一人破八千 台灣fine dining挑戰新價位！？ 2024台北新餐廳指南！知名主廚自立門戶 ｜日本料理精緻化 ｜日本料理｜異國料理【Liz 美食家】

一人破八千 台灣fine dining挑戰新價位！？ 2024台北新餐廳指南！知名主廚自立門戶 ｜日本料理精緻化 ｜日本料理｜異國料理【Liz 美食家】

哈囉 各位 foodie 我是 Liz 今天要跟大家聊聊 2024年最值得期待的台北新餐廳 我相信身為吃貨的你 這兩、三年應該很有感覺 餐廳怎麼 一直開、一直開、一直開 吃的速度都趕不上開的速度了 我今天就要來介紹幾間 在我口袋名單上的餐廳 作為你的覓食指南囉 這一集我要帶你了解 台灣的餐飲景氣有多好 新餐廳為什麼一直開呢 2024年台北有哪些值得期待的新餐廳 會有詳細的介紹 最後從這些新餐廳 我們又能歸納出什麼樣的餐飲趨勢呢 現在就讓我們開始吧 我們先來看看 2023年 台灣餐飲業的表現 其實內需的民間消費還滿強的 雖然GDP的成長率 下修到1.4% 可是民間消費對於經濟成長 貢獻很多喔 高達3.82% 其中又以 吃到飽餐廳、一般餐廳、外燴跟辦桌業 在2023年營業規模成長 都超過了30% 那你可能想 這個就是疫情後的復甦而已 台灣餐飲業真的有成長嗎 我們再來看一看 台灣餐飲產業過去20年的表現 從2003年的新台幣1,806億元 成長到2022年的6,698億元 這20年來的增長幅度達到了270.9% 一年的成長率 大概是6.8%左右 所以這個穩定成長 也反映出餐飲業是一種鋼性消費 2023年在疫情後復甦紅利的刺激之下 推估單年度的產業規模成長幅度 將高達17.6% 是遠高於過往長期平均的年增長幅度 從以上的角度 再來展望今年 2024年 其實已經有不少的餐飲集團 喊話要展店 例如說築間、三商餐飲 都喊出今年要開50間新店 王品也要拚台灣淨增逾33家店 漢來美食也是預計要再開9到12家新店 豆府也是規劃開出12到15家 這些展店目標都比去年要積極 新聞標題更以 「餐飲業2024年爆發展店潮」 來形容 針對定位比較高檔的 fine dining 餐廳 疫情中的開店趨勢 一直有延續到現在 即便是 fine dining 族群 已經頻頻出國覓食 新餐廳還是持續冒芽中 不過呢 我發現也有訂位趨緩的現象 有些高檔餐廳 是不是真的過於飽和 定價太高 跟你期待得到的服務不相符合呢 這個趨勢是值得繼續觀察的 終於要來推薦大家 今年值得期待的新餐廳了 以上是我個人的推薦 而且是比較偏向獨立精緻的餐廳 有些是在去年底開幕的 我還沒有來得及造訪的 我也搶先推薦給大家 有去過的人呢 也歡迎留言告訴我你的想法囉 有關價位 我要推薦7間餐廳 五間是介於 NT$2280+10%-NT$4280+10%之間 有另外二間訂價比較高 是新台幣七千塊以上 都是偏向比較 fine dining 的餐廳 而且他們也都是套餐不能單點 他們的用餐形式 可能比較偏向是2到4人的小型聚餐 一個人也可以去用餐 如果你想要比較多人數的聚會的話呢 以日本料理而言 你可能就要考慮訂整個包廂或是包場 我也幫這七間餐廳簡單的分類 我分為創意料理、日本料理、異國料理 還有知名主廚再出發 我們接著就開始囉 Circum- 米其林一星的餐廳 「T+T」的姊妹店 位於晶華酒店的地下2樓 因為是 T+T 姊妹店嘛 所以 T+T 的主廚蔡元善 還是出來督軍 他旗下的兩位年輕主廚 羅偉誠跟陳泊均 就是 Circum- 的主廚 Circum- 做什麼菜 主題是華人料理 橫跨台灣、中國 還有東南亞的華人滋味 可以說是過去十年 台味西餐的進化版 開胃菜就很有趣 叫做七巧板 就是有六個小器皿 可以堆疊成一個像七巧板形狀的東西 包括有梅漬番茄 雞捲、紅燒茄子、醉鮑魚等等 發想的概念是來自於中式的轉盤 還有一道菜我滿喜歡的 叫做回甘 靈感也是來自於 辦桌會吃到的 羹湯類型菜餚 用乾貨跟魚皮羹的方式來呈現 有柴魚、有泡發的魚皮 也有乾的魚皮 有表現出台灣羹湯那種鮮甜的感覺 接下來這道菜呢 它也很有趣 叫做出頭 其實想要表現的是獅子頭 怎麼看起來不像啊 這不是一顆炸丸子嗎 其實它的內餡是肉丸 只是外面有這個酥皮 炸得鬆鬆毛毛的 像獅子鬃毛一樣 肉丸本身呢還是有豬絞肉 然後加了芋頭 醬汁的部分就融入了西方的風味 有松露跟雞高湯 剩下的湯汁 你可以加入米香 就有點像西餐裡面 麵包去蘸醬汁的概念 甜點也很有梗啦 竟然要我們抽籤詩 來了一個很吸睛的櫃子 還有好多個小抽屜 你就可以打開來去選籤詩 然後你選的籤詩 就會決定你的點心口味 它是和菓子 甜點主廚是做和菓子出身的 我覺得這個也是跟其他餐廳不一樣的地方 Circum- 這家餐廳呢 是年輕主廚的聯想創作 我覺得出發點很好 要小心風味是不是太複雜 或是風味搭配的問題 不過我還是很看好他們 後續可期 Wok by O’Bond 人氣酒吧「tei by O’bond」的姊妹店 我其實已經在我財訊的專欄 有寫過這家餐廳了 創辦人是 曾經獲得國際調酒大賽冠軍的調酒師 以及餐飲顧問 叫做劉明杰 Tom 主廚是曾經在「樂沐法式餐廳」 接受陳嵐舒主廚訓練的曾治淮 James 他的主題很巧的也是華人料理 他們想表現的其實是亞洲融合菜啦 所謂的 Asian fusion 滷肉飯加牛肉麵加川菜等等 是我們天天會吃的食物 台灣的味道裡面 外省菜的成分高一點點 前菜也都滿有趣的 炸雙胞胎 它用上了柿子 然後還有 brie cheese 還有個小塔 它其實是 栗子燒雞 原本用醬油跟黃酒 可是他們卻不放醬油 改用炒乾的牛蒡和紅玉紅茶來模擬醬香 加了栗子泥跟雞腿肉醬 還有炒蘑菇 填入小塔裡面 就成了一口吃的開胃點心了 涼皮子我非常喜歡 概念呢來自於涼拌粉皮 粉皮的醬汁通常是芝麻醬 他先把涼皮換成西谷米 加了一些蔬菜 大頭菜、萵筍、白蘆筍等等 麻醬竟然變成透明的 他又用了調酒師澄清的手法 把厚重的麻醬變得輕盈 不會在你味蕾上面停留太久 可是滋味也不會很淡 反而是更鮮美 這個就是 Tom 跟我說的 他說花生原本有四種鮮味物質 可是因為油脂跟蛋白質含量很高 你就嚐不太出來 你澄清之後 把油脂跟蛋白質過濾掉 你就嚐得出來了 有沒有很神奇 這道菜也非常好吃 我覺得是很優雅、很聰明的一道菜 主菜很有趣 開了我一個玩笑 竟然有吃兩次的主菜 第一次上的主菜呢 有牛菲力蔬菜捲 牛骨髓蔥海參 牛小排辣肉醬等等的 然後還有一碟餅 你可以包著吃 這麼澎湃 應該就是主菜了吧 結果沒想到 把這些小缽小盆移開之後 大缽下面竟然還藏著一個荷葉包 打開來裡面呢 是鹽焗的牛小排 在我們吃主菜的時候 真正的主菜其實在下面 默默的悶燒著 甜點也是開了一個幽默小玩笑 看起來很像國王餅對不對 法國的國王餅 但這邊叫做 媽祖派 這個就跟主廚的背景有關係了 他出生自台中的大甲 大甲鎮瀾宮對面 有一家奶油酥餅非常有名 也是他成長的回憶 他就乾脆把國王餅變成了媽祖派 大甲芋頭用豬油炒過 然後跟豆漿做成的麻糬和芋泥 夾到酥餅當中 像是國王餅一樣的造型 可是吃起來是台式的 非常有趣 Wok by O’Bond 這家餐廳 我覺得他們是有很多想法的 然後烹飪技巧也滿好 風味也做得滿精細的 但還是同樣的問題 要小心概念太複雜 最好還是要能夠留意食材的本質 fumée 這一家已經很紅的燒鳥餐廳 它是在大阪 有獲得米其林一星殊榮的「焼鳥 市松」 首間海外姊妹店 也是位於晶華酒店的B2 這邊跟大家講 我還沒有吃過 fumée 本來有訂到 結果臨時有事不能去 然後就訂不到了 但是我有吃過大阪本店市松 刷新我的燒鳥體驗 我想說怎麼有做割烹套餐形式的燒鳥 在台北的這家 fumée 也是承襲了這樣子的概念 把本店最原汁原味的樣貌 呈現在台北 其實在去年7月的時候 就已經派他旗下的得意弟子笠春介 抵台擔任主廚 鮮肉主廚很有人氣之外呢 他的套餐也是備受好評 有16款燒鳥 其中有許多道燒鳥市松本店的招牌菜 有 Ricotta Cheese 取代傳統豆腐的關東煮 也有籠子燒、鵪鶉蛋等等的 在台灣他們使用的雞肉有四種 包括古早雞、竹地雞、蘆花雞、黑羽土雞等等 因為我還沒有吃 所以沒辦法跟大家講我的評語跟感想 有吃過的人歡迎在下面留言 告訴我你的感想是什麼囉 元一也大有來頭 幕後本店是 東京的米其林一星天婦羅「元吉」 代表台灣的日本料理 是更加專精了 同樣一個集團 其實還引進了 熊本的米其林二星割烹 叫做「新屋敷幸福論」 在台北開了姊妹店 叫做「琥珀」割烹 元一天婦羅有什麼不一樣呢 跟日本本店比起來 其實是很想要表現台灣特色的 有用台灣的食材 也加入台灣的元素 台灣食材的部分 其實表現完全不輸日本食材 比如說有一道宜蘭白蝦 給你兩吃 第一吃沒有炸得那麼熟 然後麵衣也薄一點 可以去品嚐蝦子本身的鮮甜味 第二吃就裹上了比較厚的麵衣 然後炸得熟一點 你就可以去體會那個蝦的本身 彈Q的口感 北海道干貝也是兩個炸法 一個先炸得比較生一點 你可以看到它的剖面 其實生的部分面積還滿大的 第二吃就炸熟一點 然後加上了不同的調味 有海苔再加上了它的天婦羅的醬汁 讓你有很多不同口感的變化 紫蘇海膽是他日本本店的招牌菜 元吉師傅本人呢 發明了用熱的 炸過的紫蘇葉 加上冰涼的海膽 讓你冰火二重天的感覺 他用的海膽也很好 是鹽水海膽 是沒有經過二次處理 沒有加明礬去保持它顆粒感的海膽 一離開鹽水 馬上就會開始解體 可是味道真的非常鮮甜 還有一道紅喉也很好吃 而且用了一個特殊的技法叫做水炸法 油鍋裡面加入水 就會油爆噼裡啪啦 他就有一個特殊有專利的器具 加上蓋子去蓋住這個正在油炸的紅喉 他要用很大量的水蒸氣 來去瞬間炸熟這個紅喉 裡面非常鬆嫩 然後熟透 外面是嫩嫩酥酥的 很好吃的一道紅喉 我是很期待元一在台北的發展 因為現在台北的高級天婦羅 可能大家想到的就是牡丹這一家店 所以牡丹天婦羅出現了強敵 我認為 元一我覺得也是摘星候補 很值得觀察接下來的表現 Nobuo 主廚是前任蘭餐廳的主廚李信男 Nobu 這是他的第一間個人餐廳 Nobuo 的意思是日文裡面的信男 就是他的名字 我非常喜歡這家餐廳 它完全實現了一個很理想的主廚 個人化小餐廳的一個典範 Nobuo 主廚甚至稱之為 社區型小餐廳 我是不知道哪裡社區啦 應該是不能穿夾腳拖進去吃 但它的確是很親密 16個座位 一桌最多坐4個人 而且不翻桌 主廚是可以好好照顧每一位客人 我向來很喜歡 Nobuo 主廚的烹飪哲學 簡單 可是你越吃會越覺得不簡單 它的味道是很深層的 它會用真正有意義的食材來做組合 我特別喜歡一道澎湖的鰆魚 它先撒鹽靜置熟成兩天 然後用備長炭來炭烤 外面的皮烤得非常酥 但是裡面呢 它沒有全部烤熟 還是維持半生嫩的形式 這個質感非常好 下方的醬汁很有趣 你會覺得 好像有點海苔的香氣 而且和它搭配的飲料 南投大禹嶺茶非常契合 可是它不是海苔 而是用酸模、紫蘇 跟番茄油來製成的一種「青醬」 Nobu 主廚很喜歡用各種香味蔬菜或是香草 來調配各式的油醋或醬汁 我覺得這款青醬就 很有特色也有他的個人風格 還有一道菜我想要推薦 其實是麵包耶 一般我們在西餐吃麵包的時候 可能都會怕吃太飽 避開它 可是這裡的麵包 我覺得自己就是一道很好吃的菜 它其實是咕咕霍夫 用的是蕎麥麵粉來製作 口感是比較鬆柔一點 沒有那麼紮實 嚐著嚐著 你還會嚐到一股鮮味 它在麵包裡面加入了乾酵母跟油封蒜頭 真的又香又鮮 很好吃耶 搭配的蘸醬也是很巧妙 看起來像奶油 可是不是奶油 而是打發的橄欖油 其實類似像美乃滋的作法 它在橄欖油裡面加入了酸葡萄汁 還有鹽來調味 再加點水煮蛋作為乳化劑 這樣打的呢 是一款很清新明亮的美乃滋 很好吃 主菜是 Nobu 主廚 本來就做得很好的一道菜 使用的是 Lumina 紐西蘭和羊 使用羊鞍的部位把菲力做成慕斯 做成餡料 外面再裹上羊五花跟豬網油 再用奶油來慢淋它 這就是一卷呢 你看到它的顏色 粉粉嫩嫩的一個羊肉卷 火候很好 醬汁也非常有趣 我去吃的時候是12月底 就用上了一款 聖誕麵包醬汁 法餐裡面原本就有的麵包醬汁 只是呢 真的去加入聖誕麵包來做這款醬汁 所以是比較濃郁 然後有一點甜味、奶油香氣的一款醬汁 搭配的配菜日本百合根 也做得很棒 用焦化奶油去煎它 你會覺得 怎麼像馬鈴薯一樣這麼鬆軟 焦焦的邊邊也很好吃 是令人印象深刻 吃完羊肉主菜呢 還有一道菜上桌耶 可是你會先看到一幅可愛的插畫 畫的是咖哩飯 沒錯 接下來這道菜呢 就是 Nobu 主廚知名的招牌咖哩 李氏咖哩飯 這個咖哩飯其實是 他從小最喜愛的味道 不過呢 他小時候吃的那家餐廳後來歇業 他找不到了 結果這個口味呢 竟然被他的好朋友 Lee 給復刻出來 他的好朋友其實已經去天國了 所以這一道咖哩飯呢 也是他紀念好朋友的一道 很有意義的咖哩飯 我覺得咖哩飯出現在肉類主菜之後呢 作為一個主食的結尾也是很棒的 一方面是我們都很喜歡吃咖哩飯嘛 然後二方面是有一點點澱粉 總是讓人覺得有種滿足感 所以我很喜歡這個結尾 關於 Nobuo 餐廳呢 我認為它是一個很棒的 化繁為簡的範例 滋味是很雋永的 不用說太多的故事 沒有很多很複雜的概念 就是單純的去享受美好食物 如果你只是想要好好的 安靜的吃一餐 我很推薦你 Nobuo 餐廳 盈科 Eika 這位知名主廚是誰呢 他就是祥雲龍吟的前主廚 稗田良平 他單飛後的首間個人餐廳 這間我非常期待 我必須說我也還沒吃到 所以有吃到的人 歡迎留言告訴我你的感想 2022年10月的時候 祥雲龍吟無預警宣布歇業 當時震驚整個餐飲圈 當時也就傳出稗田主廚將出走 開設新餐廳 如今呢 這家新餐廳終於落實了 餐廳坐落在大稻埕民樂街的一棟 四層樓的歷史建築裡面 每一層樓都有不同的功能 空間運用相當奢侈 定價其實也是台北最高等級了 目前是 NT$8800+10% 比祥雲龍吟還貴 稗田主廚過去在祥雲龍吟 追求的是百分百在地 用了非常多的台灣食材 當時是很打破日本料理的傳統的 不過這個規則呢 目前在盈科是被鬆綁了 稗田主廚覺得這個框架 是他當初給自己做的功課 去大量研究台灣食材 可是到了後面幾年 一方面是 他怎麼尋找也都會有限制 覺得沒辦法創新 他其實也可以丟掉這個包袱了 因為他已經是很有經驗 而且真的是創意自由自在的主廚 我覺得他不需要再自我受限了 而且其實在祥雲龍吟的後期就可以 已經可以感受到稗田主廚他不想受限 那種創作的自由意念 你已經很難歸類 他是不是就是日本料理 我覺得已經混融了很多 不同的文化元素在裡面 自成一格 我非常期待盈科後續的表現 稗田主廚在台灣已經落地生根了 而且他已經是一位台灣女婿了 盈科我相信會是 定義他廚藝生涯的一間餐廳 然後我希望能夠為他站上國際舞台 在這邊也幫他加油打氣 然後也祈禱我可以趕快訂到位 這家餐廳叫做 Aleisha 做的是台北很少見的地中海料理 從法國、義大利、希臘、西班牙 一直到土耳其、摩洛哥、埃及等等 基本上就是整個地中海盆地 主廚是誰呢 他叫做 Nico Gellon 生於阿根廷 可是成長於愛爾蘭 然後在很多地方都工作過 在台北之前呢 是在香港 這一家餐廳 我覺得還有個特色是 顏值高 裡面充滿了高大的外國帥哥 主廚本人就很帥對不對 你看他的眼睛就很迷人 不止一位外國帥哥 你去吃飯的時候坐在吧檯 放眼望去這麼多個外國帥哥 真的令人耳目一新 那令人耳目一新的部分 還有就是風味啦 台灣其實開了很多現代法餐嘛 基本上這種 fine dining 西餐 都是現代法餐作為基礎 Aleisha 呢 是做地中海風味反而殺出重圍 它的辛香料很多 酸味跟鹹味很突出 很有異國風情 目前他們推出兩種菜單 9道菜跟6道菜的 我吃的是9道菜的 整體的印象呢 我是覺得主菜之前比較精彩 主菜跟甜點反而是有點弱掉 這我也有現場跟他們反映 我先介紹幾道我喜歡的菜好了 前面就有一道開胃菜 叫做 Dolma 其實是一款中東的粽子 用葡萄葉來包著飯跟肉 這道菜源自於鄂圖曼土耳其帝國 用葡萄葉來包的粽子 它的葉子其實是可以吃的 所以你千萬不要把它剝掉 用葡萄葉來包裹 用辛香料調味過的西班牙 Bomba 米 Bomba 米的特色就是 它特別會吸水 所以它的這個口感是 飽吸了水分又很Q彈的 它的醬汁是費達起司做成的泡泡 就是比較酸酸鹹鹹的 然後還加上了石榴的果粒 跟中東知名的酸味香料 鹽膚木 這道菜就是酸鹹突出 你吃一吃就覺得胃口開了 讓你的味蕾會甦醒的感覺 接下來的一道菜呢 也是有同樣的效果 Falafel 炸鷹嘴豆餅 台北街頭其實也吃得到 不過這邊是一個高級的創作版 Falafel 其實是酥炸的 用鷹嘴豆泥做的一個蔬菜餅嘛 一般會夾進口袋餅 可是這裡的作法不同 是用一個炸過的塔殼來裝它 所以是更加酥脆 下面有擠上鷹嘴豆泥 hummus 然後也填入了烤茄子跟紅椒 等等的地中海蔬菜 最後還有個醬汁是優格泡泡 所以是一個比較 fine dining 概念的菜色 你還是可以嚐到鷹嘴豆泥 還有這個炸的 Falafel 的那種 很酥香的感覺 但是更多的味道跟層次 既然講到地中海料理、中東菜 就不能沒有庫斯庫斯對不對 庫斯庫斯 北非小米 我本來就很愛吃庫斯庫斯 它是用杜蘭小麥做成的粗粒小麥粉 搓揉出來的顆粒 配上辛香的燉菜 例如塔吉鍋 超好吃的 Aleisha 呢 竟然是自己做庫斯庫斯 耗時二天 超厚工 它搭配的烤雞肉串 跟希臘的黃瓜優格沙拉醬 真的很有中東風情 我覺得其實主菜你就給我庫斯庫斯就好 加一個塔吉鍋、燉菜等等 你不需要給我一整塊牛排 或是其他的海鮮 我覺得他應該可以更放膽的去表現 並且去打破原本 fine dining 的窠臼 Aleisha 我覺得是很有趣的用餐體驗 因為是台北少見的地中海風味 裝潢其實也是蠻有異國風情 然後裡面有些藝術品 燈光偏暗 然後是紅色調的 跟一般那種簡潔明亮的西餐廳 給人的印象不一樣 上菜的過程跟客人也是有很多互動的 我覺得喜歡嚐鮮的朋友 或是想要嚐點不一樣滋味的朋友呢 很可以去試試看 Aleisha 分享這麼多新餐廳 大家最想吃哪一家呢 或者是你有什麼想推薦我的餐廳 也歡迎留言告訴我 你有吃過以上餐廳的感想呢 也要跟我分享喔 以上就是本集的內容 記得訂閱Liz的美食家自學之路頻道 開啟小鈴鐺 鎖定更多精彩的美食分享與評析 我們就下次再見 掰掰

2024年台北新餐廳指南來了！疫情過後景氣復甦，台北餐廳可以說是一直開一直開！到底有哪些值得期待的新餐廳？知名天婦羅餐廳牡丹天婦羅居然出現勁敵！？從這些新餐廳又有哪些新的餐飲趨勢？

◇本集重點
00:00 開場
00:35 台灣餐飲景氣有多好？新餐廳怎麼一直開？
02:55 2024年台北值得期待的新餐廳？
03:47 創意料理 Circum
05:41 創意料理 Wok by O_bond
08:24 日本料理 fumée
09:27 日本料理 元一
11:38 知名主廚再出發 Nobuo
15:19 知名主廚再出發 Eika 盈科
17:04 異國料理 Aleisha

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