【シェフに教わる旬のたより】大根
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Café&Meal MUJI では旬の食材を使った、デリやデザートを用意しています。
毎日、食材と向き合っているシェフだからこそ知っている食材の扱い方や、自然の旨味を引き出す食べ方を伝える、旬のたよりです。今回は「大根」を使ったレシピを紹介します。
■ふろふき大根
だしが良く染み込んでいて、箸を入れるとすぐほぐれてしまうほどやわらかい、本格的なふろふき大根です。
■材料（2人分）
大根 400g
だし 500g
しょうゆ 大さじ1
【ゆずみそ】
西京みそ 35g
水 20g
みりん 10g
砂糖 10g
ゆず果汁 5g
【土手みそ】
白みそ 25g
赤みそ 6g
酒 20g
砂糖 小さじ1
みりん 小さじ1
ゆず皮 少々
■つくり方
1. 大根は3㎝幅の輪切りにし、厚めに皮をむき面取りをする。水から火にかけ1時間下茹でし、冷水で冷ます。
2. だしで20分煮、醤油を加え、さらに40分弱火で煮る。
3. みその材料をそれぞれ鍋に入れ混ぜ合わせ、弱火で10分程度焦げないように混ぜ合わせる。
4. やわらかく煮た大根に、みそをかけ、ゆず皮をすりおろして完成。
※みそは多めにつくって1週間程度、冷蔵保存ができます
※時間のないときは、大根を1㎝幅の輪切りにし1.と2.を半分の時間でつくることができます
■シェフのアレンジ
大根を煮ただし汁は、お吸い物として利用できます。
■保存方法
大根の葉は切り落とし、切り口はラップでしっかりと密閉し、乾燥しないようにする（保管目安：1週間）。
※断面を乾燥させないことが大切
■大根の部位の特長と使い分け
葉に近い上部分：甘みは強いが固いので、大根おろし、千切りや薄切りにしてサラダ、浅漬けなど食べやすくしてから生で味わうのがおすすめです。
中央部：みずみずしく、甘みとからみのバランスが良い部位なので、サラダ、なますなど生だけでなく、ふろふき大根や炒め煮など、食感や味わいの変化を幅広く楽しめます。
下部分：辛みが強く筋が多い部位のため、細かく切って炒め物や汁物などにおすすめです。
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