やわらかさと香りが調和する──若手ホテル料理人“鴨ロース 白味噌ソース”【卒業生シリーズ】
[音楽] 皆さん、こんにちは。ウェスティ宮ホテル 京都オールデダイニングラク和食担当の 小林です。 本日の料理はカモロースの和風白味噌 ソース、え、白ガネぎ添えでございます。 ポイントとしてはやっぱりカモの焼き影と 、えっと、白ねぎを刻むにあたっての薄皮 の取り方などご説明させていただきますん で、よろしくお願いします。 [音楽] 塩胡椒ョ、 塩コ椒ョを置きます。で、 その上からまたもう1回塩コショをした味 はけました。 油を鳴らしていきます。 皮目から焼いていきます。で、こん時です ね、えっと、カモ、カモ肉は皮が硬いです ので、えっと、しっかりこんがり、 こんがり色がつくまで焼き色つけながら 焼きます。 で、ここまで来ましたら色が付いたら ひっくり返します。次なんですけども、 そのままオーブンへ 。はい。 下の部分、根っこの部分を取ります。 います。そして もか でこの部分をまず半分に割ります。これ 半分に割ったところで 芯が出てきますので、これはもう処分して いただいて結構です。 この薄幕を繊維に沿って包丁の峰で擦すて いきます。 繊維に沿って刻んでいきます。 刻めましたら、次にザルトボールと水を 用意して、この中に晒らしていきます。 今一旦タイマーなりましたんで、一度火の 入り具合を確認します。押して羽返って くる感じを感じがいい焼き加減です。 これをアルミホイルで包んで [音楽] もうあとは余熱でじ割り火を入れていく 感じですね。 ここにちょうどランプがありますんで、 ランプでこのまま放置しときます。次は 1番出し白出しを作っていきます。 で、ポン部が20g。 では、今沸ました。まず初めに昆布を 取り出します。で、火を切ったところに カツ節、え、20g放り込みます。 これでちょっとこしていきます。 胡した出汁がこちらになります。 次はソースそのまま作っていきます。え、 白味を100g、 次は出汁を100c、ま、いわゆる1対1 っていうやつですね。白味噌と白出しを1 対1で味噌を伸ばしていくっていう イメージです。 あとはもうピーターで伸ばしていきます。 で、ちょっとダになりやすいと思いますん で、出汁をちょっとずつ流し込みながら やった方がいいと思います。これはもう 合わせるだけですので、ま、もう誰でも できるような簡単な和風白味噌ソースです 。 はい、ではちょっと10分経っていきまし たんで、1度肉の日の牌具合の経過を見て いきます。 で、先ほども説明したようにここ触って いただくと跳ね返りの感覚が分かるので、 で、もうある程度もう完触はつめましたん で、1度ちょっと切ってみますね。 このようにピンク色になってます。で、 これまた切って時間経つとさらにピンク色 になっていきますんで、こもこのまま カットしていきます。ではカットしていき ます。 まず水分切ります。この カを持っていきます。 で、次白髪に行くですね。 これはもうお肉に巻いて食べるような イメージで食べていただければと思います 。 [音楽] し
京都調理師専門学校 卒業生・小林さん（ウェスティン都ホテル京都 洛空 勤務 和食担当）が届ける
「鴨ロースの和風白味噌ソース 白髪ねぎ添え」。
京の味噌と洋の技術が融合した、ホテルクオリティの逸品をお楽しみください。
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