【出汁を極める焼き浸し】プロの技「追いがつお」で作る本格だし。ナスや夏野菜を漬けるだけで、味が染み込み最高に美味しくなる簡単レシピ【料理屋 真砂茶寮・入江延彦】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

【出汁を極める焼き浸し】プロの技「追いがつお」で作る本格だし。ナスや夏野菜を漬けるだけで、味が染み込み最高に美味しくなる簡単レシピ【料理屋 真砂茶寮・入江延彦】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

こんにちは。まサ子ご車両のイエでござい ます。また来ましたね。私ね、そろそろ夏 なんですよ。で、今日作るのはですね、 ナスと愉快な仲間たち。焼きっていうこと で、夏の野菜が色々ありますやん。それ皆 さんお好みでナスは主役でナスとその 鶏巻きですね。色取りよく皆さんこう自分 の好きなものを焼いてきて食ってみようっ ていうそんな企画でございます。それでは 行ってみよう。え、本日の材料はこちら です。 それではまずですね、引きしですから スケジュールから作っていきます。はい、 始まり。こう出汁から行きますね。出汁に 調味料入れて一旦見立たせます。それでま 、出来上がりなんですけども、今日はこの 出汁から使ってますけども、皆さんここは 本当は出汁使って欲しいんですけども、 冷蔵庫の中にあるでしょ?あの霊のやつ霊 のやつ使っていいです。あの白出し面つい 本出しなんか色々ありますやん。それで 出汁の量をまず作ってください。で、これ を鍋に入れます。 ほんで続いて醤油適量 みりんも入れます。 はい。これを火にかけます。で、これこう 似ったところでがっつり追いガをします。 これ決めてすよ、これ。これが決めて。 最初の使った出汁をちょっと手抜いた君 たち。ここは手を抜いてはいけません。 ここだけはほんなもん使いましょう。 できればカツお出しがいいですね。あの 香りがこういいやつ。これがね、この 焼き浸たしとかや冷たい感じで食べるから 、あの、カツのこの香りがふわっとこう 食欲をふーっとこう増しますんで、頑張り ましょう皆さん。はい、これがグラグラ するまで待ちましょう。こんな風にこう ちょっとグラグラってなってますよ。で、 ここにおやつをしていきます。あの、 ちょっとね、開っぽいのがこう浮いてます けど気にしないでいいです。こういうね、 これもちょっと濃いめのおを作るので、 あんまりこういうのを気にしないでいき ましょう。え、カツ入れます。 カツはもあのパックで売ってるやつとかでも大丈夫? あ、パックでいいです。全然。ま、この量だったらパック 2つか3 つぐらい大袋で入れた方がいいです。ま、旨味をま出すっていうのとやっぱカツオの香りも入れたいのでね、あのパックのやつ本当優秀ですよ。香りが結構ね、あのいいので どっちかちょっと多めに入れた方がいいです。で、あ、これ火を止めます。止めてちょっとね、沈むのを待ちましょう。で、沈んだら、え、越します。 [音楽] [笑い] で、カメラさん、この出汁を越していき ます。いちいち気合入れるな。いきますよ 。ちょっとね、 [音楽] あの、出汁取った時、この、こ、こした、 この、これね、擦すなとか、この絞るなと か、押すなとか言いますやん。まあまあ、 そうなんだけど、こういう濃いのはいい ですよ。こうやって牛絞って、あ、 もったいないみたいな。もったいないです からね。最後の一滴が美味しいよ、これね 。はいえ、マサ子の大正です。実はですね 、私もYouTubeチャンネルやって おります。その名もマサ子チャンネル。え 、そのまんまやんけ。そのまんまなんです けど、え、是非それも見てみてください。 よろしく。こちら。 はい。では、え、付けだれが、え、できて しまいましたんで、次はですね、この野菜 たちを、え、ナスと愉快な仲間たち、え、 今日の愉快な仲間たちはこうね、こんな 感じ。これがナス仲間たち。 これらを焼いてジャパンと入れていきます。さあ、始めましょう。じゃあまずナスから行きましょうかね。ナスを、えっと、このままやってもいいんですけど、ちょっと火の通りが時間かかっちゃうんで、これ半分にしましょう。下手を取ると上手になるって知ってましたか?なぜなら下手を取るから。 ああ、なるほど。 わがよろしいようで。はい。で、ここまずこう貯金ってやるじゃないですか。じゃ、緑のやつが出てきます。で、このヒラヒラあるでしょ。 ヒラヒラがめどくさいからこう貯金と切っ ちゃってもいいんだけど実はここも 食べれんのよ。みんな残してるけどこれ ちょっとくるリンってやればこうやって ここ化粧回しだけ取れますから。でこの 状態ね。でこれを半分にします。 半分で半分にしたやつを今度はここにあの 皮に切り目を入れていきます。 切れ目を入れる時もなぜですか? あの、ま、ナスの皮って結構硬いのよ。で、あの、日の通りもこれでもう早くなるので味の染み込みとかもね、皮だけですからね。ま、大体これなすの半分ぐらいまでこう歯が入ってる感じです。だからここもほら食べれるからここもこうやってんでいいんですよ。刻むっていうかこう包丁をねしてはい。これでいいです。で、これを焼いていきます。油ーラー入れていきますね。油はね、ちょっと多め。 [音楽] [音楽] [音楽] このげあげるでなし焼くでなしみたいなね。気持ちで言うたらあげたいだけどあげると油たっぷり使わなか。油たっぷり使うとこれかかりますね。だからそこそこの油で開けたようにするにはこれぐらいの量でちょうどええ行きますせ。はいしょっと。今日はこの愉快な仲間たちは野菜ばっかりですやん。豚肉とか鶏肉とか入れてもええの [音楽] [音楽] [音楽] よ。ああ、なるほど。 うん。もうちょっと奮発するんやったら鶏肉とか焼いてこう。鶏肉もあのひで美味しくなります。夏はま、ちょっと暑いとか薄いとかあるんやけどあのこうねってこう水がこう出てジューって言ったりするやん。あ、もうその状態でオッケーですわ。これ色綺麗やね、これね。そしたら通しますか。じゃあちょっと焼けたんでこのおにり浸たす前に湯通しましょうか。 [音楽] [音楽] こうザにあげてこっちのあの切り込みが 合ってる麺の方 こっちを持ってきてポットに入ってるお湯 でいきますよ こうやって あ、あのおげさん洗う感じで十分これで油 が落ちますんででこれをこう吸いにはで この入れる時にあの皮色が付いてる方を下 にしてね方向も関係色がつい てる方を水面から出す気に触れると色が落ちてくるん。 そのまま入れるんじゃなくて湯しするのってなんですか? そのままこう入れるとコはあるんだけどもやっぱ油落としてさっぱりして食べたいっていうのね。そういう人向きです。夏野菜だからやっぱりさっぱり食べたいっていうのがあるんでね。ここで湯きをすると綺麗に食べれます。 ただ古い油とかで使ってる人は本当にゆき をもうした方がいいけど、新しい美味しい 油使ってる人は、ま、ゆ抜きする必要も そんなにないかなっていうのもあります けどね。ま、それ辺はお好みでさっぱりが 好きかコテリが好きかこのようにあの皮め を下にしてやります。あ、そう。さっき ちょっともう今ついで言うわ。あのナスの 色落ちを止めるために妙水を使ったりとか することがあるんですよ。ま、プロの世界 ではね。プロ色大事やん。大量に仕込む から。今日仕込んで今日食べるって言う けど、明日の分明後日の分と仕込む時ある からそん時によくナスなんか色が落ちてる とね、初期にならないから色を止める。 こういうとかね、こういうの使って苗水や からこれを水に溶かしてけるってのあるん だけど苗水をつけるっていうのと苗でこの 野菜を擦するっていうのはねうちは擦する 派なんだけどね。 尿番水じゃなくて尿力でゴーって擦すんたら色がもう本当に落ちないんだけどね。しっかりナスなんかね、特にでこうやって字に浸しとくとこのナスのこの黒い色が溶けて字にナスの色が溶けちゃう。 [音楽] ああ、そうなんですかね。 うん。だから後から違う野菜を入れるとみんなナスの色に染まってまうん。すぐ食べるんやったら別に切り銭んでもええけど 23 つけて後から食べようと思ったらみんなナスの色になってますね。もう愉快な仲間たちになってますわ。 それでね、ちょっとね、ちょっと前に明けた、けたやつって、ま、これぐらいも全然色が落ちない感じになります。うん。 さあ、次行きましょう。じゃあ、椎茸行きましょうか。椎茸は椅子を取ってちょっとバッテぐらい入れときますか。で、入れてもう [音楽] 1個2 個あります。酒じゃあゴンもなんか半分に切っときますわ。 次お野菜用意していただきましたけど、これはもう何でもいいんですか? 何でもいいっす。もうだから夏にある美味しそうな、だからバーベキューに使いそうな野菜とかいいんじゃない? ああ、確かに確かにな。 な、こう玉ねぎでこもうあのかぼちゃとかでもじゃがいもとかでもね、何でもじゃがいも溶けるかもしれんな。順が美味しそうだなと思ったら全然いけるんじゃないのですか。椎茸もこのフ返した時にこうやってこう水分がこう出てくる感じだったらもうオッケー。 うまそうですやん、これ。もうね、シトはもう下手取らなかんね。シとさ、こありますよ。種を取ります。これみんなのお箸でできんのかな?これ。ま、箸ぶっ込んでね、こうやって回して。よいしょ。こんな感じで。ま、種も食えるっちゃ食えるけどね。なんか盛り付けた下品だからね。私結構品が重要なんで。なんで終わろうね。 [音楽] いやいや、 人は品用品。料理もね、品が良ければね、美味しく感じるんですよ。え、獅島もちょっと炙ってあげてって感じですかね。この辺のやつはその油そんなに食わんからそのお湯で湯きとかあんまりしなくても大丈夫です。このまま掘り込んでトマトいきます。え、やっぱりナス一緒に手を取れば上手になります。 [音楽] 下手を取ります。 で、この先っぽありますやん。ナス先っぽ をね、ちょっとこう切りましょうか。あ、 な、ちょっとトマトをね、ちょっとゆ向き したやつですわ。これね、ちょっと皮 つるんとやって、皮ても別に構いません けど、おしゃれにやりました。これを4つ に切って、これもやっぱりあの、おついに けましょう。 もうこれだけで美味しそうじゃないですか?この状態で粗熱を取って粗熱が取れたら冷蔵庫に冷やしてで冷たくして召し上がればあのズ美味しいです。でもこの状態でも今すぐ食べても全然美味しいです。 そ今回あのまび浸たしとか泣き浸たしですけどお店でも結構出されたりするんですか? うーん。はい。似たようなものはあります。そう、一品料理としてはなかなかであ、でも夏はなんかそれっぽいことをするかな。 技術的には、あ、使ってる場所はありますね。 結構しっかり仲まで味染みさせるの大事だったりするんかなと思うんですけど、意識すべきことってありますか?そうだね。ま、夏からあっさり行きたいっていうのとだけどあんまり食欲のあるあの季節じゃないからあの味はしっかり目につけたい [音楽] ていうのあるよね。だから梅はちょっとできればあの濃い目につけるといいかなってのはあります。 それとあの後であのこの大根をね下ろして上にあのみぞれみたいな上にかけるけどもこれはあの大根を楽しむっていうか大根おろしで梅を食うやん。だから梅が絡みやすいからそれで食べるだ今度大根おろしの中にいろんな役みをねこう入れてみるのもちょっと風流だよね。 [音楽] だ、今日はやらないけども、おろし生姜もこれにえてみるだとか、ま、明側みるとか、大葉あとネギを大根おろしにえてその盛り付けた上にドンと置くと それをあの絡めて食べると梅を拾いやすいこの大根おろしでこう給水してもうて一緒に食べるってまそういう工夫なんちゃうかな。このおってのは難蛮漬けのおにすごい近いのよ。あ、 うん。 だからちょっとオ酢が入ってないから濃度的にはああいうイメージをしていければ例えば味を揚げたものを入れるとか魚あげたやつをこうここに入れるとかも全然それは美味しいすよ。だいくらでもまた形は変わるからね。野菜だけじゃなくても 耳しっていうともそう野菜のイメージがすごく強かったんですけど 結構なんな応用効くもん。 効く聞く効く効く聞くからやるのをそうめんどくさかったら魚の部分だけあの缶詰でえわけよ。 サバカポロンと置いて、その後ろにこの夏野菜わーっと持ったりとかすると冷たく美味しいやん。味噌とかがこう作あれも冷たくて美味しいからあっさりだけどもしっかりあの食べることもできる。うん。 色々化けますよ。 今回ってあの煮しじゃなくてなぜ焼きたしのが引いたしびたしの方がなんか難しい部分でなん何かある 焼く方がすごいシンプルだしフライパン 1 本でできるしるってなるとね各食材それぞれに違うっていうのもあるのよほら合わせみたいなありますやんだから冷たい合わせなんかもうちょっと言うたらもうできればやりたくないって感じよね。 あ、竹みんなほら簡単に言うてるけど うんと里芋があってニン参ンがあって たけのこがあってとかだから色々何種類か ありますやん。同じ鍋で炊くんじゃなくて 里芋は里芋ニンジンはニンジン、たけのこ はたけのこで食材の数だけの数もいるのよ 。で、それぞれ炊き方が違くてでそれで 仕込みで持っといて1つの皿に合わせる から炊き合わせていうあれ同じ鍋で炊く やったらそれニっコルがしない。同じ梅雨 で、え、同じ環境でいろんな食材をやるの は、ま、炊き合わせと言われるんだ。あれ は、ま、ただ煮物っていうのかな。ま、 蓄前になんかそうかもしれないけどもね。 だから、ま、揚げたしのが本当は簡単だ けども、油たっぷり使わなあかんし、その 道具の支度なんかちょっとめどくさいかな みたいな。そたら焼き油多めで焼いて浸 すっていうが、1番簡単に美味しく 召し上がれるって感じだね。レシピの感想 やリクエストなど、え、コメントをお待ち してますんでよろしくです。えっと、 大根すので、まず皮向いていきますわ。皮 はもう皆さんピーラーでも何でもいいです 。皮を剥いていきましょう。大根おろし 作るんでね、本当はあの分厚くあ、剥い たりするんですけども、おろしなんでどう でもいいです。その辺は。はい。これ を下ろしていきます。 こ根を下ろすコツないか。 でもテンプレさんなんか結構断だわってるよね。の字にするとか時計回しだとか色々あるみたい。基本はね、これさ、下ろす時に、ま、いろんなおろしがね、ありますけど、こっち側に押したダメすよ。ここにあの 1つ1 つ時合って、これがこういう風になってるの。高が、 [音楽] 高値とかこの金属がね、ここにこう引っ掛けてこう削るんですよ。なのでそこに引っかける感じの加減でこうやるのが 1番いいです。で、こっち側に力でうーっ と押し付けるとその水絞り出しながら 下ろすから水ばっかり出て大根おしになっ てない。はい、じゃあ盛りま 、ちょっとナスチンどうですか? ほう。この長いまんま行きましょうかね。 長いまんま。まあ、ナスが週やから ちょっともう1本ぐらい行ってもて、 あの、ちょっと椎茸なんか置いて トマトもう1個ますか? トマトもな、いい感じですね。ちょっとね 、こういうのに酸味が入るとやっぱくっと こう夏的にはよろしい。ひしっていう ぐらいだからちょっとね、あの、 ひたひタって感じのぐらいまでお湯を入れ てちょっと最後おつこうやって飲み干す ぐらいがね、あの、い、いいんじゃない ですかね。 おし、ウ完成ですね。ちょっと料理っぽく なっちゃったね。ちょっとプロっぽくなっ ちゃった。 はい。え、ではナスト愉快な仲間たちの 焼き浸たしです。これが完成です。どうぞ 。ガー。 [音楽] はい。え、今日のレシピは、え、クラシル アプリをご覧ください。はい。では、え、 早速試食していきたいと思います。ナスと 愉快な仲間たち行きますよ。ナス言う ぐらいからナスから行きましょうか。え、 こうね、ちょっとくしゃくしますよ。これ 大根はね、こうおつに浸して、え、 ちょっとこうけたりなんかして。よいしょ 。ちょっと長いけどね。これ行きますわ。 やっぱこれ包丁の切れ目が生きてますやん 。行きます。 めっちゃうまい。やばいね。このなんか いい感じに油が抜けてるけどちょっとコが ある感じ。やっぱナスと油ってよう合うよ ね。切り身、切り込みの中にちょっとそう いうのが入っててコがありますわ。お肉と か魚とかいなくても十分このご飯のおかず にもなればお酒のおつまみにもなるんじゃ ないでしょうか。夏やから。あ、これ ビールでもいいかもしんないですね。次 ちょっと椎茸行くわ。愉快な仲間たち。 うまいね。マジうまい。これ絶対うまいよ 。あ、ドバトが一番うまいかも。 皆さんの考えてる愉快な仲間たちそれぞれ 焼いてですね、このひし地に入れて、これ 今ね、まだほのかにぬるい感じのほんのり あったかい感じでも十分美味しいですね。 是非お試しやれ。 [音楽]

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砂茶寮の入江シェフに、夏に食べたい絶品「ナスの焼き浸し」を教えていただきました！

主役のナスはもちろん、しいたけ、トマト、ししとう、ヤングコーンなど…
冷蔵庫にあるお好みの夏野菜を焼いて、特製のだし汁に漬け込むだけ！

プロが教える最大のコツは「追いがつお」
いつものだし汁に、追いがつおを加えることで豊かな香りと深い旨味で、料亭のような本格的な味わいに大変身します。
ナスに隠し包丁を入れることで火の通りと味の染み込みを良くし、ジューシーに焼き上げます。
焼いた後は、湯通しして余分な油を落とすことで、さっぱりとしながらもコクのある仕上がりに。これは、夏場に美味しく食べられるためのプロの工夫。
こんがり焼いた野菜の香ばしさと、じゅわっと染み込んだだし汁のハーモニーがたまりません…
しっかり冷やしてさっぱりといただくのはもちろん、温かいままでも格別の美味しさです。

この夏、何度も作りたくなること間違いなしの永久保存版レシピです！
ぜひ、皆さんの「愉快な仲間たち」でアレンジを楽しんでみてくださいね。

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🍳入江延彦シェフのご紹介🍴

🧑‍🍳料理屋 真砂茶寮について👨‍🍳
HP
https://www.masago.jp

■所在地
〒231-0016
神奈川県横浜市中区真砂町2−16

※営業時間の詳細は、お店のHP又はお店ヘ直接ご確認ください。

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🌈料理屋 真砂茶寮のSNSもぜひチェックしてみてください〜🌈
■料理屋 真砂茶寮 公式Instagram
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🎥入江シェフのYoutubeチャンネル「真砂茶寮」もおすすめです🎥
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👇チェンネル内に、他にもおすすめ動画がたくさん😳！
＜シェフのレシピ帖＞

＜和の匠「日本橋ゆかり」野永喜三夫＞

＜パスタ世界チャンピオン 弓削啓太のパスタ道＞https://www.youtube.com/watch?v=PRrnJhO-iXg&list=PLCSlJ_ORMzdhZYXeKkxZW0jSv8OmnBpbp
＜帝国ホテル｜杉本雄料理長＞

＜14年連続ミシュラン「ピアット・スズキ」鈴木弥平シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=V5uPorxLKY8&list=PLCSlJ_ORMzdhfybTGRdaE0EUH36j4Mz8t
＜フレンチの巨匠｜三國清三シェフ＞

＜中国料理美虎｜五十嵐美幸シェフ＞

＜料理人城二郎さんのガチレシピ＞

＜伝統的なフレンチ「ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座」｜星野晃彦シェフ＞

＜伝統と革新のフレンチ「LA BONNE TABLE」｜中村和成シェフ＞

＜7年連続ミシュラン｜後藤祐輔シェフ＞
https://www.youtube.com/watch?v=eA0WCfwT638&list=PLCSlJ_ORMzdiJ1zgkF6JChqQRWqnPCu5H

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0:00／自己紹介.レシピ名発表
0:26／材料紹介.漬け汁を作る
2:55／シェフのYouTube紹介
3:08／野菜を切る.火入れ
10:26／焼き浸しについて
13:55／大根おろしを作る
14:59／盛り付け
16:04／試食

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#焼き浸し
#ナス
#夏野菜