramelized crust))
* Kuromame Pound Cake (黒豆パウンドケーキ – Kuromame Sweet Black Soybeans Pound Cake)