【超本格ラーメン】100円代の鶏ガラからスープを仕込んで作る激うまタンメン
だからよ。最高じゃない?これ本格スープでタ麺を作っていこうと思います。行くぞ。ちない。じゃあ鶏辛ね。あ、これ作ってく。これがね。 [音楽] [音楽] なんできんのに家で これねスーパーでね100 円ぐらいで売ってるんだよ。100 安す。 110いくらだったこれ。 うん。 プロテスカムしない。これビね。ね。これね、スーパーでも半回凍ぐらいで売ってるんだよ。 [音楽] うん。 あんまり1 回凍しちゃうと扱いにくくなるから、もうこのぐらいの硬さでいい。 うん。 で、ここにお湯が沸いてます。まず下種処理をしていきたい。 はい。 このグラグラしたお湯に入れないよ。これで火止めるね。はい。はい。 [音楽] 1 回止めます。 止めて泡立ちが落ち着いたら これをね、引くよ。ここにとりあえず 入れる。 で、ちょっと3分ぐらいつけときます。今 からま、魚の霜りと同じような感じで、 じゃあ3分待ってください。はい。じゃあ ね、3分。これをね、一旦取り出すね。 こっちのボールにいた。で、これ今流しね、引きで取ってどかせるものはみんなどかした。これ鳥今から洗うんだけど衛星上色々危ないから例えばこうこういうとこに色々置いてあったんだけど全部 [音楽] 外してる。もうこれだけじゃ今からね洗ってきです。要は内臓の汚れとか合いとかそういうものを全部ね取り除きたい。 [音楽] これを取らないと臭い出汁になっちゃうからね。そうな。まず一旦流しとこを丁寧にね、米があるからこうなんか手袋した方がいい。手刺したら何がいいかわからないけど何かあるね。何かあるね。ここをね、初手で綺麗に洗う。 [音楽] 水流しっぱぱなしね。ちょっと流しっ ぱなしでやっぱここほらこれね。へえ。 こういうとこにあるもの大事にいただく もうSDチーズズですよ。 これが入ものを、えっと、取り戻す。魚の振りと一緒で表面のタンパク質を固めて [音楽] はあ、 それと共にこう汚れを浮かび上がらしてる。そういう効果ね。 [音楽] そう。こうやって擦すって流して こすって流れるようにするためにあの付け時間 そう。内臓の残りとかさ、 なんかさ、こっね、要は好き通ったスープにしたいわけ。 うん。うん。 こういうのはね、邪魔になる。だからあんまりこう凝視せずにね、凝視するとちょっとグロテスクだからね。ロ眼ぐらいがちょうどいい。今私どこ触ってんのぐらいがね、ちょうどいい。な [音楽] [音楽] んか触ってるかどうかわかんないね。一旦ちょっとじっとな。 ね、カスがほら。あ、これ完全に全部数がなくなるまで行くことはできないから、 [音楽] ある程度で見切りつける。うん。 ああ、なるほどなるほど。 仕合えみたいなものが出なくななったら [音楽] 赤い菓子 [音楽] こんな感じで下処理終わりね。じゃあこれはね、拭いてくね。魚の粗の処理と全く一緒。皆さん魚さ好きだもん。 [音楽] そう。 もう血がつかないじゃん。 ああ、 そうそうそう。 それが大事。そういうことね。 そう、そう。こうやって綺麗いにね、下処理が終わってるからこれを今から他のものと一緒にちょっとスープできます。その副資材の準備をするね。今から [音楽] こう旨味とか味をつけてくれるのはうん。 ま、一応ニんニクね。ニンニク入れない場合もあるんだけど、今回ラーメ作るので入れちゃうね。 ほいほい。 あと生姜皮ごとね。 お馴染みだね。草み。 あとネギね。ちょっとしなびかけて。 こ、ここのは先だけ使いたい。 葉っぱの方の。 そう。で、あと椎茸。ギ逆シ椎茸。 [音楽] うん。 そしてここにある。これはね、えっと、一応マン布。マン部上ビリビリチリ感。マコンブ。うん。うん。 [音楽] えっと、長時間にいるから膝かこぼだとちょっと臭みが出る。うん。うん。 [音楽] だからマコンブかリシリか。で、さっきの処理終わった鳥がね。 [音楽] これを今から一緒に煮込んでいきたいので 、こう煮込めるように [音楽] [音楽] したら香りを出したいからこう押さえ 押さえて 潰すってこと潰して で、ま、弱切りで、えっと、生姜も皮ごとでいい。 [音楽] うん。こで見せて。はね、冷蔵庫で瀕死だったものみんな入れちゃうから。 [音楽] 本当は潰したいんだけど、 ちょっと私手が痛いので切り込み入れて勘弁してもらうか。 で、これはこれでしょ。で、星竹はそのままんま入れちゃうから 丸ごともう戻さない。まあ、 2つぐらい入れればいいんじゃないかな。 [音楽] 3 個。はい。じゃ、こんな感じで揃ったよ。 うん。 ここに一応とりあえず初手ね、 3Lぐらい入れといた。うん。うん。 ここにね、もうまだ火かかってない。今度は水の状態からもう入れちゃうね。まず鳥柄。ほら、こまでい。あ、このね、えっと、マン布からこの量になっちゃうんだけど、大体 [音楽] [音楽] 3Lに30g入れてる。全部で。 これでね、今から火にかけます。ま、初手はちょっと強めの中火ぐらいで沸騰はさせない。 [音楽] 沸騰いきそうになったら弱火にしたいからまずね、温度を 90°ぐらいまでこのまま上げます。はい。じゃ、ちょ、ちょっとさ、ふつふつし始めての分かる。 [音楽] ああ、でもなんかちょっと普通揺れてるね。 ちょっとそう。 このままガチャガチャっしちゃうとコブとかの臭みも出ちゃうしみ出にくいからここでもうね弱に済ます。さあ、こっから何時間にいるでしょうか? 時間 音格なんで はい。 最低3時間、 え、長くて5時間ぐらい ヒ え、スープの様子見ながらね。 うん。 行きたいと思います。3時間は絶対です。 うん。うん。 はい。 からね、1時間半は経ってないかな。 1時間半未満。 うん。 コブのもう爪がこう立ってきて、 コブはね、もうこれ以上入れとくと臭みが出てくるから旨味も 1 時間以上似てるから十分出てるのでコブをね、先にね出していきます。あ、はい。コブ出した状態がこれね、ちょっときっとじゃ。 [音楽] うん。うん。 悪はね、まだ全然ね、出たりとかはしてない。 蓋はしないで草みが出るから、このままた静かに火を入れてきます。 [音楽] 3 時間が経ちました。いい感じですね。します。 [音楽] はい。じゃあ 4 時間半。ひーだったので突き取ってるじゃん。 [音楽] ああ、でも ないか 見えるね。そこが普通に 出そうかなと。 うん。 静かに。 この柄をこれで出して香りがラーメンの匂い。 [音楽] うん。すでにさ、 ラーメンぽい。 ラーメンっぽいしね。 [音楽] これなったけど 1度もさ、沸かしてないから 一旦ちょっと煮立ててあ、これ取ってからこうすね。じゃあ火をね、ゴっと上げて沸かします。はい。煮ってきましたね。そしたらこんな感じで。あの出るけど、ま、欲すんだけどね。 [音楽] も1 回さ、温度上げて消毒じゃないけどさ、 [音楽] がっつり沸かしときたかったんだよ。そう。 で、切ります。したら今からします。じゃ、デカボールに 剤を入れてキッチンペーパーね。こすね。 [音楽] ね。 [音楽] き麗。 このね、濁りがない感じに仕上げたかった 。これが上水な鳥柄だしね。すぐ使わない よ。1日半寝かします。そんなにこれね、 まだ鳥の角が立ってるんだよ。うん。うん 。これをまやかにするために 1日半ぐらい冷蔵庫で寝がします。 1日半後に会いましょう。またね。 またね。 [音楽] はい。じゃあこれ1日半ぐらい寝かした。 寝かしたね。 寝かしたね。 こうなってるんだよね。 チしてる。 そう。 別にが入ってるわけじゃないから油浮かないんだけど。これをまずね一旦加熱しようかなと。 [音楽] 入れて、この乗せて。 すでにこんな色ついてんだね。 素材だけでこんな色すごいよね。 ね。 で、タ面って塩ベースだから基本ね。 うん。 最近お店あないけどね。そかし懐かしの 昭和のラーメン。こんな感じ。ちょっと火いかけてきます。じゃ、他の材料のね、説明いきましょう。 [音楽] このね、スープが星椎茸、コブ、鳥と一応イノシンさん、グルタミンさん、えっと、グワニさんね。 [音楽] 最強。 そう、3 つかけ合わせてるだけど鳥だからイノシさんが超いわ だから。ここでね、豚 でここで豚の油と 豚をさらにかけていきます。 200 ぐらい。で、一応面とのもやし、キャベツ、椎茸、ニン参ン。 ま、お衣装がちょっときくらけがあったと 入れとこうかな。もうこれね、30 分ぐらい塗る前につけて戻してあげます。 ここに本当に 1分ぐらいくらいだから。 うん。うん。 じゃあこれ1 分ぐらい経ったからね。出してねよ。はい。じゃ、これね、切っていこう。このままで [音楽] でかすぎた。あ、 口に入るぐらい ね。これちょっとだけした味で少し 塩をして こう [音楽] で、これでオッケーです。うん。 これ沸えてきたじゃん。 で、野菜にね、熱いませたいんだよ。うん。ああ。熱々でね。 水で入れると野菜そんだけ火通ってシャ感なくなっちゃうから。 で、こうしたら火を止める。 こっちの奥にね、置いとくね。で、今ここに麺用のね、がスタンバしてる。 [音楽] うん。 はい。じゃあね、野菜切ってきましょう。 あ、野菜いちゃうね。 [音楽] [音楽] はい。 [音楽] はい。全部切れたと。 じゃ、これね、28cm深型。 で、先にね、豚肉をね、炒めるんだけど 強めの中火ぐらいでね、油はいらぬ。 ここに1%ぐあるから。 ああ、なるほど。焼めてから肉入れると焼き色がつかないし肉焼いて焼きスパンで焼ても肉に火が通りすぎるから肉で炒めて。 [音楽] [音楽] [音楽] で、こ焼きないとね、油が出てくる。本当 だ。油出てくる。 これ色もちょっと大事 [音楽] で。 これで一旦ね、広く塗ってこのトレーでうん。一旦出して。これはなるべくね、残したい。あ、これで焼くかね。そう。 [音楽] これで今度野菜をね、炒めていきます。 [音楽] みにさん、折り出しだけど、これでいいんだよね。ああ、スープ [音楽] これ普通取らないからのスーツは取れる。 そう、取らないね。取れない。 これ、これでいいんですか? 根本的。本的。 で、こう写真1人1 杯ぐらい使ってもらえればラーメンスになるで、こっち食べます。ま、これ野菜なんか汁合わせるから水が出ちゃうとかそういうのあんま気ないし。うん。 [音楽] [音楽] で、この野菜も着感スープの温度を上げてるわけ。 うん。 水からだとくになっちゃうから。そうだね。 で、ここでちょっとね、油が足りないから小麦のごま油ね。うん。 [音楽] ご油をちょっとね。うまいです。 [音楽] ラーメンにもあるから。 [音楽] もうね、これ火を消しすぎない?そう。 さあ、ここで豚と掃り あった。 すごい。野菜だから。 ああ。じゃあもうここにね、シをね、できない。もう早いね。ジャスだよね。よいしょ。こて。お、ちょうどいい。はい。あ、ほら、暑いからすぐに立つんだよね。 [音楽] [音楽] あ、そうか。 熱いものと熱いものね。 そう、そう、そう。 野菜に無駄に火を入れずに住む。そしたそら塩の決め方なんだけど簡単ね。 [音楽] 普通のま、いい物とか普通の汁もだったら、ま、いっぱ目休みにするけど [音楽] ラーメンだとちょっと濃いめじゃん。 うん。うん。 とりあえず1パは絶対確保。うん。 だ、1200だと1%だと12g なんだよね。うん。 12gって言うと 小さじ1杯はい。何gですか?7g ですね。ま、こういう割と粗めの塩で 6gね。 うん。 ってことは2杯だよ。 1200の 1%だからね。で、ここでね、味みをちょっとするですよ。塩の加減とあとスープの旨みの加減がどうかなんか。 [音楽] [音楽] へえ。ちょっとドラどう? [音楽] ああ、うまい。 ああ、やっぱり。 うん。うまい。 多分スープとして飲むのにはちょうどいいよ量。 うん。あ、この時点でね。 そう。だけどラーメンだとちょっと足りないから [音楽] 少しだけちょっとプラスしてであと最後に缶付けの醤油ジ 12 ぐらい。ああ、いいね。もうこれであとはちょっと最後に胡椒を入れてでこれで火止める。 [音楽] [音楽] で、こっちでラーメンを 茹でていくわけです。 早。 ちょっと慌ててる。 うん。慌ててる。ラーメンね。生ラーメン。 うん。うん。な んでもいいけどうちは菊がお気に入りね。 ね。美味しいね。 うん。とりあえず、ま、1人前作るか ね。でね、後ろにね、まあ、 2分半から3分って書いてあるんだけど、 私はもう2分ちょいであげちゃう。 ああ。 言って中華点のさ、テンションじゃないからもたつくじゃん。 そしたらここにね、押して入れてで、こうしてるうちにもうもたつくわけじゃない。 [音楽] うん。でもここで2分かければ ちょうどいいわ。はい。ああ。 初面ちょっと収まっちゃうんだけど 気にしなくていいから でもボコボコに沸かしちゃだめだから吹いちゃうからね。ちょっと沸きすぎたら火を緩める。 うん。 このぐらいちょっと大量する感じ。 [音楽] で、もうね、残りね 15秒切ったので うん。うん。 めちゃ、もうこっからもたつくから。また はい。行くよ。この間に10 秒とか立つじゃん。 確かに立つ。全然立つ。 じゃあここにザを用意してあります。そう。 これにね。大丈夫?私ラーメン排水に流れてかない? それペヤングでやるやつ。 こうやってもたつくから短めに行く。で、ここで雪りってするんだけどね。 [音楽] ちょっとしたね。ちょっと裏技ね。これ水道でいいから 40°ぐらい出るじゃん。 うん。 これだ。 一瞬通すで切る。ぬめりを取る。 あ、なるほど。 中華みたいに大きい動で茹でれるわけじゃないからどうしても家庭のだとぬめりが出る。こんだけねやっぱぬめってるのが出る。 [音楽] うん。 そらはい。にね、ちょっとね、先にちょっとスープ入れとく。 あ、何?何?何?何? サ度した。サ スープ入れます。 スープサンドってこと。したら表面をね、 [音楽] 入れると。そしたらもう1回ここ タメが野菜もりだからよ。 [音楽] 目 最高じゃない?これ シンプルなんだけど贅沢な出汁とさ。 おさってかける。はい。はい。じゃあ、私急ぎで食べさせていただきますよ。ちょっと立ったまましなさい。 [音楽] うん。 うーん。 [音楽] どう? うまい。うまい。 やばい。 やばい。 ああ、うまい。 やばそう。 いや、うまいな。 [音楽] うーん。 まずいわけがないんだわ。 いや、うま。止まらない。 いい香りする。 うま。 解する。確やっぱあの出汁取った貝ある感じ。 うーん。 ああ。直接行くかい。 わあ、うまい、 うまい。 やばい。ずっと食べちゃうで、私。うわあ、うまそう。やっぱ何?さっぱりしてる。 うん。 さっぱりって言うとあれだけどあっさりか。 もうしなきゃ。 うん。 うまい。うまいしか言えない。 さっぱりしてるけどもあって うん。 波の毛さん全部してるから。 そうだね。完璧と醤油だけだよ。 シンプル。油ちょっと入れたけど。うん。普通は鶏しだと思うけど。 [音楽] それはそう そうそう。100 円で売ってるからこれ一生に 1度作ってい。 あ、確かにいいね。ま、まらない。うまそう。 [音楽] うますぎて身るい。 ちょっと食べてない。伸びちゃうや。 そうだね。 [音楽] あ、じゃあね、これだったら私完食するまで取ろうって言ったからさ、感じでもしかったらえっとうーん。作ってみてくださいね。 [音楽] はい。じゃあ、この料理が美味しそうだと思ったらグッドボタン、そしてチャンネル登録どうぞよろしくお願いします。 [音楽] え、メンバーシップでオリゴリ教室もやっ てるので是非遊びに来てね。バイバイ。
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本格鶏ガラスープの作り方↓
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スーパーに売っている若鶏鶏ガラ1羽分（114円！）を使って
うま味たっぷりの絶品鶏ガラスープを仕込み、
そのスープを使っておいし～～タンメンを作っています。
野菜たっぷり！
スープがあれば、あとは塩＋しょうゆで劇的においしいタンメンが完成します。
一生に一度作ってみる価値あり！！
※市販の「鶏ガラスープだし」粉末を使って作ることもできます。
そうするとあっという間にできますよ！
その場合は「昆布だし」の粉末も一緒に使うのがおすすめです。
詳細はレシピページへどうぞ。
＜鶏ガラスープ材料＞仕上がり量1L～1.2L
若鶏ガラ･･･1羽分（400gほど）
初手で必要な水･･･3L
さし水で必要な水･･･500ml～1L
真昆布（または利尻昆布）･･･30g
干ししいたけ･･･3枚
白ねぎの葉･･･2本分
しょうが･･･30～40g
にんにく･･･3～4かけ
＜タンメン材料＞3人分
生麺･･･3玉
麺を茹でる湯･･･適量
豚バラスライス･･･200g
豚肉用塩･･･少々
もやし･･･1袋（200g）
キャベツ･･･180～200g
にんじん･･･1/3本
しいたけ･･･2枚
乾燥きくらげ･･･2枚
しょうが･･･ひとかけ
ごま油･･･適量
鶏ガラスープ･･･上記で作ったすべて（1200ml）
塩･･･スープの重量の1％＋α
しょうゆ･･･小さじ2ほど
コショウ･･･適量
＜流れ＞
00:00 最初
00:23 鶏ガラスープを仕込む
01:09 鶏ガラを3分お湯に浸ける
01:28 鶏ガラを流水で洗う
04:22 鶏ガラを拭く
04:53 鶏ガラと一緒に煮込む素材を準備する
06:48 鶏ガラと他の材料を一緒に煮込み始める
08:04 煮込みはじめて1時間ちょっと後（昆布を取り出す）
08:45 煮込みはじめて3時間経過（さし水をする）
09:13 さらに1時間半後＝4時間半経過（すべてを取り出す）
10:20 鶏ガラスープを一旦煮立てる
10:29 鶏ガラスープをこす
11:04 作った鶏ガラスープを冷蔵庫で一日半寝かす
11:23 一日半後
11:58 スープを再加熱し、タンメンを作る材料を準備する
12:36 きくらげを下ゆでする
12:47 豚バラスライスを切って下味を入れる
13:47 野菜を切る
14:35 豚肉を炒める
15:55 野菜を炒める
17:00 ごま油を加える
17:27 豚肉をもどす
17:47 熱い鶏ガラスープを加える
18:07 塩の量の決め方
18:43 味見
19:06 最終調味
19:43 生麺をゆでる
20:42 湯切りの前の裏技
21:11 スープと麺を合わせる
21:53 完成
23:03 実食
24:00 エンディング
動画編集：JUNA
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家庭料理研究家：神田智美（ＪＵＮＡ）
レシピブログ殿堂入りブロガー、日本ハンバーグ協会スペシャリスト
ライブドア公式ブロガー コッタオフィシャルパートナー
ヤマサ醤油レシピスト、著書多数
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