味噌汁に最高に合うだしの取り方【一番だしと二番だし】

味噌汁に最高に合うだしの取り方【一番だしと二番だし】

小さいもんです。味噌汁に最高に合わし。 目指したのはあれです。 [音楽] まず材料なんですが最高の出しなんて キャッチーなタイトルなのですごくリッチ な背合を想像させてしまったかもしれない んですけれど逆です。今回味噌汁に特化し たあっさりした出汁です。え、昆布は3g 。入り粉3本。これ大きめのものですね。 3本。あとカツお節が10gです。お味噌 汁はご飯の添え物ですね。お身をつけ なんて言われるものなので、あくまでは 規約なんですよね。しかもね、こう具材に 野菜の旨味、あと味噌の旨味が重なって いくので、旨味が強すぎると口て食べる頃 には飽きてきちゃう気がするのでね、最初 は少し物足りないかなぐらいのあっさり目 の方がいいような気がしてます。ただ天然 上味噌じゃなくて短期のちょっとこう旨味 が少ないお味噌の場合はこの出汁の割合 増やしてもいいかなと思います。 昆布は利シリ昆布を使っています。また この昆布の話し始めると長くなるのでそれ はまたいつか動画にしようかなと思います 。 入り粉はいつも使っているイ吹き入り粉な んですがこれは3次というよりもセントの 方が大事だと思います。新しくてこう ピカピカしてるものを使ってください。 昆布と入り粉を一緒に1Lの水につけて 水出ししていきます。え、最低でも2、3 時間できれば半日ぐらい冷蔵庫の中で 水出ししていきます。 オープニングでも言ったんですが目指した のは天然の出汁の元です。あれは天然の 美味しさを家庭でも簡単に再現できるよう に開発されたらしいんですが、 私はそれを逆から辿どって大多数の人が 美味しいって感じるであろうあの出汁の元 を天然素材で再現してみました。 この水出しの昆布と入り粉は取り除きます 。 [音楽] そしてこの出た出汁を、え、軽く沸騰する まで沸かします。 沸騰したら火を止めて、そしてカツ干節を 入れます。 血合い抜きのカツお節を選ぶとより 美味しくなります。で、ここで ガチャガチャかき混ぜずにこうお箸で そっとカkezを押さえてこれだけでも 大丈夫です。で、カツカツ節が沈むまで 待ちます。 大体3分ぐらい経ってカツオ節がしっかり 沈んだので、これをこしていきます。 [音楽] [音楽] で、この1番出汁を取って残った出汁柄 ですね。この出汁柄で2番出汁を作ります 。これこのまま入れちゃいます。あと 先ほど取り除いておいた昆布と入り粉。 これですね。これを入れてで、最初1番 出し、え、1Lで取ったんですが、大体1 番出しの半分の量の水を入れて、これを もうグツグツちゃいます。今日はお水大体 600ccぐらいにしますね。大体で 大丈夫です。で、最初は強火でで、沸騰し たらちょっと弱くして5分から10分煮し ます。 大体10分ぐらいにました。 腰していきますね。これもね、ざっとで いいです。 1番出汁は鰹ツ干しね、ギュギュさないん ですが、2番出しはもうこれ 絞っちゃっていいです。 今日これザ2重にしてるんですが、え、ザ の上にただキッチンペーパー置くだけでも 大丈夫です。ただこうやって重ねると ペーパーが安定して注ぎやすいので重ねて ますが、こうぎゅっとね、絞っちゃって 大丈夫です。はい、1番出し、2番完成し ました。こちら1番出しの方はカツオの 香りがいいですね。で、煮干と昆布は 煮出してないので上品なあっさりした味に なってます。なしは少し雑みがあるんです けれど、肉ですとかお魚、あと野菜の旨味 と合わさるとその雑みが気にならなくて、 むしろね、こうちょっと濃があるというか 、味に深みが出るので、豚汁とか煮込む ようなお味噌汁は2番出しで十分かなと 思います。はい、ということで今日は味噌 汁に合う最高の出汁ご紹介してきました。 次回の動画ではこの1番出汁、2番出汁を 使ってお味噌汁を作っていきます。今日も 最後までご視聴ありがとうございました。 また次回の動画、え、今月の味噌汁でお 会いしましょう。

有名なだしの素を手本に、昆布・鰹節・いりこを、味噌汁用のバランスで調合しました。
味噌汁の主役はあくまで味噌と具材なので「うま味過多」にならないよう、あっさり目に整えています。
より多くのお客様に喜んでもらえるよう、日々の営業の中で改良を重ねてたどり着いた味わいです。

少量なら安価な普通の鰹節でも良いんですが、量が増えるほど、血合いのエグみが目立っていきます。
でも高価なので味噌汁には勿体ない･･･。
ということで二番だしも美味しく再利用できるように考えてみました。
次回はそれぞれのだしを使った味噌汁レシピをご紹介します。

◆配合（水１Lあたり）
昆布　3g
いりこ（大きめ）3本
鰹節　10g

◆一番だし
①昆布といりこは一晩水出しする
②上記材料を取り出した水を火にかける
③沸騰したら火を止め、鰹節を入れる
④鰹節が沈んだら濾し網又はキッチンペーパーで濾す

◆二番だし
一番だしを取り終えた上記だし材料を鍋に入れ、
500～600mlの水を加えて約10分煮出して濾す

◆Dashi Blend (for 1 liter of water)
Rishiri kombu (kelp) … 3 g
Iriko (dried sardines, large size) … 3 pcs
Katsuobushi (bonito flakes) … 10 g

◆ Instructions
1.Soak the kombu and iriko in water overnight.
2.Remove the kombu and iriko, then bring the water to a gentle boil.
3.Once it reaches a boil, turn off the heat and add the katsuobushi.
4.When the katsuobushi sinks to the bottom, strain through a paper towel or a fine mesh strainer.

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#だし #味噌汁 #和食