Nanyo, Yamagata (山形県南陽市赤湯) – Yamagata The Takinami (山形座 瀧波) – Juwari Soba-making demonstration
そばのも神 在大品種ですね。はい。 え、在大品種骨でありながら超荒引きということで、え、ま、非常に難しい 10割そばを 行かせていただきたいと思います。今後ろの方で、え、蜂で美味しくなれ、美味しくなれ、美味しくなれと言いながら、え、寝らさ、寝させていただいただきました。 今ですね、ちょっとずつ伸ばして、え、丸、まん丸にしといます。これを巻き棒でですね、まを 4 回巻くことによって丸から正方形にしたいと思います。 うん。 なぜそんなことをするかと申しますと、丸のまま伸ばし続けて畳んで畳んで切りますと長いそばができたり、短いそばができたりするわけですね。ですから 1回丸をお正方形にしたいと思います。 [音楽] それでは巻いてまいります。この中でそば打ちを経験されたことはある方いらっしゃいます。 いらっしゃらない。え、内心ほっとしてきます。はい。 え、半年前ほどですね。え、東京から、え、プロの方がお越しになって、 え、ま、その時は緊張しましたね。 あ、今日ですね、今日と言いますか、つ、え、今日のお食事の中に、え、 4 番目に押しのぎで、え、そばを、このそばをお召し上がりになっていただきます。 うん。 で、え、ま、その方が、ま、風呂の方が冗談でも美味しかった顔なんて言ってくれましたんで、 [音楽] 無縁を撫で下ろしたという記憶もございます。はい。じゃあ、 2回目巻きます。 はい。じゃあ、2 回目巻きますと、先ほどまん丸だった形が、え、ラグビーボールのような形になりました。 ラグビーボールですね。うん。 はい。あと残りは2回ですね。 3 回目巻きます。はい。3 回巻いたところで開いてまいりますとな形になってまいりました。 あと残りは1回ですね。 はい。じゃ、巻いていります。 やっぱり10 はそばですからね。結構ひ割り割が入るんですよ。うん。 [音楽] ふん。でも1 番乾燥する時期がやっぱり2月3 月でだいぶ打ちやすく湿度が出てきましたんで、 え、打ちやすくなってきましたね。うん。 [音楽] はい。それでは先ほどまん丸だったっていう形思い出していただきたいと思います。 はい。 まん丸だった形がこのように、ま、正方形とは言いませんが、 [音楽] ま、ちょっと響われておりますけども、これから調整してまいります。 今日ですね、え、リアの時に皆様にお 召し上りになっていただきますが、そのお 召し上がりになっていただく方法を、え、 2つ楽しんでいただきたいと思います。 まずはお塩ですね。山形県坂坂田という ところで作りました。生成しました。え、 花塩塩を生成するにあたりまして1番最初 にできるお塩でございます。鼻のように こう粒が大きい仕様でございます。それを 手前にパラパラっと引いていただきながら そばそばの甘みを感じていただいた後に第 2弾で、え、調理部が作りました。え、 相打をベースにした、え、面ツ、え、あと は相田ガ尾と山形県唯一の飛び島っていう ところあるんですけども、そちらで、え、 取れまし たって言うんですけども、え、 その、え、相談をと顎出しの梅2回楽しん でいただきます。今日がになる時もう1度 説明しますんでね、2度楽しんでいただき ます。うん。はい、ほぼ2mmから3mm になってなりました。もうちょっと薄めに していきますね 。はい。こんなところでいいですかね。 これから畳みに入ります 。よいしょ。 うん 。このように丸から正方形にして畳んで いくわけですね。そうすると全部同じ長さ のそばができます。そのために丸正方形に しております。うん 。今白い粉がかけてるのが内子と申します 。内コ。これもそばこの種類で1番細く 引いた。これそばとそばの合間にえ、内コ かけるんですね。そうしますとそばとそば が吹つかないようにするための内ちで ございます 。はい。じゃ、畳んでまいります。 じゃ、まだちょっと正方険に整えていきます。 じゃあ、まな板子にもちょっと内コを まぶしていきます。 し はい。え、それではですね、え、これが そば切り包丁でございます。ちょっと思っ ていただきしまってますから安全ですか? 結構ずっしりと。結構ずっしりと思います 。ちょっと白い粉が付いてますけどね。 はい。これがスバティ包丁です。はい。 結構ずっしりときます。ほう。はい。 この重みが軽切りやすいんですよね。これが軽いと逆に なるほどね。 ええ。で、え、こちら中華丁場よりもお背たが高くて幅広いです。はい。 はい。どうぞ。どうぞってみ。結構ずシっとてまります。昼に当たりましてこの板という板を使います。細板。 [音楽] これは何をする道具かと申しますと、まずは真っすぐに切るというのが 1 つです。あとこの特器物ありますよね。実はですね、これがですね、切ってで、え、 1 回切りましたらこの時物を23mm 動かすんですよ。 左側 切って押して切って押して切って押して切って押して切って押しての繰り返しです。 うん。 これが正式な切り方ですね。一瞬押してるんですよ。このように切って前にます。押して切って一瞬の位置です。 ふん 立派だね。 今日は美味しくなれ、美味しくなれと言いながら練り上げて一生懸命 楽しい切ってますんで。 はい。じゃあ切ります。 山形ではあの10 割そばがやっぱり盛なんですか? いや、10割は少ないですね。 難しいんですよ。とにかく この、え、切れやすいという ふーん。 それを特別な方法で普通は水使うんですけどもネット湯を使ってます。 [音楽] 熱湯で切ります。ああ、練ります。 はい。そうすると繋がりやすくなるわけなんですね。でもこのそばを、え、県内で腹引きそば、も神バを、え、そばを打てる人間っていうのは 2人しかいねえとです。うん。その1 人が私と我が社長んです。 あ、それだけなんだ。はい。 あとはみんなあの、え、小麦を入れたり、え、つぎを入れて、え、おります。これは 10割。本当に超アび機能 ここだけな。じゃ、名前を山形そば滝並ってこう名前を変えた。はい。はい。そうですね。 だってもう独占に技術がある。 はい。 [音楽] はい。こんな風にして切ってくわけですね。 すごい綺麗に出てるね。ま、感がありますね。ぐらいで切っておりますが、あえて太さラッキーセブンソワ 7mmm の太いワをちょっと切ってみたいと思います。 これが入っておりましたら今日お召しやりになってるそばの中に入っておりましたら天から幸福が舞いることでしょうということでラッキーセブンそば うん行ってまいります。 はい。 7mm以上1cmぐらいになりましたね。 おわ、うどんより うど岸面のようき そう。 [音楽] はい。じゃ、全部切り終わりましたら皆様に見ていただきますか? はい。じゃ、また2mm、2.5mm ぐらいに切っていきます 。今み、え、見ていただきます 。はい。 はい。これが内て切り立てです。 はい。 はい。て切り立てです。 これがラッキーセブンズです。 はい。大きいね。はい。あ、すごい。 はい。はい。ありがとうござい。 ありがとうございます。Ja.
We were treated to a Juwari Soba-making demonstration during our stay at Yamagata The Takinami (山形座 瀧波), a 19-room luxury onsen ryokan located in Akayu, Nanyo, Yamagata Prefecture, Japan (山形県南陽市赤湯.) Juwari (meaning 100%) Soba are made from 100% buckwheat flour, making them gluten free but very tricky and labor-intensive to make. The vast majority of soba noodles are made from a combination of buckwheat and wheat flour.
The demonstration was done by Yamagata The Takinami’s sommelier, Mr. Hisamatsu.