乳酸菌の宝庫★自家製発酵酸菜漬けの漬け方とからし炒めの作り方

乳酸菌の宝庫★自家製発酵酸菜漬けの漬け方とからし炒めの作り方

こんにちは皆さん、TANIcookin‘をご視聴いただきありがとうございます😊
今回は葉物野菜に塩だけを加えて乳酸発酵させて作る酸菜漬けと、できあがった酸菜を使ってからし炒めを作りました。

この酸菜漬けは、芥菜(カイチョイ)という高菜やからし菜に似た青菜を使って漬けるのが一般的です。日本で酸菜といえば、白菜を乳酸発酵させた漬物がよく作られていると思います。私のお袋の味は、乳酸発酵して酸っぱくなった古漬けの野沢菜を炒め煮にした「にいな」と呼ばれるお惣菜です。野沢菜漬けを家庭で漬けることもしなくなってしまった今では、なかなか口にできない思い出の味です。

私は芥菜の酸菜の漬け方を、オーストラリアに住むようになってから、中国人の方に教わりました。彼女は仲良しのお隣さん家族の家政婦さんでした。とても料理上手で、美味しいものをちょくちょくお裾分けしていただいていました。
酸菜が日本の高菜漬けに似ていることは、海外に住む日本人の間ではかなり有名です。しかし、なかなか手が出ない漬物でもあります。と言いますのも、添加物の量や見た目からの衛生面が、どうしても気になってしまうのです…
そんな中、お裾分けいただいた自家製酸菜があまりにも美味しくて、「ぜひ漬け方を教えて下さい！🙇」と頼み込んだのです。もう20年ほど前の話です。

彼女は長年の経験から、塩も水も全て目分量で、漬けっぱなしの放ったらかしで、カビも生やさず時がくれば美味しい酸菜ができると言っていました。
でも、そう簡単にはいきませんでした😓
何度もカビを生やし、芥菜を滑らせ(腐らせ)、思考錯誤の結果、塩分濃度と重石にするものを自分なりに研究しました。
私に漬け方を教えてくれた方は、重石もせず、割り箸をペシっと手で折って、芥菜と瓶の上に被せた皿の間にはさんで、芥菜が水面上に浮いてこないようにしていただけでした。
1年前の過去動画でも酸菜の漬け方はご紹介していますが、重石の乗せ方は今回と違います。
理由は容器に対して芥菜の量が多すぎたからです😓😓　それでも、塩分濃度と
ポイントさえおさえれば、美味しい酸菜はできあがります。
美味しく作るポイントは下記のまとめをご覧下さい。
今回の動画では、前回よりもわかりやすく説明したつもりですが、容器選びや漬け方の参考になると思いますので、よろしければ下記のリンクの過去動画も併せてご覧いただけると嬉しいです。

市販の高菜漬けを使ってからし炒めを作る際のポイントも併せて下記まとめをご覧下さい。

【材料】
-芥菜(カイチョイ) 1kg
高菜やからし菜でも作れます
-天然の粗塩30g(生の芥菜の3%)
-水250ml未満

【失敗を防ぐポイント】

★芥菜を天日干しする時間は、株の大きさによって変える。小さめなら5-6時間、大きめなら８時間以上干すと良い。よく晴れた日に干すと良い

★漬け込み容器や器具を全てアルコールで拭くか煮沸消毒をして、できるだけ清潔なものを使う

★容器に芥菜を漬け込む際は、できるだけ隙間を開けずに、ぎゅうぎゅう詰めに並べ、重石を置いた時に芥菜が塩水から出ないように気をつける

★漬け始めから3-4日は、乳酸菌の働きが弱いので、腐敗菌やカビ菌が繁殖しやすいので、１日数回(少なくとも１日1回)は瓶の中をチェックする。もし塩水に白い膜がはっていたり、泡がたっていたら、清潔な布巾(アルコールを染み込ませたキッチンペーパーなど)で瓶の淵についた白い膜を拭き取り、清潔なスプーンで泡や浮いた白い膜を取り除く。処置した後に、瓶を優しくゆすって塩水を混ぜる。

★瓶の蓋は閉めないこよ。埃やゴミの侵入を防ぐため、布巾やキッチンペーパーで覆う。

★乳酸発酵の速度は季節によって異なるので、様子と味を見ながら、出来上がりを決める。
目安としては冬は室内で10日-２週間、夏は冷暗所で１週間程度で美味しい酸菜になる。直射日光に当てないこと

【市販の高菜漬けで美味しく作るポイント】
★株ごと漬かっている高菜漬けを選ぶ

★味見をして塩分が強すぎるようなら醤油を控えるか、水に浸けて塩抜きする。