寿司屋の小野ちゃんに【のり巻き】の完璧な巻き方を教わった

寿司屋の小野ちゃんに【のり巻き】の完璧な巻き方を教わった

今日はのり巻き のり巻き講座をね、おちゃんにたっぷりとやってもらいたい。 はい。 かっぱ巻きと完巻きとつたく巻きをお願いします。僕一応 33 年やってきました。できるだけ成功失敗しないやり方を応教えします。もう修行する時じゃないです。沢さん いらないの? いらないです。 はい。じゃあ笠さん はい。おはようございます。 はい。 本日は うん。 何でしょう? 笠原10番勝負ですよ。 あ、今日は大田さんではない。 もう毎回小さん来てたらもう小さんレギュラーだと思っちゃうからね。 違いますよ。 はい。 もう彼これ20 年ぐらいの付き合いのね、超すごが来てくれました。よろしくお願いします。 よいしょ。 よいしょ。 お よいしょ。 よろしくお願いします。 寿司やのお小野ちゃんです。よろしくお願いします。 よろしくお願いします。 ありがとうございます。 今日はありがとうございます。 お寿司ですよ、今日は。 はい。 お寿司屋さん。 はい。 長年のお。 そうですね。 僕お店出した時にすぐ雑誌出させていただんですよ。その時にすぐパトロールに食べにてくれました。 うん。でもすぐに行ったら美味しくて 今度飲みに行きましょうよってもう仲良くもなってま、年もねほとんど変わらないんで。 そういう時は笠原さんからこう友達の輪を広げていくんです。 まあそうですね。僕はあの公明 カウンター越しに電話電話交換しようよって言ってくってでじゃ飲み行こう本当に電話かかってきてはい。すぐ飲み行きましたね。 寿谷の小野ちゃんをびっくり寿司に連れてきたから、俺。ちゃんもびっくりしてたから。 [笑い] 本当です。びっくりしましたね。 で、今日は はい。 何を? え、 今日はね、 実際ね、自分が教わりたかった今日はのり巻き おのり巻き のリ巻き講座をね、 へえ。 おちゃんにたっぷりとやってもらいはご家庭ではのり巻きって寿司屋のリ巻き、細巻ってすごく [音楽] うん。 これ使って巻くのってすごく大変だってイメージがあって今日はできるだけ寿司の流れの感とかそういうのをいらないような やり方をちょっと提案します。 本当ですか? はい。 是非ご家庭でも試してください。 今日はもう完全保存版ですね。 はい。で、完の作り方もやりますんでね。 はい。 え、これ是ひ覚えてください。じゃ、早速 お願いします。 じゃあ、あの、横で手伝えることはやります。 あ、 炎なく使ってください。 女手笠原、ありがとうございます。 え、まずこれ完。これスーパーで売ってます。 このちょうどあの使いやすい量なので 200g 完ってこれ結構長いんですよ。細長い。こうやって長いんですよね。 これはあのあれですか?口と口であの挟んでユートピア ゴムパッチンみたい ゴムパチン やったら怒られます。 ちょっと食材で遊ぶのよくないです。はい。良くないですね。で、伸びないです。見てください。 こんな長いです。で、これを今日のり巻きなでのり巻きの長さにまず切っておきます。 うん。 で、右手で掴んで、左手で掴んでこう切ってあげるとちょうど僕の手の幅のりの長さ、のりの長さこやね。 なるほど。 はい。大体でいいです。多少長いぐらいが使いやすいですね。この長さをに揃えます。 うん。 あと大体です。大体こうやって長いんで。 [音楽] で、今日はのり巻き用に切りますけど、ご 家庭で例えばご飯の上にこう刻んで使う時 とかは、あの、後で刻んでください。これ を、え、お水で戻します。 はい。これとお水で戻します。約5分です ね。お土屋さん本当はこれ前のたくさん 仕込むんで半日戻したりするんですけど、 今日はもうできるだけスピー時短でいき ます。5分戻します。で、この5 分戻してる間にじゃあ寿司飯を作ります。 お願いします。 で、今日はできるだけご家庭であのお寿司を簡単にやってもらいたいんで、もうシャリは市販のものを使います。市販のものを使うんですけど、ちょっと気持ち甘めなんですね。ちょっと深い味を出したい。うち赤ず使ってるんですけど、赤ずって酒カスが減るってことなんですよ。あ、酒カスのニュアンスでウイスキーもらっていいですか?あ あ、どうぞどうぞ。ウイスキー もう飲むの? ウィスキー?いや、ちょっと はい。好きですけどね。はい。 ウイスキーをちょっとだけ煮って足します。もう元々これ製品素晴らしい味つけたんですけど、それにちょっと大人の味にします。 お店の味にちょっとだけにゃを近づけます。 ウイスキーと寿図を混ぜるって初めて聞きました。 はい。 今日はシャリも多めに炊きます。 うん。 巻き物今日6本巻くんですけど、1 半あったら十分なんですけど、今日は3 個多めに炊いた方が美味しいですし、酢飯しは次の日残っても美味しいので、え、たくさん炊きます。じゃあ今日はもう炊いてあります。 簡単に行くためにイメージ的にこう持ってきました。ウイスキーを煮ってもうアルコール飛ばしました。これちょっと待てます。 ああ、これちょっと入れるだけでだいぶ雰囲気が変わります。 ニキルというのはアルコールを飛ばした沸かしてね。 はい。レンチンとかでもいいんですか? レチンはやったことないです。どうすか? あ、でもま、あのラップしないで電子レンジでも結局他のものでも煮に切れるから大丈夫だと思う。じゃあ早速ですけど炊き上がったお米ですね。炊き上がってもう炊機って炊け上がったらもう紫の時間も入ってるんでスイッチ切ります。 保してません。ずっと本してあるお米を使うとちょっと粘り気が出てしすぎちゃうので、寿飯はちょっとシャキッとさせたいです。粒yttを立てたいので、もう本音を切っきりました。ちょうど炊き上がって 5分、5 分ぐらいです。少し熱が取れたところですね。じゃ、これをで切ります。車両を切るポイントは熱いうちに切ります。本当は平らなところでオで切りたいんですけど、そういうのはご点ないので、 これを回しかけるように混ぜます。 混ぜるんですけど、1 回で入れてしまうとボールの底に巣が溜まってしまってそこだけベちゃベチの釣っちゃうんで、 3 回に分けましょう。切るって言いますけど混ぜます。もう混ぜる感じ。 1 回もうボールでそうだねえ。確かボールだと下に溜まるよね。勉強になる。 この塊をほぐす。本当はこうやってやるんですよ。 うん。 でもこうやって混ぜます。 [音楽] そうしたら残りをさらに 2 回に分けて混ぜると切るじゃ変わってくる [音楽] そうですね。あのね、この切るっていうのはもっと我々は固めに炊くんですよ。で、それで切りながらここのシャ文字のところで粘りを出したりそれコントロールするんです。 ええ、粘りを出してた。 それをコントロールするんですよね。で、 もうご家庭ではこれもう3回に分けて混ぜ ましょう。 で、少し冷ましな。ちょっと今完封が時間 になりました。水切ります。 はい。 そしたら内輪で青ぎます。あ、じゃあ私は あ、じゃあお願いします。はい。結構強み いてください。 これなんで青うかって言うとですね、ただ冷ますんではなくて、今数かかって見てちょっとペチャっとしてません?ちょ、水分が多い。 はい。 それを今お米に吸わせました。で、余計な水分を熱と一緒に飛ばして、湯けで飛ばして、え、 1粒、1 粒にこう旨味を与える、味をこうよくさせるために、あの、ぎります。ただ熱をこう取るだけじゃないんですね。逆に酢しは少し人肌ぐらいのがあの、美味しいですよ。 お米の旨味と、え、オスの香りが味わいます。 そう。そうか。じゃ、冷ますというよりもこの水分飛ばす意味で合う。 そう、そうですね。なのでさっき切るって話高さん言ってたんですけど、切りながら、 ま、こうやってぐのが本当はベストですね。 うん。 これ今2人ですけど、 1 人の場合はどうした?1人はこうですよ。 ああ、なるほど。 はい。でもご家庭では混ぜてから 1人の場1 人の場合はじゃあここやってください。そういうこと。 で、それでたまによいしょ、よいしょ、よいしょ。もう簡単にできるだけボールだから広げづらいんですけど、ちょっとこう大きめ前のボールでこう広げてこうすると [音楽] 1人でもやりやすいです。 広げたら そしたらしっかり入れたらそこになってたところをこうやって起こしてあげてそしたら青そうすると水分を飛ばすことができます。旨味がご凝縮します。 [音楽] あの、仕上がりの目安というか、大体こうなったらいいよみたいなのあるんですか? はい。手でこう思ってみて、あまりこう固まりがない、少しこうけるような状態ですね。温度としてはもう人肌ちょっとあったかいぐらいですね。はい。はい。そうしましたらシリができました。で、え、カンピオン進めてまいります。カンピオンですね。これ水でも [音楽] 5 分戻しました。これを軽く使用してしっみます。 あ、もう開抜きですね。多少こう完物なん で、その乾燥したこうちょっとこう雑身の ような香りがあるんで、それをちょっと 抜いてあげます。ざっくり 戻した水分と一緒にこう塩で洗ってあげる けど、これ以上揉んじゃうとしょっぱく なっちゃうんで、これでもう3回ほど続き ましょうか。水道で もこれざっくりですね。 で、よく洗いました。で、塩が抜けたかどうか、ちょ、一応味見てみましょうか。こういうのって感覚でやるんですけど、しょっぱかったらダメですから。 あ、もうこれ食べても大丈夫ですね。 本も大丈夫です。うん。抜けてます。はい。そうしましたらはい、茹でます。ちょっとたっぷり目のお湯に入れます。ちょっとこう、スカスカに見えますけど、これ後で膨張してこうお鍋にこう膨らんでいっぱいになんで、はい。このぐらいちょっとたっぷり目でこれで約 15 分煮ます。これも本当は元時間かけるんですけど時短です。 じゃ、これを似てる間にじゃあ調味料作っ ときましょう。砂糖大さじ3、醤油大さじ 2、みりん大さじ1。これを混ぜときます 。で、これお砂糖結構多めに履いてるんで 、泡立たきを使う人いるんですけどあれだ と混ざりづらいんでゴムベラでそこを 撫でるようにしてあげるとよく溶けます。 で、これを最初にやっといてあげるとあれ が、茹で上がった時にさっと入れられるん で、これ結構重要です。 じゃあ巻き物の具材を用意します。え、今日はのリ巻け 3 本巻きします。え、今似てる完とあとか巻きとあと傘さん。これどこでもツ つたく巻き つとこれゆ豆コシなんですけど、ゆ豆コショ入れるとこうちょっとこう大人の あのツ巻きになります。で、一般的にツってマヨネーズ入れると美味しく優しく味な、あの味にしたくないんで、ちょっとゆ豆コシちょっと大人の感じにしました。し入れて 5枚入れて。 そうだね。 マヨネーズのだとなんかあの回転寿司とかのね、あのああいう感じになっちゃう。 そうです。そうですね。はい。ちょっと意地がある。 ま、あれも美味しいけどね。 はい。 じゃあまず、え、キュウリ切ります。さっきも言いましたもそうなんですけど、キュウリって結構便利な食材でのり最初からノりの幅になってますよね。 なんで大体そんなに、 ええ、で、結構今真っすぐなものが多いんで、もうちょっとこの端っこと端っこう、 あんまりこう味のよろしくないところと形がこう巻きづらいんでと取るこのイメージ。これだけでもうほぼ ノりの形になってます。で、今日はこれ、 え、切り方お見せします。で、カラ向き じゃやってみせますね。これは こうやって キュウリの外側だけを使いたいので包丁を こう上下に動かしてカラ向きでちょっと 厚めにしてます。あ、外側だけ。ああ、 なるほど。だから中のあの種とか芯のとこ を使たくないってことです。そうですね。 それがちょっとあとのリ巻き行って後で水分が出るとお米を通してのリに行くとのリがべちゃってなって結局失敗になっちゃうんですね。溶けちゃうんですのリがなのでこれは後で巻かないで食べてくださいね。はい。 で、ここの部分を そういうことか ちょっと厚めにして食感を残して う 種のとこ水分が多いんですよね。 このカラ麦だったらお家でもできるね。 そうですね。あともう1 つこれそれでもやっぱりよく見ると端っこが細かったり向きってちょっとこう形が 我々はプロなんでこれで負けますよ。 うん。 失敗しないやり方。いきます。これは重向きじゃないんですよ。ちょっと外側だけ使うやり方です。まずは 1 つ切ります。そしたらこの切った面を下にして 1つ切ります。で、ここ 12 3 回放置いましょうか。もうちょっと大きい給料したらもう 1 回入れます。で、これも外側なのでこうやって並べます。そしたらこのさ、真ん中だけ取ったあげると、さっきの種を取ったような状態になります。ここがやっぱり水分が多いんで、乗り巻きのこう、もう邪魔をします。水分出ないようにします。 これをじゃあ、 あ、 このように。 そうだね。これったらできるね。 切ってあげるとカラ向きって結構ね難しいですよね。これでできるのとあとちょっと比べていただくとカラ向きとちょっと違うのは端っこがすごく綺麗になるんです。 [音楽] これをご家庭でのり巻きをにする時にこういう風に使ったら、ま、失敗しないというか成功率を上げるためにこういう切り方もできます。じゃあ、え、つの卓も切りましょう。卓はそうですね、カラメ。これもう普通にこうやってんでもいいんですけど、ま、寿司ですか?ちょっとテクニックを見せしましょう。 これもカラ向きなんですけど、これはちょっと琢マで分量してるんで、こう うん。 つめないです。向 きです。そうそう。こうちょっとこう。 あ、来ましたね。この寿司屋さんよくやるよ。 はい。た一丁。はい。 まず外側そうですよね。今 1人芝居でしたね。そう。これを あ、そう。 ああ、 外側のこの皮のこう干してある大根のところがやっぱりこう食感と また合うんですよ。つたくとタもこういう感じにしてます。で、ちょっと食感残したので集めにしてあります。はい。 内側は使わないってことです。 いや、使えます。これも合わせ、合わせちゃいます。あ、そう。切っときましょうね。はい。はい。で、これと結局は両方使えます。合わせます。 でも笠さんがつ田君って言ったら笠さん外側好きですよねって言ったら外側しか入れないかもしれないですけど。 ああ。 あ、外側好きな人がいるってことですか? そうですね。僕結構好きなんですよね。 大将外側だけでみたいな。 よっぽどの2だね。 トロタク外でとかね。いうでしょ。そう。 そうしましたらはい。えっと、か、 オーバーはこの、 あ、オーバーは半分に切りました。あ、半分、半分に切りました。 さ、さっとやっちゃった。半分に切りました。え、そうすると乗りまけ巻きやすいですからね。 はい。 そうしましたら砂ツ砂缶。これはもう開けるだけなんですけど。油さっきも言いましたけど 油オ すいません。これ寿司屋って冷ないんですよ。 10 台から詰め切ってるからこれ開け。あ、お願いします。 ちゃんのね、やっぱ手がいい。 あ、ありがとうございます。いやいや、お互いですよ。ありがとうございます。すいません。 爪あると作業しづらいとこですか? えっと、やっぱりおっさんって車両取ったりするのにこことここまで全部センサーです。 ああ。 あ、いや、本当深詰めの深詰ですね。 もう10 代から切ってますから、もう爪ないです。 確かに爪は綺麗にしてる人多いよ。 爪ね。あの、それこそネイルサロン行く人とかいるもんね。お寿司屋さんでね。そうですね。 そうですね。はい。 そうなんですか。はい。 え、その 爪をきいに 先をツルツるにするため。 そう、別だよ。あの、すごいネイルするわけじゃないよ。綺麗にするために。 ああ、 聞いたことある。 で、で、こう油をちょっと切りますね。 おざっくり切って。それでもさらにキッチンペーパーでしっかりこうしてさらにもう 1枚上からも 結構しっかりと切るんですね。 マグロってだってビチビチャしてないですよね。きっちり。はい。 へえ。 これうして置いときます。しっかりしっかりすることあります。これで、え、食材の準備は完了です。あとは完病が入れたらいいですね。 はい。 え、お寿司屋さん初めて何年とおっしゃいましたっけ? えっと、修行も入れて33年です。 33年?18 から入りました。 お年はどっちが上なんですか? そうそう。先輩ですよね。僕が1個先輩。 あ、 はい。 ほぼ変わんない。 うん。 ちょっと職人片着議なところはちょっとお寿司屋さんってなんかあるイメージが ああ。 うん。 どっちかというとでも自分はま、ま、まだ癒し系ですかね。 そうだね。癒し系 お寿司さんのカウンターでもう話しかけると話しかけないでくださいってオーラ出す人もいるんですけど僕は話しかけられたらあ、どう思って返すことですね。 ああ、お茶も大体5 分に行くばよいしょっていうからよいしょって言うからだから食べに行ったお客様よしょってこう返さ返さなきゃ 活気のあるお店 そうそうそう気のあるお水はい え完病がじゃあ煮えましたはいじゃほど作った調味料と合わせるところをお見せしますを切りもこのままもう火つけた方がいいです 火けっぱなしきますこに先ほどの調合し 調味料。もうこれですからそこにさっき合わせとくのが重要です。 ああ、いいんだ。 はい。で、そのまま火にかけてこれも本当は脱性のやり方がありますけどざっざとこうで湯切りしときましょう。そうしたらこれをもう鍋も熱々のまま行くんですぐ分けます。これをちょっと弱火にしましょうか。弱火であとこれを 3分ぐらいですかね。 この味を全部このカンピオンに吸わせるようなイメージですね。これちょっと弱火に行っときましょう。 はい。 これはまあじゃあちょっと簡単バージョンといえば簡単バージョン。 簡単バージョン。そうですね。お手軽バージョンですね。完ワンパック買ってきたらお醤油と右と砂糖だけでできるんですよ。で、これ保存できるんですよ。冷蔵庫に入れたら 23 週間大丈夫です。しっかり煮詰めてますから。 ま、完は作っとくと別にね、お寿司のイメージが強いけど俺なんかこれだけわさびつけて食べたりとかね。おつまみに美味しいよね。 はい。 で、はい。え、3分なんで、で、そろそろ こう味が染みてきましたから、周りにこう まとってきました。で、ちょっとこの ニじるを煮に、煮詰めるようなイメージで ちょ、ちょっと強火にして一気に一気に こがさないように しっかり味をつけておくとこれ後で冷蔵庫 で冷やしといても美味しいんですよね。 で、今日は酢飯多めに炊いてますから、 残った酢飯とこれを後で刻んで上にまぶし て、のりを振ったらもうそれでごしそう ですよ。その上にお魚とか残ったこうね、 あのお刺身とか乗せたらチラし寿司ですよ ね。 はい。じゃあこれで煮切りました。完成 です。周りの周りがこう少し焦げっぽく なってくるとこれ以上やると焦げの味が 付いちゃうんでいい。火止めます。火止め て余熱で随分飛ばしましょう。広げとけば これで大丈夫です。完成です。それでは、 え、巻き物巻いてまいります。カッぱ巻き 、カピオ巻き、つたく巻きと巻いていき ます。まずは私がいつもやってるプロの テクニックをお見せします。 巻き数はこう分かるかもしれませんけど表 と裏があります。で、こう竹のこう緑色の 方ですね。青しい方がのりを置いて使う方 です。結び目は向こう側にしてください。 結び目じゃない方ここを手前にします。 のりも、え、表と裏があるんですけど、え 、艶のある方が外側に来ます。なのでさら ザラザラしてる方をこう内側にします。 この上に車両を引きます。はい。 これはなんかあの手巻き傷し用ののりが売ってある。 あ、これ大番って言って 1 枚の倍の大きさのものが売ってるんですけどできるだけ今回皆さんにこう簡単にやってもらいたいのでできるだけ半切りを買ってください。 でもしお家に大きいのしかないよ。大きいのがあるよという時はそれを半分に切ってもらうんですけど切る時にこれをこれ僕はこれ切ってますよ。切った時に 1mmか2mm こっちに切ってしまうとこっちが短くてこっちは長い。 そうするとこっちは長い方はまだ負けます けど、短い方はパンクって言って、のりが こう結こうのり代がなくなっちゃうんで、 これ切るギリスってものすごく難しいので 、できれば失敗しない方法は半分で売っ てるものを買ってもらいたいです。それは 間違いなくこう大きさ決まってるので、 ただ自分で切る時はちゃんと物差しとか 使ってちゃんと切ってください。この大き さも重要です。で、じゃあ巻いてまいり ます。で、え、シリは先ほど用意しました ね。で、これ手につけるオ酢、ちょっと オ酢を入れたお水です。 なぜかと言うと、せっかく作ったこのシャ輪の飯のオの味を壊さないように手にオ酢を少しな染ませます。水じゃないです。 完全オですか? えっと、オスと、え、1対1 ぐらいです。オが1、水が2 でもいいです。まずはやってみせますね。これ職人の勘が必要とされるとこですね。カパ巻きいきます。カッパ巻き巻くって時ってこのぐらいかな。後でちゃんとやります。 端っこまでで葉っぱ向きさっきのカッパ ですね。じゃあ僕はさっき自分でカら向き にした方行きましょうか。 で、材を軽く抑えて軽く押さえてよっる。 これは我々の発方ですね。もう一瞬です。 一瞬です。で、リはちょっと出てるんですけど、これはこう綺麗に負けて圧が外に出たっていうことなんで、ちょっと軽く押してあげましょう。ちょっとこれは続けていきます。後でちゃんと解説します。次完で。さっきカッぱは具材がま、まあまあったんです。今度完って薄いじゃないですか。で、さっき味付け濃くしました。な、結構味がっかりしなので、あんまりぱと同じぐらいの量入れすぎるとちょっとし、味がっぱいです。なのでちょっと少なくなります。 [音楽] ってことは多く取ります。さっきより ちょっと多めです。持ったら 右手で置きながら左手でこう押していく。 さっきはちょっと多いんです。これは ちょっと寿矢の経験が必要な。ちょっと 多いですね。これで見てください。最初に 切ったこの長さがどうですか?生きてます か?お 最初大きさに切りました。 ちょっとこれ小さいか?もう1本言いまし た。3枚4枚ぐらいましょうかね。うん。 そうするとカッぱよりは具材が少ない砂が多いですね。 そうか。そっか。 で、大事なのはここに1 番手前にすることですね。ここ持ってきたらに乗りは でちょっと合わせてあげて。はい。 [音楽] あっね。 ま、簡単そうに見えなんかこう いや、見てると簡単なんだよ。やっぱこういうのはね。 いや、やると難しい。 俺超下手だもん。で、今度強敵です。砂たく。 これはいっぱい入れるんでございをものすごくシリを少なくしなきゃいけない。これどうですか?つタでじゃ、トロタク頼みました。 なんかトロあんま入ってないよみたいな。 なんかケチだな、この店。美味しくないですよね。だ、いっぱい入れるためにシャリめちゃくちゃ少なくします。 もうこのぐらい。 あ、全然違います。 全然違います。そうするとこれもうのリにちょっとリがあるかなっていうぐらい。 そっか。 具によって車輪の量を変えるとかあんまり意識してやったくてなかった。今 そうもうもう本当にこのぐらい おお のりのリ見えちゃってますよ。 ああ ですからこれツの水分切ったのはそういうこと。これにのりに水分ついちゃうとのりが溶けちゃうんですね。 うん。そうすね。 で今回これわさびの代にゆ豆コショ。これがまたいいんですよ。アクセントになれます。 で、ここにそ、ちょっと、ちょっとそ大きいんで 3枚しましょうかね。半分1 枚半ですね。え、 5番。これだけ入ると うん。 僕は負けますけど皆さん多分これ大変なんです。後で説明します。で、ワ、ワンってバラバラするんで下に置きましょうかね。これだけ入れるとパンクするんじゃないかって思いますよね。 [音楽] じゃ、ツ入れます。で、ちょうどこのツ缶ですね。えっと、先ほど見せたツ缶は 70g入ってるんですけど、これで 2本ちょうど負ける量なんですよね。 これどうですか? 結構車両を少なくしたんですけど、これで、 え、多分ちょうどいいです。 これ横から見ると楽しいね。乗り巻きね。 はい。 なかなか横で見ることないです。 いや、だから横から見ると勉強になる ですよね。はい。 じゃあこれ巻きます。親指で持ち上げたら具材がこうバラバラになりやすいんで、軽くこう支えてあげて。 もう一瞬でも こうです。 ミスターマリック。 それで大事なのはちょっと見てください。この 3 本がバランスが一緒になってることが大事です。 お、 かっぱと完、え、つたる 具材の量も違うんですけど、こう乗り巻きのこうバランスが一緒になるようにイメージしてます。 確か じゃあこれ修行必要じゃないですか? 修行必要です。 僕一応33年やってきました。で、裏方 6年やりました。裏方6 年の時に残った車両をこれ僕食べますよ。 取っといて、もう闇連ですよ。 闇連。 闇連ですよ。もうみんな帰った後に 1 人での使ったら親方に怒られます。なので新聞士をノさに同じ切ってで 割り箸を3 本用意してこのカッぱ巻きのに見立てて練習しました。 ああ、ドラマみたい。 もうでもそんな修行らいらないです。もう修行する時代じゃないです。笠さん今日は いらないの? いらないです。 これです。 え、ああ、そういうも 測り、測り、 シリの量測った方がいいんですよ。 ああ、 回転手言っても最近噂ではなんかリがもう決まって出てくるらしいじゃないですか、握りは。 じゃ、巻け物も巻け物もこれ測った方がいいんじゃないかと思いまして、ちょ、ちょっと今日測って皆さんにこれできるだけ成功失敗しないやり方を応教えします。 じゃあ今と同じ順番でかぱ完つなくと参ります。じゃあ行きますよ。まずノりでポイントを言います。 1 番手前までこの竹 1本分1本分を残すところで うん。 え、置きます。で、ま、シリ置いたらまたずれるんですけど、最後に直してください。これ結構ポイントです。で、シリなんですけど決めちゃいましょう。カッぱ巻きは 70g。これ基本です。完は、え、 80g逆に増やします。 お で、つは60g。 ああ、 こうやって、もう、もうシャム字でいいですよ。 45やつですから。75。 あ、ちょっと多いですね。じゃあこれ 70gしましょうか。 はいはいはいはい。 この量を目検闘でやるのに 10 年かかるわけですよ。修行。もうもうこれで修行終わりです。 昔のメでドンみたいな。そう、そうです。メカドンです。で、ちょっと細くしてあげます。こうやって。そしたらのちょっと僕から見て上ちょっと上の方で左の上の方から右手で細長くしてあげて左手でこう押し左手でこう押してあげる。 あ、やらしい手付きですね。これね、 さっといきましょう。はい。 そしたらで大事なのはのり巻きの端っこってなんクチュクチュっとしてのやじゃないですか? うん。 絶対シリこまで欲しいよってもう手を添えます。ここもうもうもう自分の手にもうぶつけるぐらい 絶対こに来てくれ と真ん中はじゃ広げます。でこっちもここまでシャリくれよ。 ここだ。 これがまずね、これで 時間かかるんだよね。一般の人。 俺もダメだよ。これうまく。 そうであここに乗り代 1cmぐらい用意します。 ここは絶対射部がつかないと同時にちょっとここに山作ります。そうすると具材が向こうにバラバラバラっとなりづらいんです。そっか。そっか。微妙にちょ。 それで手前はもうできるだけこうまでやっちゃっていいです。 あ、もうギリギリまで行って大丈夫です。 はい。この形。これでもう 80% 失敗しないです。じゃあここにカッパを乗せましょう。先ほど 2 回目の切り方ですね。もう角が立ってます。ですからこれも均一にいきます。これだと太いから 3本ぐらいですかね。 もう1本いちゃうかな。で 70g ちょうど綺麗いに巻けると思います。はい、これでいい 4kgで大事なこです。竹1 本分こうやって巻いてったらのリが追いかけてきて追いつくんですよ。なのでちょっとこう開けます。人は必ずこに持ってくる。そうするとこれでもほぼ失敗しないです。この山もありますね。そうしたら持ち上げて指を中心に具材を軽く支えたら親指でこう巻きそうこれゆっくりです。 もでマキスの端っこがのりにタッチ。 タッチしたらこれ止めます。 さっきパパッてやっちゃったんですけど、ここでここで 1回じゃあ話してもいいです。 そうか。巻きスのこれがまずここにこの端っこがここにタッチ巻きスの端っこがタッチしたらここにタッチこにタッチ ありがとうございます。タッチ 上げたらどうすか?これでのリのところ綺麗いにこれで 100% も成功です。そしたらこれをコロンって書いてあげます。 そう、そうしたらあとはきゅキュ軽く閉めてあげます。あんまり強くやるとこうせっかくのしがですね、カチカチになっちゃいますから軽くどうでしょう? ああ、 先ほどのり代がこうこうなった状態ですね。 こう そしたらちょっと端っこまでシり合った。これちょっとボロボロってなってるように見えるかもしれませんけど、これ綺麗いに圧が出たっていうことです。ちょっと具押さずに周りのシだけ押すようなイメージで家したらちょんちょんしたらこうやってあげると端っこまで美味しい。 ああ、すごいね。 はい。じゃあ次行きましょう。じゃあこれは今度え、カンピオン。 さっきこれ基本の70 いきました。で、これ具が少ないんで車両大多くしたいんで 80gでいきます。 だから70と80と60が1 発で分かるカップとか開発したらさ、 そうですね。あ、これは 斧ちゃん儲かる。 あ、商品作っちゃいますか? うん。100 均とかでもう売れちゃね。お、斧。 お、 レミパンみたいな感じ。 いいですね。 あ、なんか聞いたことありますね。の方ですね。 うん。80 です。はい。じゃ、これをじゃあもう簡単ですね。で、ちょっとポイントは細くしてあげましょう。細くしてあげて、そしたら左上からちょ、右手で置くようにして、左手でこう押していきます。この状態。そしたら 1 回指をこう濡らしましょうかね。左手の添え手を押して端っこまでが欲しいよ。真ん中も。で、必ず左側こしいよ。 で、ここにちょっと山を作ってあげます。 で、乗り代ここここはシリが1粒もない ようにここに粒があるとやこしいんです。 あとパンクの原因になりますからね。で、 手前のギリギリまで車両ください。で、竹 1本分残したここ、これです。ここでもう 80%成功です。そしたらそうですね、 こう完ピを入れてあげて 自分の好みでいいですけど、ま、味が濃い からこのくらいです。ですから80g、 これでちょうどいいと思います。はい。 同じですかね?いきますよ。これもさっき と同じです。落ち着いて親指でこう 巻きそったら持ち上げて具材を軽く持ちえ てあげます。したら慌てなくていいです。 ゆっくりもうここ離しても平気です。止め ても平気でのりのあ、巻きの端っこが ちょうどこののり代にタッチあそ タッチタッチこタそしましたらぐらいでおちゃん開けられてきました。 はい。 そしたらこれをトロン回します。キュキュ。 どうでしょう?はい。で、ちょっと熱がれたところちょんちょんと仕上げると 完璧ですね。 はい。そうすると70g、80g ですけど仕上がりは一緒です。 よいしょ。 じゃあ次たくのこれシャリスク。これが難しいですね。じゃあちょっとシャリ少なめの 60g。 なんかシャモジ使って巻き物やるとなんかちょっと不新鮮ですね。 60。 そうか。普段やんないよね。手だもんね。 そうですね。60。 はい。これでいいましょう。 どちゃん全て今米が何粒ぶかも分かるしたもんね。握っただけで。 そう、そう。じゃあこれを手に取って、そ したら細長く、ちょっと細長、あ、かなり 少ないですね、さっきより。そしたら左上 からこう右手で置くようにして左手でこう こう伸ばしてく感じですね。ここまでなっ たら左手を添えてこの1番端くこのところ を添えて真ん中ですからこれちょっと一肌 なのでやりやすい。これカチカチだと1回 電子電池とかであっめてもいいかもしれ ないですね。そうね。うん。 で、こうこれ端っこまで砂利が欲しいよ。で、ちょっとここ乗り代を残したらここに山が欲しいよ。で、 これちょっと車学少なめなんで、ここ何回か ねだいぶもうが見えちゃってるぐらいに。 そう、そうなんです。で、ギリギリまででなっちゃうじゃないですか。で、このままやっちゃうと忙しいからこのままやると失敗しもう結構原因があるんですよ。なので必ずここに戻します。 あ、 具材を乗せる時に必ずい 徹底的にこれをやればほぼ失敗しないです。 はい。そうしました。 そう、そうなんですよ。じゃあ砂たく行きますよ。砂たく。まず伊豆コシ。わさびがお家にある方はわさびでもいいかもしれませんけどゆコシですね。今気ですね。じゃ、そ、そも、ま、ちょうど下がね、こう緑色でかいですね。味もバランスがいいですね。 [音楽] で、ごま、はい、適量。そうしましたらやっぱりばらけやすいんでタワはやっぱり下にするの下にするのとちょっと向こう側ですね。山の裾にしてあげるとバラバラっち側にやると巻いた時にボロボロボロって上から落ちちゃうんで。 そうか。だ、ばらけやすいのは基本こっちに持ってくる。 そうですね。できるだけこっちに。そうですね。 他のね。 はい。で、ツナいきます。結構な量なんですよ、これ。 これが最初の 70g の。どうしても皆さんって多くなっちゃうんですよ。料理ス 1 回らしもらったことあんですけど、やっぱりシリが皆さん多くなって巻きれないんですよ。 うん。 じゃ、これではい、完成です。いきますよ。じゃ、慌てずにこれもゆっくり行きます。親指で、え、巻きツを持ち上げて中指を中心に指で軽く具材を持ってあげたらゆっくり大丈夫ですと。ゆっくりゆっくり。で、マキの端っこが乗り代にタッチ。そし、タッチ。ありがとうございます。 そしたら 回やっちゃいました。 持ち上げて。これでもうオッケーです。で、コロンとしてあげたら上から落ち着いて軽く閉めましょう。もう軽くです。 [音楽] 2回、2回で車両トントントン完成です。 2 回でいいんだよね。 見てください。で、70g、80g、 60g のリで中身は違います。で、切ったら、え、こうお口に入れた時のバランスが一緒になるのが大事だと思ってます。 美しい。 ありがとうございます。じゃあこれで巻け物切りましょう。盛り付けです。 お願いします。 はい、1 本ず切ります。まずこれ最初に私が巻いた 3 本ですね。かぱ巻きいきますよ。これ真ん中に切るのが結構難しいですね。今日はご家庭でもある包丁であのやらせてもらいます。普通おさんって柳際場包丁って言って片場結構角度がついた包丁使うんでこれもまた技術がいるんですけど今日はご家庭と同じ包丁でいきます。で、真ん中でよく上から見て真ん中に来てあげます。 で、ま、これ大きく包丁を使いましょう。先の方から押してあげるような感じでこう 23、3 回こうこういう感じですね。包丁を歯り見てください。後がついてます。長く使えば綺麗いに切れます。じゃあ、真ん中になってるでしょうか。僕 33年後仕事やってます。 完璧。 ほぼほぼですね。はい。 完璧じゃないです。 で、これを今度3 等分、これも難しいんですよ。いきますよ。 3等分はちょっと1 回こういや、タッチ。軽くタッチした方がいいですかね?いきます。 大きく入れてあげた。で、そのまま引くと これがこっち側の包丁のこっち側について コロって落ちちゃうことが1つでも落ち たらもう商品になりませんね。これざなし です。指手を切らない気をつけてください 。ちゃんと指を添えて抜いてあげて ください。じゃ、こっちもじゃあもうこれ は簡単です。これ半分でも難しいですから ね。半分よく見たら先の方こう包丁の先の 方から大きく向こうに突き出すような感じ で2回こう切ったりそうするとうん。 え、こう綺麗に切れてます。これを起こした時にちゃんとなってるか。ちゃんと切れてれば断面も切れです。 うん。 美しい。おい持ちじゃあ完流れでいきますよ。完。おはい。チ。 [音楽] お、美し。 はい、次、ト。はい。 これ毎回のやっぱ付近で包丁のせは そうですね。これはえっと巻いたこういうところの味が付いてますから拭いてあげると。で、食さんによっては例えばお水でこう包丁濡らしながらとかやる人いるんですけどこうやってやるとま、僕はこう金属の包丁をこう金属当てるの嫌いだし、あとは濡らしすぎるとせっかくあんなにこだわって作って随分とか気にしたのにここに最初に乗り水が垂れちゃうとどうす?乗り解けちゃうんですよ。 [音楽] 乗り解けないのが1番いいと思うんで、 硬く絞った腹筋で拭いてあげればこれで 十分です。で、このポイントもそう、ここ もそうなんですけど、ここもあまり濡れて ちゃダめです。水分を取ってあげましょう 。ですから、ちょっとこではもう1回 キッチンペーパーでここを乾かしてあげる と成功率上がります。 いきますよ。その択。 ちょっとだけこれ端っこしり少なかったですね。こういう時もポイントがります。 うん。 真ん中に仕掛けるんです。 ああ、 そうするとこう美くしかないですか? はい。つく ということで 美しい。 はい。 あとはじゃあ3 本セットで行ってみましょうか。 あ、これまとめ切り。 まとめ。3 本セット。3 本セット。じゃ、 お解読み。 お解読。はい。3本セット。3 本セットいきます。 3本セット行っちゃう。よいしょ。 よいしょ。行きますよ。 [音楽] よ。で、これをさっきも言手を切らない ように1回こう左手の刺しがここまこうで もいいですね。こうでもいいです。はい。 したら3等分 よ。 で、ここの拭いてあげるとここにシがつか ないですね。こうやって拭いてあげる。 ここによくご飯がいっぱいつく人はこう 綺麗に包丁を綺麗いにしないからいっぱい つくんですね。もしついた時は後で取って ああげてください。 [音楽] じゃ、これ3本セットよいしょ。 ああ、これも綺麗だね。 で、じゃあ3本セットいきますよ。3 本セット。よいしょ。 よいしょ。 おいしょ。3 本セット。よいしょ。 美しい。 ありがとうございました。本当美しいね。 ありがとうございます。 素晴らしいよ。ちょっともう写真に撮りたいわ、これ。 おお、嬉しいですね。 撮っちゃっていいかな? 33年やってますからね。33。 これしかやってないですからね。 いや、素晴らしい。 このチャンネル向きは散々食べてきたけど、やっぱこんだけね、丁寧に見るとまた人ですよ。じゃあ、カ巻からきます。 はい。 ちょっと塩つけた方がいいよね。これね、ちょっとつけた方がいいですね。 うん。うまい。 食感もちょっと厚めに切ってるんで。 うん。で、やっぱ種んとこ取るだけで全然違うね。 そうですね。 うん。 これ時間経っても例くと明日になっても大丈夫なんです。 そうなんで水分出ないですからね。で、夏場も痛まないです。 俺の大好きなおもちゃんの完 ありがとうござす。 おちゃんとどこ行った?絶対俺完巻き食べるから。 ちょっといつもわさびてますよね。1 回ね俺がねカ完病最後食べたいって言ってたのね忘れてた時俺首ようかった。 危なかったです。はい。 この完をお家で作ったら、ま、今日は乗り巻きですけど、あの、おかさになりますよね。 Bのつまみもになります。 いや、でも今日あんな簡単に炊いたんのに全然美味しいよ。これ はい。ありがとうございます。 砂たくいいね、これね。 砂ってもう本当いいすよね。 これ本当お子さんいらっしゃるはもうそのゆコシ入れないでマヨネーズたら優しい味 ゆコシが ポイントだ。 逆に大人はそ う。そうです。 これあった方が美味しい。 はい。 お店でも明日からつた巻きやろうかなと思っ出てもおかしくない。 おかしくないですよね。 ね。 ありがとうございます。 ありがとうございます。 じゃあちゃん はい。 頑張ってくれたんで はい。 いいですか? いいすか? 乾杯でも いいすか?いいすか? うん。 星のシャンパーニュお願いします。 お願いします。 星のシャンパーニュ。 お野ちゃんのとこに行ったら星のシャンパーニュって言われて怒られ。 あの黒ラベルの小瓶。 うん。 ま、一応冷蔵庫の都合上、ま、 10 本とか置いてるんですけど、それ全てなくなるんです。 もう傘ビールお好きなんで。ちゃん で隣の並びの寿司屋さんとかに借りに行くんですよ。 ビビールがないから貸してくれて。 ありがとう。じゃあ私たち大好き星のシャンパンルで乾杯します。お疲れ様でした。ありがございます。 ああ、うまいね。美味しい。美味しい。人仕事した後最高。 ありそうでしょ。 7 個もちょっと勉強させてもらえ。 はい。きます。 どうぞ。どうぞ。なんだ今の? うん。美味しいです。 ありがとうございます。 シャレがこうキュって言ってるけど硬くないっていう感じ。はい。そうですね。ゆっくり巻けば意外と大丈夫なんですね。そんなにこうギュギュ閉めてないんで。はい。 あとリはもう経験いらないんですぐできます。明日からもうお茶碗に 70g60g80g ってやればできますから簡単です。 はい。 覚えてた?聞いてた? 聞いてました。 7080 はい。786体操め。 そうそうそうそうそうそう むちゃむちゃむちゃ無茶ぶりな えらいえらいえ無茶ぶりにもちゃんとできるん 握りはやっぱ難しいですか? 握りはあでもポイントはあるのでできますけど あ、じゃこの握り 握り 握りデスマッチ 握りデスマッチやりましょう。はい。 カさん握たのと僕握たのどっちがあってもうもうブラインドでやりましょうか。 そう勝負でこれで僕負けたらもう僕お店の看板変えます。 じゃあ次は勝負ね。 右スマッチ皆さん。 マッチ補期待。 はい。

職人歴33年の寿司職人・小野ちゃんに
かっぱ巻き、かんぴょう巻、ツナたく巻きの
巻き方を丁寧に教えてもらいました！
これを見れば、家庭でも完璧なのり巻きが絶対に作れます！

↓チャンネル登録はこちらから↓※毎週 水曜・土曜の１９時から公開予定
http://www.youtube.com/@sanpiryoron?sub_confirmation=1

↓お仕事の依頼は「賛否両論」問い合わせフォームからお願いします↓
https://www.sanpi-ryoron.com/contactform/

↓「賛否両論」スタッフ募集中！ 採用フォームはこちら↓
https://www.sanpi-ryoron.com/recruit/

■かっぱ巻き、かんぴょう巻、ツナたく巻き（各2本）

【材料】
お米 3合 ※ご飯の量は多めになってます、のり（半切り） 6枚、市販のすし酢 大さじ6、ウイスキー 大さじ1、かんぴょう 20g、きゅうり 1本、大葉 4枚、白ごま 少々、たくあん 60g、ツナ缶 70g、柚子胡椒 少々、塩 少々

A（砂糖 大さじ3、醤油 大さじ2、みりん 大さじ1）

【作り方】
① かんぴょうをのりの長さに切って
　 水に浸して5分ほど戻す。
② ウイスキー（大さじ1）を煮切って
　 すし酢（大さじ6）に加える。
　 炊いたご飯をボウルに入れ
　 すし酢を3回に分けて混ぜ合わせ
　 うちわで仰ぎながら冷ます。
③ ①のかんぴょうの水を切って
　 塩（少々）で揉んで水で3回ほどすすぎ
　 多めの湯で15分ほど茹でる。
④ Aをよく混ぜ合わせておく。
⑤ きゅうりはヘタを切り落とし
　 半分の長さに切って
　 種の部分を取り細く切る。
　 ※中の種の部分は使わない
⑥ たくあんは分厚めの桂むきにして
　 内側と外側を細く切って合わせる。
⑦ 大葉は縦半分に切る。
　 ツナ缶は油を切って
　 キッチンペーパーでしっかりと拭く。
⑧ ③のかんぴょうのお湯を切って
　 すぐに④の調味料を入れて
　 弱火で3分ほど煮る。
　 火を強くして煮汁がなくなるまで煮絡めたら
　 火を止めて冷ます。
⑨ 手に酢水（酢1：水1〜2）を馴染ませ
　 巻きすの上にのりを置き酢飯を敷き
　 きゅうりを巻いて「かっぱ巻き」
　 かんぴょうを巻いて「かんぴょう巻き」
　 酢飯に柚子胡椒を塗って
　 大葉（各1/2枚×3）を敷き、白ごまをふって
　 たくあん、ツナ（各半量分）をのせて巻き
　 「ツナたく巻き」にする。

【賛否両論 HP】
https://www.sanpi-ryoron.com/

【賛否両論 Instagram】
https://instagram.com/sanpiryoron_official?igshid=MmIzYWVlNDQ5Yg=

【賛否両論 TikTok】

@sanpiryoron_official

賛否両論 オンラインストア【厨〜KURIYA〜】
http://www.sanpi-ryoron-kuriya.com/

#賛否両論 #海苔巻き #細巻き #料理レシピ