【減塩でも濃厚！】鰹と昆布の旨味で作る基本のお味噌汁｜丁寧な出汁で格別の味
え、今回は基本のお味噌汁を作っていき たいと思います。で、お味噌汁の出しって 、ま、カツオと昆布と煮干と昆布っていう のがあると思うんですけど、あの、個人的 にはカツオの方がおすめで、なんでかって 言うと、あの、煮干出しだと煮干の内臓を 取んないといけないし、ま、内臓取れたの 売ってはいるんだけど、なんだろうな。 内臓を取れてもちょっと生臭さがやっぱり 残っちゃう気が私はするんですよね。雑み っていうのかな。だからあんまり煮干は 使わないのとあとカツオ出汁を使うとあの お味噌汁を飲む時に口に近づけた時の香り がすごくいいんですよね。その香りが 大好きなんで私はいつもカツオ出しで作っ てます。 それで昆布は、ま、これは日高昆布なん ですけど、できればリシリ昆布を使って ください。これはなんかコストコでまとめ ていっぱい売ってた日か昆布かな。で、 なんでレシリ昆布がいいかって言うと、 味わいがすごくお上品な感じになるんです よね。ま、お味噌汁だったら日高でもいい けど、お吸い物だったらリシリ昆布が マストかなって気はします。あの、すごく 繊細な味なんでね、お吸い物は。でも リシリコンは高いんですよ。すごく高い からちょっとやだな、買うのと思って。 今回リシリー昆布じゃなくて日高昆布 えっとまとめて打てたんでこっちを使って いこうと思います。 で、えっと、具材は今日はわカメと豆腐と あとネギを入れていきたいと思います。で 、ネギはね、本当は白い太いネギがいいん だけど、うちに白ネぎがなかったから、 これ、あの、ベランダサイエでやってる ネギをちょっと取ってきました。これね、 スーパーでお勤め編になってたネギを ちょっといっぱいあったんで、半分ぐらい 植えてみたんですよ、土に。で、そしたら 細いのは何本か枯れちゃったんですけど、 なんか丈夫なやつは生き残って半分ぐらい 生えてきて、これ元々の太さね、もっと 細かったんですよ。この半分ぐらいだった のになんか100均の肥料を混ぜた土の中 に植えたからかすごいぐんぐん伸びてね どんどんぶっくなってきたんですよね。で 、今回はこれ使っていきたいと思います。 で、お豆腐は、え、これはね、もめですね 。これはもめなんですけど、ま、お味噌汁 だとキノを使うのが定番かなと思います。 でも私個人的にはめもすごくおすすめで、 あの犬は口当たりがツンってしててすごく 美味しいんですけど、ま、お吸い物だっ たら木が1番合うかな。でもお味噌汁は そのお味噌の味が面 だとその豆腐の中まで染み込んでそれがね 、噛むとじゅわっと広がって美味しいん ですよね。すごくだからお味噌汁に入れる んだったらもめもすごくおすめで今回は もめしかないんでちょっとこれで作って いきますね。 ここに軽く水洗いした昆布を入れていき ます。よくね、あの料理の作り方で昆布は えっと濡れを固く絞ったもので拭くって いうのもよくあるんですけど私はめんど くさいからいつもさっと水洗いして加えて ます。 で、火力はごく弱火。1番細い日でこう じっくり昆布の出汁を取っていきます。で 、今日は時間がないからもう水に昆を入れ たらすぐ火にかけちゃったんですけど、 本当は、ま、数時間前ぐらいに昆布と水を 一緒に入れといて、で、今は夏場なんで 冷蔵庫に入れといて、で、昆布が水を吸っ た状態にしておいて、そこから火をかけた 方が、あの、昆布の出汁がより出るので、 本当はそっちの方がおすめです。で、もし 時間がない場合はこういう風にごく弱火に して、まあ30分ぐらいかけて昆布の出汁 を取れば、ま、そこそこ出汁は取れるん じゃないかなって思います。で、昆布は 沸騰させちゃうと風味が悪くなっちゃうの で、あの、泡が少しこうプクプクって浮い てくるぐらいになったら火を止めます。 1番出汁だとこうやって沸騰させちゃダメ なんですけど、なんでダメかって言うと カツ音の生臭さっていうか雑みが出ちゃう からなんですね。でもこれ2番なんでこう グツグツに出さないと出汁が出ないって いうのとあと2番出汁はま、煮物とかそう いうものに使うのであんまりカツオの グールがこう強くなくて大丈夫なんですね 。水の量が半分になるまで傘が減ったら2 番出しの完成です。で、2番はよくおいガ を入れる方法もあるんですけど、私は おいガを入れないでこのまま煮詰めて半分 ぐらいになったら結構凝縮されるんで、 そのやり方でいつも作ってます。 この昆布は刻んでつに使おうと思います。 出汁を取る時に使うクッキングペーパーは あのリズクッキングペーパーがいいと思う 。これはね、ま、普通のクッキング ペーパーなんですけど、ちょっとね、目が 細かいのかな。擦すまでに時間かかっ ちゃうからおすめはリードですね。で、 これ残り絞っていくんですけど、この時に 強く絞りすぎちゃうとカツオの生臭さが出 ちゃうんで、こう軽く絞る感じ。あんまり 負荷をせずに軽く りり カツ自体はあんまり強く押さないようにし てこんな感じ これで2番足しの出来上がりです。 1番出しよりちょっと色が濃いですね。 で、2番出しは、ま、煮物とかあの知る ものじゃない料理に使っていきます。1番 目より2番目の方がちょっと雑みが入っ てるので、でも煮物だったらいろんな食材 の味がするからそんなに気になんないので 、そういうものに使っていきたいと思い ます。 で、PRでも何でもないんですけど、この 柳総理のお鍋すごくおすめ。10年近く 使ってるかな。今まで使ったお鍋の中で 1番使い勝手がいいし、なんかすごく 長持ちしてます。この両方から注げる形が またいいんですよね。今ね、お鍋 買い替えようかなって検討してる方は是非 このお鍋とってもおすすめです。 [拍手] お味噌を入れた後はお豆腐をああっためる ためにちょっと火にかけていきます。で、 この時お味噌を入れたら沸騰させちゃだめ です。沸騰させちゃうとお味噌の風味が 飛んじゃうので、こう沸騰させないくらい の温度であっためていきます。 いただきます。 うん。やっぱり丁寧に出しとるとお味噌の 量少なくても全然大丈夫ですね。 カツオ出しがよく出てる。 お豆腐にはやっぱ作って一晩置いといた方 が味が染み込みますね。今作ったばっかり だからあんまり味染み込んでない。普段 出汁の元で作る時はもっとお味噌の量多い んですよ。いつもより2割ぐらい減らした かな。うん。23割減らしても全然味薄く ないしとっても美味しいです。今回1番 出汁でお味噌汁作ったのですっきりとして て すごく上品な味わいなんですよね。なんか 両定感出てます。今回レシ流昆布じゃなく て日高昆布で作ったんですけど、 そんな昆布の強い風味もしないし、全然 美味しいです。で、わメを入れる時は若目 から塩分が出るので気持ちをミスは少なめ にした方がいいです。ネギもいい アクセントになって美味しい。 ここまでご覧いただきどうもありがとう ございました。チャンネル登録と高評価 いいね、どうぞよろしくお願いいたします 。
【材料】
〈出汁〉
昆布 10g
鰹節 一掴み10gくらい
〈具〉
味噌 大さじ2
乾燥ワカメ
豆腐 2パックセットの小さめ1丁
ネギ 少々