【FOOD MADE GOOD 未来のレシピコンテスト2025】 プラントベース／ベターミート講座 第1回：『プラントベースを学ぶ』
はい。この度はですね、あの辻長の大阪校 で開催させていただいておりまして、え、 辻長のですね、あ先先生、それから三先生 、え、その他スタッフの方々にですね、 本当にお世話になっております。 ありがとうございます。開催させて いただくことより、え、音申し上げます。 はい。それではですね、えっと、今回未来 のレシピコンテストということで2025 年ですけれども、え、第5回目を迎えまし て、え、ま、あの、え、30歳以下のです ね、え、ま、料理、料理人、それから、え 、長門学校の皆さんにですね、ご参加 いただいて、え、レシピコンテストを、ま 、え、5回目、え、実施させていただくと いう形になります。え、今年のですね、 テーマはプラントベースとベターミートと いう形になります。 はい。で、えっと、今年からですけれども 、プラントベースベターミートマスター プログラムという形で、え、3回ですね、 え、参加していただいた方にはですね、 あの、ま、終了書をお渡しするみたいな形 でですね、今年から始めさせていただいて おりますので、え、是非ですね、え、参、 あの、ま、オンラインでも構いませんので ご参加いただければという風に思ってい ます。はい。で、本日はですね、えっと、 第1回目としてプラントベースを学ぶと いうことで、え、杉浦シェフにもですね、 あの、ご参加いただいて、ま、ご登壇 いただくという形になっておりますので、 後ほどまたご、あの、ご紹介させて いただきます。そして、え、第2回目です けれども、ベターミートの最前線という ことで、え、レフェルベソンスの エグゼクティブ、え、シェフの名前シェフ ですね。そして、え、第3回目としては、 え、ファロンですね、加藤み子主婦から、 え、持続カノ主婦の選択ということでお話 をいただく予定にしています。はい。こう いった形でですね、3回あのベターミート 、それから、え、プラントベースを学んで いただくような、え、そういう企画となっ ておりますので、え、よろしくお願い いたします。 はい。で、え、第1回目がプラントベース を学ぶということで、え、杉田ひフですね 、後ほどこちらの方でご登壇いただきたい と思いますけれども、お、次はシェフの方 からですね、なぜより多くの野菜が重要な のか。そして、え、植物性と動物性の環境 ですね。気候変動へのインパクト、そして 、え、世界のレストランのシェフの潮流 ですね。そしてプラントベースBレシピに おいて使用して良い食材、Bレシピの構成 方法などをですね、学んでいただくという 形になりますのでお願いいたします。はい 。で、えっと、私の方はですね、 ファシリテーターということで、え、 SRIJAPANの下屋の方で、え、 ファシリテートしながらですね、詰めさせ ていただければと思います。で、まず初め にですね、え、日本サステラブル レストラン協会が、え、ま、英国のですね 、サステナブルレストラン アソシエーションという団体とですね、ま 、連携をしながら日本で進めているんです けども、その連携をしながら進めている フードメイドグッドスタンダードという 基準がありまして、それのことについて 説明をするのと、あとは、えっと、ま、 プラントベースベターミートというところ をですね、ご説明できればという風に考え ています。 で、えっと、フードメイドグッドスタンダードという基準なんですけれども、 お調達、ま、ちょっと英語で書いてありますが、え、調達、社会、環境ですね。その下に 10項目あります。で、全部で 250問から300 問ぐらいですね、質問があって、それぞれ、え、パーセンテージですね、ま、あの、え、フ、え、ストランの方で、え、え、回答してたいですね。 そしてパーセンテージでどれだけ サステナビリティについてですね、あの、 ま、推進できてるかどうかが分かると。で 、さらに調達、社会、環境でも分かって、 全体的にですね、え、パーセンテージで その推進状況が分かるというシステムに なっています。で、具体的にですね、進め ますと調達のところでは、えっとですね、 え、3地を消賛するということで実際には 地産地象とか旬の食題を、ま、使っていく というところ。そして、え、ま、農業者と 者の支援ですね。こちらはあの、ま、あの 、え、国内のですね、農業、生産者ですね 、え、あるいは、ま、漁業者の、ま、生産 者等のですね、連携をしながら、ま、取引 条件にですね、サナビリティを入れくとか 、あとは、え、実際には、え、海外からの ですね、え、輸入品、ま、あの、輸入し なければ、え、調達できないようなもの、 バナナとかですね、コーヒーとかカオとか スパイスとかですね、そういったものは、 え、ま、自分たちですね、その場所に行っ て確認できればいいと思思うんですけども 、ま、なかなか難しいので、ま、 レインフォレストアラインスとか、ま、 ヘアトレードだとかそういった認証品を 使っていくというのはこちらに入ります。 そして今回のテーマである、ま、ベター ミートですね。えっと、ま、より多くの 野菜とベターミートの仕様っていうのは ありますけども、こちらはちょっと後ほど ですね、詳しく説明をしていきます。 そして、え、こちらはですね、 サステナブルシーフードのところですけど も、ま、あの、持続可能な魚格みたいな ところで実際に今お魚の量が減っている ものはですね、使用しないで大前提として は、え、絶滅器具ですね、そういったもの は使用しないような形にしていくっていう ことと、あとはお魚のですね、認証もある ので、MSとかACとかですね、そういっ たものも積極的に使っていくっていうのは こちらに入ります。そして社会のところ ですけども、従業員の公平な評価処遇と いうことで、ま、働くレストランで働く人 たちがですね、本当に幸せな幸せにですね 、働くことができるかどうか。そして健康 的な食事の提供ということで、ま、ま、 化学的なものとかですね、科学物質とか、 ま、添加物とかそういったものが入って、 あの、ま、健康悪影響を与えないように ですね、あとは、え、ま、塩分、当分、 カロリー、そういったものも考えて提供 するというところ。そして、え、地域 コミュニティへの支援、これは、え、 レストランを取り囲むですね、地域の人 たちとの連携ですね。で、ま、地域から 愛されるレストランになるというのが入り ます。そして環境のところでは、え、環境 フットプリントのですね、削減という ところで、ま、あの、電気が水道、ま、 こういったあの、ま、エネルギー資源の ですね、有効的な活用と、それから最近で はカーボンフッドブリントみたいなのも 入ってきてまして、ま、今回のこの、え、 ベターミートのとこにも関係しますけれど も、ま、え、提供する例えばレシピの中で 環境が高いものはですね、え、高い、高い ものは、ま、え、あ、カーボンフット プリントも高くなっているような状況が あるので、ま、カーボンフットプリント 計算をしてレシピに掲載してそして、え、 ま、例えば、え、ま、今日説明しますけど も、ま、牛とかですね、え、ま、ビーフ みたいなものを使っていくと、え、ま、 その分で、え、カーボンフットプリント 高くなりますので、ま、そういった、え、 カーボンフットプリントがレシピ上高く なっているものは選択しないようなですね 、そういった状況も海外ではですね、 始まっているということので、ま、そう いったことがこちらに入っています。あと は食品の無駄をなくす食品ロスのところ ですね。そして、え、リデュース、リース 、リサイクル、ま、食品以外の、え、カ瓶 、ペットボトル、紙みたいなもののですね 、まずは資源を使わないこと、そして、え 、リース、え、そしてリサイクルの流れを 作るというのがこのフードメイド スタンダードに入っています。で、今回 ですね、この余の野菜とベタミートの仕様 というところで、こちらの方をですね、え 、より、え、説明をしていきたいと思い ます。はい。で、えっと、ま、ベター ミートとかプラントベースとかっていう話 がありますけども、え、最近、ま、特に その、ま、え、環境的な影響がですね、 非常に、ま、強いと、ま、肉食、ま、肉を 生産するという形になっているので、ま、 そこに対する、ま、環境が高いという形で 言われていますので、ま、そういった意味 では、ま、肉食やめろみたいな感じとか、 ま、よりよく、ま、野菜をどんどん食べて いきましょうみたいな流れがありますけど も、ええ、ま、そういった中で、ま、地産 業がですね、ま、あの、批判が、ま、そう いった意味ではですね、え、 るっていうところもありますし、あとは Amazonの森林、え、破壊のですね、 原因がその地産業に与える、ま、え、資料 をですね、生産するために、ま、畑が作ら れて、で、原理が切り屈させてみたいな 状況があるので、ま、環境の観点からです ね、そういったことを、ま、え、推進 しようという動きがありますと。で、えっ と、これがですね、環境ピラミッドと呼ば れるものですけれども、ま、この逆三角形 のですね、え、上の方がですね、ま、環境 が高いというところで、ま、こちらの方 でいくと、ま、牛肉とかですね、魚とか チーズとか豚肉、鶏肉みたいなものが、ま 、上の方にあって、で、え、ま、お野菜、 果物、野菜みたいなものがですね、この下 の方に入っているとなので、ま、環境影響 が、ま、低いものがこちらにあって、高い ものがこちらにあるという状況で、ま、 より環境影響低いものを、ま、たくさん 使っていましょうという流れがあります。 はい。そして先ほどお伝えした、え、ま、 工業型地産なんですけども、ま、具体的に は、ま、お肉をですね、本当に生産する みたいな、え、動物、動物を、ま、実際に は、ま、え、育てて、そしてそれが、ま、 あの、ま、我々のですね、え、本、ま、 食卓に並ぶような状況がありますけども、 本当に肉を生産するだけのような状況に なっているのがこの工業型ですね。で、え 、健康とかあるいは環境にも配慮されない ような状況があるので、ま、例えば構生 物質とかですね、ホルマ罪とか、あとは、 ま、あの、その、ま、資料をですね、え、 生産する先ほどの場所もそうですし、え、 実際には育てる環境も、ま、これはあの鳥 ですけども、ま、こういった刑事に入れ られてみたいな状況があって、ま、動物と してみなしてない肉をただ単にせ、え、 生産するような状況があるということです ね。で、講義型蓄産をやめていくという ことと、あとは、ま、Amazonですね 、実際に破壊をして、ま、あの、こういっ た減料を切り崩したりあるいはこうやって 、ま、焼いたりしながらですね、実際には 、え、畑に転用してですね、そして、え、 自分たちが食べる野菜とかですね、そう いったものを作るんじゃなくって、え、ま 、肉を生産するための資料をですね、作る ようなことで環境破壊が行われてしまって いるようなことがありますと。はい。 そして、え、ま、あの、こういったですね 、え、蓄さのところからの、ま、世界の人 的メタの排出のうち家畜がですね、37% 、え、関与しているということで、これが あの交通機関が出すですね、え、ものとま 、ほぼほぼ同じという状況がありますと いうことですね。はい。で、えっと、 家畜別に見ていくと、え、肉1kgの生産 に必要な資料の穀物が牛肉で11kg、 豚肉で7kg、鶏肉で3kgと、ま、なの でこの部分で言っても、ま、牛肉がですね 、非常に、ま、資料を、え、資料用の穀物 をですね、え、ま、1kg生産するに あたって、ま、必要になってくるっ ていうのが分かる。この部分でも量がです ね、分かると思います。そして、え、穀物 1kgのですね、生産に必要な水が 1000Lという形になりますので、ま、 これだけの水を使いながら、え、資料を 作って肉をですね、1kg生産していると いう、そういう状況が今あるということ ですね。で、ちなみに、バーチャルウォー ターっていうのを聞いたことある方 いらっしゃいますか?はい。あ、結構知っ ていらっしゃいますね。バーチャル ウォーターはですね、ま、えっと日本国内 、ま、え、それぞれの国でですね、実際に は、え、生産されないで海外から移入した 場合にですね、その、え、まえ、生産して いる国では水は使われるわけですけども、 例えば日本で生産じゃなくって海外例えば 、ま、ブラジルでもいいんですけども、 ブラジルで、ま、お肉が生産されて日本に 送られた場合には、え、ブラジルの水を 使って、え、ま、育てられで、それが日本 にこう、ま、輸入される形になるので、 日本の水は使ってないんですよね。だ けれども実際には、え、そういった水が ですね、え、その、え、ま、国では使われ ているということで、それを、ま、計算し ているものになります。 はい。ということで、え、ベターミートと いうものをですね、ま、肉食をやめて、ま 、本当に野菜とかプラントベースに移行 しろみたいなのが、ま、グローバルにれ てる中で、ま、あの、そういった意味では いきなり肉食をやめるっていうわけにも いかないですし、ま、そういった中で、ま 、え、どういうものを選択していくの かって言った時にこのベターミート、 ベターなミートの、ま、お肉の、え、選択 というのがありますということですね。で 、え、ベターミートの定義としては人の 健康を環境負荷に配慮して、え、高い動物 福祉アニマルウェルフェアの基準で倫理的 に飼育された肉という形になります。で、 えっと、アニマルベリフェアですね、あの 、5つの自由のっていうのがあって、ま、 こちら5つですね、え、自由ありますけど も、こういったものがちゃんと配慮されて いる、そういう状況が望ましいという形に なりまして、あとは、ま、え、人理的な 方法で食肉処理しているとか、え、環境 保全に積極的に取り組んでいる農場飼育さ れているとか、飛行変動とか関係与が軽減 されている、え、店舗の金の農場から調達 されている。から、ま、あの、地産、ま、 地象みたいなものもですね、含めてです けども、それから、え、伝統的な品種 あるいは自ビエあるいは旬を大切にして いるとか、あとは、え、できるだけ全ての をですね、使用するために、え、サイズが 不揃いの切り落とし部分とか計算牛、背景 みたいなものも使用していくのも、ま、 ベタミートの中に入ってきます。そして、 え、よりですね、環境が、え、低いものを ですね、選択していくということで、ま、 先ほど見ていただいたと思いますけども、 環境影響高いのが、ま、牛肉とかですね、 あるいはラムとかですね、そういったもの 。ここから豚肉、鶏肉で、ま、GBAは ですね、ま、鹿肉とかイノシシシの肉です けども、そういったものは、ま、あの、 重外っていう形で殺されてしまってですね 、実際に、ま、それが使われないような 状況なので、ま、食品ロスの観点からも ですね、実際にはそういった、ま、え、 ありがたく命をいただくというところから もベターミートの中に入ってきます。で、 え、実際にはこの例えば牛肉の中でもです ね、選んでいくと、ま、報北とか話しがい とか、え、ですね、え、ありますし、ま、 この豚肉の中でも鶏肉の中でもあるという ことなんですけれども、で、例えばじゃあ グラスフェットのものがいいっていうこと で、じゃ海外のものがいいかって言うと、 ま、この中でもですね、え、海外から来る とやはり、ま、あの、環境影響、ま、 カーボンフットプリントも高くなりますの で、資産のものを使っていくっていうのも ありますので、よりベターな選択をですね 、それぞれしていって、ま、牛肉よりも 鶏肉、あ、豚肉、鶏肉、ジビエみたいな形 の、ま、そういうベターな選択で、さらに こちらの方もあるということですね。はい 。そして、え、先ほどお伝えした計算牛と か背景とかですね、そういったものも使っ たり、あるいはジビエみたいなものをです ね、使っていくっていうのも、え、あり ますと。はい。そして、え、プラント ベースフードになりますけども、プラント ベースフードというのは、ま、動物性の ものをですね、え、使わないで植物性の 植物から、え、ま、せ、え、ま、作られて いる食品という形になります。で、実際に ですね、ま、あの、今、え、大豆ミートと かですね、あるいは大肉みたいな形のもの がありますけども、基本的には、え、そう いったものをですね、あの、ま、え、お 野菜を中心としてそれをですね、え、使、 あの、ま、それをその中から使、え、作っ ていくのがプラントベースフードという形 になりまして、これをやっていくと先ほど のですね、例えば、え、 ま、肉食の部分から、まま、プラント ベース野菜を中心の、え、ま、え、生活に 切り替えていくと、ま、2酸加炭素とか ですね、ま、メタンガスとか、ま、環境 影響がより低くなるようなそういう状況を 確保できるということなので、ま、 いきなり肉食やめるんじゃないですけれど も、ま、ベターミート、ベターな選択をし ながらトラントベースに切り替えていくと いう形になると、より環境影響も低くなっ ていくという形、ま、その部分をですね、 え、ご理解いただければと思います。はい 。そして、え、プラントベースはですね、 ま、あの、野菜中心なので、そういった 意味では、え、カロリーが低いあるいは ダイエット効果とかですね、ありますし、 ま、そういった健康の面もですね、え、 こちらの方に切り替えていくという形が あります。あとは、ま、あの、プラント ベース、この後ですね、杉浦主婦の方から お話あると思いますけども、ま、あの、 プラントベースで大体いい肉とか、あの、 ダイズミートの中でも、ま、健康的に配慮 されている必要がありますので、そういっ た意味では、ま、つなぎに添加物とか なんかそういう科学的なものが入 るっていうことがないようなものをより、 ま、調理していく、そういう流れが必要と いう形になります。はい。以上がですね、 え、ブランドベース、それからベター ミートの説明になりますけども、ま、概要 としてはこういった内容で続いて杉浦 シェフの方からですね、え、具体的に、ま 、どのような形でですね、え、ま、世界で 、え、プラントベースあるいはビーガンと いう形で、え、ま、推進されて いらっしゃる杉浦主婦の方からお話 いただければと思います。はい、それでは 杉浦主お願いいたします。 ですね。はい。勝ちました。ありがとうございます。はい。え、皆さんこんにちは。 あ、初めまして。え、政府の杉浦と申します。よろしくお願いします。えっと、今日は、あの、長学校の学生さん皆さんです。 あ、わかりでした。ありがとうございます。あの、私、あの、こちらの、え、音校で毎年 1 回あの、ビガンのあの講師をやらせていただいてます。 え、東京大阪それぞれで、ま、基本的に 今日あのお話しすることは、えっと、ま、 海外の市場と合わせて、え、これから皆 さんレシピを書くにあたって、まず基本的 にまずビーガンってそもそもなんぞやと、 え、そういった実践的なことをお話しし ます。で、実際その料理の中で使っていい こと、使っていい食材、使ってはいけない 食材等もあるんで、今日はあの、もう、 あの、時間が大体私この講義3時間ぐらい あるんですね。1時間半、2回。これを 20分で話しますんで、皆さんめっちゃ 集中して聞いといてください。で、写真も ガンガン撮っていただいて結構です。はい 。あの、1時間半、もう1時間半の3時間 の後業20分っていうとこなんで、 ちょっと割愛どんどんしていきますけど、 はい、聞いていただければと思います。で 、えっと、ま、改めまして私は、えっと、 ま、大体、え、ま、企業のコーポレート シェフトで務めてるんですけども、え、 基本的にあの、ファインダイニングの レストラン、え、星付きのレストランが今 、え、国内海外で今24店舗、え、展開し ておりまして、あと合わせてあの職の住宅 事業と言って、え、病院や高齢者、あと その学校給食とかそういった国際大会とか そういった職の、え、自宅事業を、えっと 、日本で約3000やってるんです。で、 そこを全部横し刺すような形で、いろんな 食の、え、デベロップとか、え、レシピを 作ってる人間です。で、国品関係のあの、 ま、代表認をしておりまして、え、今内閣 府の、え、知的財産事務局の、え、 プロデューサーとして、え、ま、日本の職 文化を海外に推進するような、そういった 、え、シェフとして働いかけていただいて 、ま、皆さんご存知の安倍総理はめ、え、 左側のフレデリック国で電枠の国ですね。 え、今で、あの、万博やってますんで、ま 、そういった国のアテンドとかそういった 時に、え、食事料理を作ってるそういった ものです。はい。で、大体私が、えっと、 え、大体1年の間に大体3、4角大体回っ て、今で大体、え、これぐらいの距離、え 、回ってます。で、そのグローブラン指を 見て大体この距離が地球外収1週ぐらいの 距離で、その中で、え、今日は皆さんに、 え、グローブラ食の張り方っていうのを、 え、お伝えしていきます。はい。こんな ことをいろんなイベントこ関係者とか色々 こううろうろうろやってるっていうのが です。で、先週はそのタスマニアに行って 、え、海の環境問題ですね。ま、そういっ たものをもうあの実際政府と連携してそれ をこうプロデュースしていくようなそう いった事業もしております。はい。え、後 でご覧いただければと思うんですけども、 え、持続可能なガストロノミーというこの 本を、え、1冊、え、レシピ本を作って おりまして、え、ここであの代表的な、え 、ミシュラのシェフの方々とかお詰まりに なられて、ま、そこで、え、ま、廃棄に、 廃気になるとかどういったらそういった、 え、保存を聞かした料理を作れるかって いうところのレシピ集がありますんで、 もしよかったら後でこれご覧ください。で 、で、私の料理は大体こんなイメージです 。これ全部Bです。はい。え、野菜料理 って、ま、高々野菜と思われがちなんです けど、ま、え、食材自体が美味しいものは そのまま切って食べれば美味しいと思い ますけど、野菜ってやっぱ一部必要なん ですね。で、人を感動させるための料理 っていうのはそれなりのそういう工夫と 味付けが、え、必要だということで、え、 何か旨みがなければ動物性のものを足し たらそれでこと足りるかっていうと ビーガンはそうはいきません。ま、そう いった中でそれなりの知識と技術はい るっていうことを今日皆さんに知って いただきます。はい。 これも割愛していきます。はい。じゃあ、 え、もう早速行きましょう。はい。あの、 ノート書いていいですし、もう携帯に バンガン取ってください。で、ここ、えっ と、後で時間経って小テストします。で、 その小テストの問いに皆さん手を上げて 答えてください。お願いします。じゃ、 世界の、え、ベジタルビーガンってどんな 、どれぐらいの価値なのっていうところ から始まります。ま、これ情報量で取って いただいて全然大丈夫です。えっとまず、 え、アメリカのニューヨーク行くと、ま、 あの、ま、いろんな著名的な政府って いらっしゃると思うんですけども、ま、 代表的な方トーマスケラーさんっていう方 がいらっしゃいます。で、ま、基本的に 多分皆さん料理好きの方だったらフレンチ ランドリーとかパーセーっていうその三つ のレストランをご存知だと思いますけども 、アメリカってすごくインターナショナな 国なので普通に、え、肉、魚の料理と 合わせてベジタリアンの料理っていうのが 大体出ます。で、大体のレストラン行っ たらベジタリアンのメニューくださいって 言ったら、それは大体ほとんどの方対応し ていただけるようなシステムになってい ます。はい。で、大体この辺のプライスで 、これ結構前の情報なんですけども、 2020年のもっと前からこれをやってる んですけども、大体これで、えっと、 プリフィックスメニューで、ま、3万、え 、350ドってことは大体今4万、 4万5000から5万ぐらいのこれぐらい のメニューで野菜だけで出せ るっていうことです。はい。で、多分皆 さん知ってる方は知ってると思うんです けど、イレブンマリソンパークですよね。 はい。いつもあのワールドベスト15で 代表的なセフの方ですけども、ま、あの ダニエルていう方が作られてる、え、完全 植物性の料理の、え、料理っていうのが こういうです。はい。で、ま、彼がその、 え、ま、本来、あの、テスティング メニューでもちろんいろんな多種多様な 食材を使って料理をクリエイトしたんです けども、ま、社会的な意義を、え、 もたらすために野菜中心の料理を作る、 作ってその価値を上げるっていうところで 、今そういった活躍をされてる方が いらっしゃいます。で、逆に欧州の方に 行くと、え、ゼラニウムていう、え、 デンマークの方で、え、三つを持てる、あ 、知ってますか?はい。あの、え、え、 ラスムスさんですね。はい。え、そういっ た方々一緒にあの仕事もさ、仕事というか ご一緒させていただいてるんですけども、 ま、そういったトップシェフの方々も やっぱりその環境配慮するためにもう一切 その、え、肉をつかないでその料理を クリエイトするっていうところが、え、ま 、代表的なところです。で、もう1つ言う と、その、え、デマークはその国の政府の 中で、えっと、もう政策が決まってて、え 、もうCO2を、え、何%パセンリスする ために食材、え、食料事態を動物性から 植物性に何パーセン変えていきなさいと 思う。あの、法令が出てます。で、法令が 出るとどうなるかっていう皆さん国の ルールが決められるから出然的にあのそこ で企業あと我々一般市民も食生活とか生活 が変わりますよね。そういう風にあの社会 システムを変えることで環境を変えてい くっていうあの本気の、え、国がデマーク です。皆さんチェックしていただければと 思います。はい。で、え、皆さんに今日 知っていただきたいのは今日参加している 中で今日レシピコンテストで色々こう皆 さん活躍していただくと思うんですけど皆 さんに1番今日知っていただきたいことは 海外にいる政府ほど社会問題に対しての 貢献意識が高いといわゆるその料理って 流行りとかファッションみたいな感じで いろんなブームとかそういったものがある と思うんですがまず、え、皆さんこれから 皆さんの世代っていうのはより社会に適用 した、え、社会に貢献する両理人が、え、 必要となってます。で、そういった中で、 え、美味しいものは作るのも当たり前て いうレベルからそこに社会にどういう風に 意義をもたつかっていう、そういうシェフ がどんどんどんどん誕生してくると思い ます。その先けとして今日皆さんあの Bガンのことをしっかり並んでください。 はい。はい。例えばえっとイタリアの三星 シェフてマシンボトゥールさんってご存知 ですかね?はい。イタリア好きな方 いらっしゃいますね。で、この方って どんなことやってるかと、これちょっと 社会貢献の話ですけども、え、ま、貧困層 の方々に対して、あの、しっかりその 栄養化のある食事を与えようと、ま、その 中で、あの、廃棄ではないんですけど、ま 、それに近しいその近づいてるその消費、 ま、いわゆる廃棄するような食材ですよね 。賞味期限が切れる前の、ま、そういった 食材等を、ま、うまくあの、利活用して、 ま、それをシェフの、え、腕で美味しい もん作って、あの、紳士と共もにあの満足 するそういった食事を提供しようという ところで、彼のコンセプトは素晴らしくて 、あの、日本の、あの、いわゆるその、ま 、ちょっと言葉悪いですけども、貧困層の 方々が、あの、ま、たまにそういったあの 食事を提供するような場っていうのは結構 寂しい環境が多いんですけども彼が 作り上げたのは、ま、もう完全な レストランです。教会とかそういうところ で、私もそういった彼と連携して、ま、 実際そのいろんな、え、施設があるんです けども、え、スイスのジュネで一緒にあの 、イベントさせていただいたり、あの、 フランスとパリのところでも一緒にそう いったことをさせていただいてます。で、 実際ここに対して、え、彼が素晴らしいと ころっていうのは別にキャリアとか人間、 あの、星を持ってるとか持ってないとか 全然関係ないですよ。いわゆるその意識的 にちゃんとあの誠実に社会に貢献したいと 思えばその中に誰でも仲間に入れて技術が あろうがなかろうがまずはその社会貢献を する一緒にするための仕組みっていうのを 作っている。うん。やっぱそういったその 気持ち的にそのやっぱり大きいんですよね 。うん。そういった気持ちを持って今多様 な今時代が進んでいる中で皆さんもま文化 の方もいらっしゃいますしでまたその言葉 も全く違う方々ととのあの コミュニケーションも増えてくると思い ます。で、その中に文化的な違いとかあと 職文化の違いとか絶対出てくりますけども 、まず絶対それを否定しない。まず 受け入れるで、自分たちのその国のことも ちゃんと伝えしながらそういったことで職 っていうのは繋がっていって コミュニケーションが取れて文化が発展 するっていうことも知っていただければと 思います。はい。じゃああなたにとって その社会貢献できることどういったこと かって食って言ったらこんなことができる ちょっと写真撮っていただいて構いません 。多分皆さんがレシピを作る時に大体その 定義とかコンセプトが必要なんですよ。で 、そこに紐づくそのキーワードはこの番号 です。で、そこに対して紐つことをあの、 1つのストーリーディテルとして、え、 料理をおデさんしていってください。はい 。じゃあ次行きます。ま、結論私が言い たいのはあなたの意思行動でそっから未来 を作ることができると。で、えっと、私今 、え、40代なんですけども、ま、あの、 正直いろんなその時代の中で食って変わっ ていってる中でやっぱりこれからの皆さん の時代っていうのがすごくやっぱり重要な ポイントだと思います。で、我々がまた ある程度のレールを作った後に多分その皆 さんがそこでさらなる飛躍を遂げて さらなる食職に食産業においてすごく活躍 して活躍していただくフェーズだと思うん で、ま、そういったところちゃんと高い 心志しを持って、え、料理、あと食に対し ての、ま、いろんなことですよね。例えば 別にファインダイングじゃなくていいです 。ま、ただいろんな職に正さる産業の中で 自分ができる社会貢献を、ま、1年に最低 1回やっていただければとてもいい社会 構造になると私は思います。はい。じゃあ こっから、え、皆さん気合入れてください 。もう本当にここから10分ぐらい ダッシュで行くんで写真ガンガン撮って あとテストもやっていきます。はい。で、 え、今日のお題はこの5つです。はい。 じゃあまずBという職文化から行きますね 。はい。じゃあまずBガンていう職文化の 語言。まずここから行きましょう。 そもそもBガンって何ぞやって言ったら ここです。ま、あのいろんな書説あるん ですけど、大体あの、え、ま、期源が、 まあ、1944年とイギリスですね。そこ の、ま、ドナルドワトソンさんっていう方 が、ま、こういったあの略語としてビーガ ンっていうのを名付けたと。うん。ま、 それが語言の1つです。ま、いろんな書説 ありますけど、これが1つです。はい。 じゃあどんな方がBガになるのって言っ たらここです。はい。で、海外の方々って いうのは大体こち系が多いです。え、ま、 体に仕組みにあった食事をしたりとか、 えっと、自分の子供や体調や体質を改善し たいとかはい。で、ま、環境に入慮した 食事をしたいっていうところ。ま、そう いったところが、ま、この4つが大きな カテゴリーなんですけども、ま、基本的に 今日本のさ、日本のこの、え、 インダストリーと海外と違うってところは まず皆さん病気かかるじゃないですか。 病気かかったらいつでも医者系ますよね。 で、海外ってそれがなかなかできないん ですよ。医療保険がなかなかついてない あの国っていうのはあるんですよ。で、ま 、それ100%払わなきゃいけばいけない だ。日本だと大体3割負担とかそういうに なってきて、ま、安価でそれを皆さん病院 どんどん受けんですけど、じゃ、海外で その怪我しても病気かかってもなかなか いけないっていう状況で中で何を、え、 自分の中でセルフコントロールしていく かって言ったら食事と運動なんですよ。だ からそのエクササイズしたりとか食事に 対しても食べるものの裏側見て添加物入っ てないかとかそういったその体に対する あのネガティブな影響があるものがない かっていうのを考えて購入するっていう方 が多いんです。で、逆にその、え、貧婦の 差がそのひ、あの、大きくなってきたら やっぱりそういったまずお腹を満たさ なきゃいけないので、量のあるものとか そういった部分でパンとかでも保存量が たくさん入ったあの添加物たっぷりのパン とか食べたりして肥満とか病気にな るっていうのがま、1つのその裏側の、え 、ま、構造です。それも知っていただけれ ばと思います。はい。じゃあここで皆さん 問題です。はい。え、じゃあ皆さん野菜 食べてますか?食べてる人みんな食べます よね?はい。じゃあ、えっと、私たちの 日常生活の中で野菜不足と言われてるん ですよね。今日本のあの、我々の食、食 生活の中で。じゃあ1日どれぐらい不足し ているかっていう皆さん貯性でいきます。 はい。手上げてくださいね、絶対。はい。 じゃあ、え、1番60gと思う方、 もう全然間違ってもいいんで、自分が思う ことちゃんと、え、手を出してオッケー です。じゃあ、2番と思う方、こんなもん かなと思う方、3番と思う方、オーッケー です。今さ、今地震で行きましたね。はい 、オッケーです。じゃ、正解はですね、 これぐらいなんすよ。野菜全然足りてない んすよ。はい。皆さん、あの、強制的に 野菜を食えてわけ、食べてくれっていう わけじゃないんですけど、我々の日常生活 の中でこれだけその摂取量が足りてないと いうことっていうところを皆さん知って いただければと思います。ま、それだけ 野菜っていうのは環境負荷もあの抑えられ ますし、自分の体のメンテナンスに対して も非常に効果がある食材なので、ま、その 意識的にあの、ま、取るようにしていく ことが、ま、双方にとって環境にとっても 自分の体にとってもメリットが先ほどあの 理事の下題が話してたところになります。 はい。じゃあ次、え、こっからより実践的 なところで行きます。はい。で、 ベジタリアンとかビーガンの基礎知識に 対してしっかり学んでください。写真全然 撮ってください。はい。情報量品で写真 撮った方がいいと思います。じゃ、 そもそもベジタリアンとビーガンの違い 分かる人手あげてください。あとプラント ベースのピーガンと違いってどうやったら 分かるか分かる人手上げてください。皆 さんあの講演してる人でもなんとなく 分かってて全然分かってないんですよ。だ から皆さん先にこれ覚えてください。そう すると皆さんが就職した時に絶対プラスに なりますんで、そういったところを学んで いきましょう。はい。まずここ写真撮り ましょう。はい。で、まず、え、 ベジタリアンっていうのは、あの、野菜 だけただ食べる人じゃないんですよね。 こういった細かい分けがあるんです。で、 え、実際、え、1番上から見ていただい たら分かりやすいと思うんですけども、 包葉ベジタリアンっていうのは、ま、鶏肉 、魚、卵、乳、野菜を摂取する方、これ肉 食べてますよね。ほとんど変わんないです ね。何が違うんだって言ったらこの中に、 え、豚肉と牛肉が入ってないんですよ。 ただそれだけ。はい。なんでそれが どんどんどんどんタンパク質の動物性の ものが減っていって、最終的に削ぎ落とさ れたものがBです。これ分かりました? これまず今日絶対1個覚えてください。 あの、今のあの我々の世代の両輪でもあの ちょっとぼやっとしてるところがあるんで はい。多分皆さんが先にそれを覚えて いただければより有利だと思います。はい 。で、え、 よくこの表を参考に見ていただければ1番 分かりやすいと思います。で、私がその、 ま、アメリカでそのシェフをやってた時に は最初あの習い立ての時っていうのはあの 言葉で覚えるのが大変であれば ピクドグラムで覚えてました。例えば えっとこれラクトって言ったらこれニュっ ていう意味なんですね。で、オボっていう のは卵っていう意味なんですよ。なら、 あの、ま、オーダーがかかる時シェフから 声がかかるんですよね。例えばワン、ワン オボとかワンとか言われるんですよ。そう した時に体がどうやって判明をするかって いう風に覚えるためにもう頭の中でラク トってたらもう卵ってもう頭の中絵が出て んですよ。あ、ラクトって牛乳って出てん ですよ。すいません。で、オボって言っ たら卵って出るんですよ。で、そういう風 にして言葉、言葉よりまず物とか図とかで 覚えていった方が、あ、これはこの オーダーはこの選んだっていうの認識し やすいです。はい。で、これもう1個大事 なところ。はい。で、ビーガンって言って も、あの、よりその深いところがあって、 え、この以下の5つの野菜を召し上がら ない、え、方がいらっしゃいます。はい。 これアジア県の方に多いんですけども、 多分今あの音でも韓国の方とかアジアの方 と結構いらっしゃいますよね。韓国の方と かはいらっしゃいますか?ありがとう ございます。ありがとうございます。はい 。そうですよね。色々その皆さん、あの枠 がリスペクトしてるのはあの皆さんがその わざわざ違う国からここの日本に来て いろんな異分化を学びながら日本語を しっかり覚えてこういった事業を受けて るっていうことがまず僕はすごく リスペクトなんですよ。はい。から皆さん ちょっと拍手してあげてください。 すごくないですか?なんか我々の方英語も ちゃんと聞き取れなくて言葉もま島島国な んで日本語であるるっていう会話できます けど多分海外経験をすることはこれから 絶対必要だと思うんですけれどもそういっ たその異国の言葉を覚えてちゃんと コミュニケーション取れるって本当に 素晴らしいと思うんではい。すごく嬉しい です。ありがとうございます。はい。 ちょっと話戻って、ここの写真ね、5つの 写真覚えといてください。はい。 これがすごい大事なところで、これが オリエンタルビーガンって言います。はい 。覚えといてください。で、オリエンタル ビーガンっていうのは大体基本的にこの2 つの国が、え、シア率が高いです。アジア 県のところが高いんですけども、インドも そうなんですけども。はい。ま、そういっ たところの中で、あの、食って大体その 歴史的なあの背景があるんですよ。で、ま 、宗教的なところも多少繋がってるんです けども、ま、そういった中で今あったこの 5つの野菜っていうのは、ま、昔のその、 ま、修行、修行をしている時に、ま、こう いった食材野菜を食べると、ま、修行の 汚れになると、ま、そういったことで、あ 、ま、金色って言われて、これは野菜でも 食べてはいけないっていう教えがあったん ですよ。で、時代がどんどんどんどん遡っ て、ま、それが普通に体に馴染むような その食のスタイルになって、今でもその 台湾とかそういったアジア県の方は、ま、 野菜だけの食材、食事をその普通に食べる 。別に何の別にくでも何でもないんですよ 。それが普通なんですよ。ま、そういった ライフスタイルがあるってことを皆さん 知ってください。オーッケーですか? じゃあ次行きます。これですね。え、ここ 出るんで、これ見といてください。この 太しのところ。はい。これめっちゃ大事 です。はい。 うん。だからもしプラントベースっていう お題でビーガンの料理をもし作ることに なったら、ま、そういった今の知識って いうのを今撮った写真を思い出して あくまで間違いないように作っていただく ことが大事です。はい。けど、ま、日本の 方っていうのは元々その商人料理の文化が あるんで、ここのルーツさえ紐付けておけ ば基本的にそんな難しくないと思って ください。はい。私なんか海外で働いてる 時急にその、え、ビーガン作ってくれって 言われるんですよ。いきなりBガン作って くださいって、こうオーダーがどんどん 通っていく時にで、そのセクションが 分かれてるんで、そのセクションのシェフ がいて、で、急にレギュラーがあったら それをすぐに対応して10分以内でそれを 作るっていう、そういった本当に苦行の あの、ま、オペレーションがあったんです けど、そういった時私が救いになったのは この超人料理の文化です。はい。そういっ た最色っていうのは皆さんの中で日常的な ところ、ま、自然にそういった精通してる ところがあるんで、ま、そういった知識 っていうのをなんかビーガンでなんか レシピ書いてくださいって困ったらこう いったことを思い出していただければと 思います。はい。じゃあさっきの話じゃ プラントベースのBカについてっていう ことをもう1回まとめます。はい。じゃあ これ何が違うんだと要はこういうことです 。もう難しく考えずもうシンプルにこの図 だけ覚えといてください。はい。で、え、 要はあのプラントベースっていうのは、え 、肉も魚も普通食べるんですけども、植物 性のものを積極的に摂取する方のことを、 え、プラントベース思考とか、ま、 いわゆる考え方のところですよね。そう いった風な、え、贈りになります。じゃあ ビーガンと何が違うんだって言ったらビー ガンっていうのはもう取らないと、ま、 いまさっきみたいなあのオリエンタル ビーガンの話でもそうですけど日常的な その食の中でもう私はその野菜中心の食事 がもう馴染んでますとでそういったところ でもう動物性のえ食材は私はいらないです よという方々がまガン私はビーガン食が あのビーガンフードビーガン食があの大体 主流ですっていう風な形であの捉えて いただければと思います。はい。だから皆 さんだからプラントベースって言われたら 、あ、この方は別に肉と肉も魚も食べるん だな。そういう風に思ってください。で、 野菜を基本的に摂取する方なんだなって いう捉え方でとってリーガンっていうのは 完全最主義。あ、この方はもう野菜、野菜 だけをこう中心に召し上がる方っていう風 に覚えていただければ分かりましたよね。 じゃあ今日これで1個モヤモヤ消えました よね。ね、プラントベースとはって言われ ますけども、多分ほとんどの方はこれを 答えれないですけど、今日は皆さんは一生 懸命学んだんで、これは答えれるんで、 しっかりインプットしといてください。 はい。じゃあこれめっちゃ大事です。あの 、レシピ書く時はで、料理をリーガンの 料理を作る時に1番あのNGな食材って あのこれだけのカテゴリーがあるんですよ 。ちょっと情報量多いですけど見て ください。はい。ま、基本的にその動物 由来のあの食材が入ってるものですよね。 調味料とか加工品とかで。うん。で、 ちょっとこれ情報量多いなと思ったらこれ 黄色の線効いてるんで、この部分あの取っ ていただければと思います。 うん。 で、よく間違いやすいのはこれです。 蜂蜜盗塁。うん。 ちょっとなんかあの蜂蜜ってなんかこう 植物ゆっぽく見れるんですけども、基本的 にその動物は虫も動物なんでその カテゴリーに入るんですよ。で、それを、 え、紐づく食材調味料となると、それは NGです。はい。ここが大事なところです 。ですかね。あと醤油とかもあのこな間だ もそうだったんですけどビーガンビガン なんたら作ってたんですけども中にあの 予想を入れてるのでこれビーガンですって 言ってるあの内容のものがあってこれ絶対 そういうのはオフィシャルでそういった ことはやめてください。あくまでも醤油は 植物由来のものうん。そういったものを 使ってビーガンとして提供していますと いうところになります。で、私の場合とか は、あの、大事なその国品関係の時の、 あの、料理っていうのは1個1個全部食材 チェックするんですよ。で、異国のところ で、あの、分からない食材を自分で探し ながら1個1個それ確かめて、安全性を見 て、で、それで、え、ま、その会の方々を ちゃんと安全に、え、ま、料理でモてな すっていうことを大事にしてるので、こう いったその商品を購入する時にもしっかり 裏場側を見ることっていうのは大事です。 はい。 あと1分ぐらいで終わります。はい。で、 ま、大体Bで使える大外っていうのはこう いったものがあります。うん。こういった ものを参考にしてしていただければと思い ます。 はい。特に日本でよく使うのはこの辺です 。 大丈夫ですか?ちょっと本当に1時間、3 時間ぐらいのやつと本当にもう吐き足で 話しましたけど、ここだけ今日あの今話し たことだけ覚えていただければあとなんか 質問があったらこの講義の後であのいくら でもご対応させていただきますんではい あのまた質問いただければと思います。 はい。じゃ私の講議は以上になります。 ありがとうございます。 はい。え、杉長ありがとうございました。 何かご質問あれば是非お願いいたします。せっかくの機会なんでかがですか? 恥ずかしいすね。 恥ずかしいからそう思って私じゃ 1個クイズ作りましょうか。 オーッケーです。あ、この辺も。あ、ごめん。取っといてください。さっき言った品のところ成分を必ず確かめる。 例えば、えっと、蓄肉エキスとか工防 エキスとかって多分皆さんの中ではよく 分からない字ですけども、その背景の中に 植物由来のものと動物由来のものがあり ます。はい。で、そういった時どうするか とも電話して食品メーカーに直接聞いて それを安全性を確かめて料理を作ったりし ます。で、あとは揚げ物のところよくあん のが、あの、ま、精密には、え、ま、マサ の油で野菜をとか揚げ物をする方がいい です。例えば鳥の唐揚げた油でそのまま 野菜入れて鶏のその味とか香りとかついた ものをビーガンですって出すのは好まれ ないです。はい。 この辺でじゃあ1個だけやりましょうか。 皆さんではい。えっと この辺 さっきのじゃああの ベジタリアントからビーガンのひ、あの 一覧の表ありましたよね。あそこあの完ペ で見ていただいて大丈夫なんで私が問題 出します。じゃあえっと植物性食品 いわゆる野菜とかそういったものなんです ね。それと乳製品、え、卵を食べるあの 思考のライフスタイルの方ですね。あり ましたよね。ありましたね。見ていいです よ。はい。その方を落闘語ベジタリアンと いう、え、丸と思う方手あげてください。 自信持ってください。今日間違っても 大丈夫なんで。はい。バスと思う方 す。どっちも開けてない方はちょっとぜ 勉強しといてください。はい。で、正解は 、え、丸です。はい。で、あの、毎回毎回 事業皆さん毎年やるんですけども、ここで 間違っといてください。で、1番ダメなの は自分の意思をはっきり出さないこと。 うん。あの、間違ったら間違ったでいいん ですよ、ここだったら。けど、私の場合で も本番でもう一発勝負のケースが多いんで 、私の場合間違ったらもうアウトなんです よ。もう人気終わりで首なんすよ。変な話 。そのとかでも間違えたらダメなんですよ 、国の仕事って。うん。けど皆さんはまだ 間違えてるんです。だからまずその スタートラインに絶対立ってください。 うん。立たないと損んです。はい。で、 もう1回話戻しますと、え、この、え、 正解は丸なんですけども、もう1回 思い出してもらいたいんですけど、ラク トっていうのは、え、ま、ニューっていう 意味です。はい。だからこのラクトって いう文字が出たら牛乳とかそういった もの線費あのま、チーズとかそういった ものをピクトグラムでパって思い出せる ような意識を持ってやってください。で、 オボっていうのが卵。はい。それだけ覚え といたら楽トオて言われてもあ、何だっ たっけなって思った時にそのイメージを 焼きつけておけばいざとなった時は大丈夫 ですかね?はい。はい。ありがとうござい ます。 じゃあ質問考えついた方いかがですか?あれ?じゃあ私からいいですかね?はい。 あ、いますか?はい。あ、じゃあお願いいたします。 今日ありがとうございました。 ありがとうございます。 オリベと言います。学生堂高度調理技術マネジメント学科の、え、 3回生です。 えっと、杉浦の、ま、今の活動か、あの、そのジダリアンの例外について学ばせていただいて、すごい学校の内容よりもより深い内容はすごい今日休止できてので、今回講座参加ができてる方だとはい。感じています。 ありがとうございます。えっと、ご質問な んですけど、ま、今僕たち学生でこれから 調理業界に、ま、社会に旅立つな、会なん ですけど、あの、杉浦主婦がその調理業界 に入り立てのに、どんなことを意識して その調理取り組んでいたりとか、その1番 大切にしていたあ、意識のを教えて いただきたいです。あ、すごい深いですね 。ありがとうございます。はい。あの、 多分、えっと、多分皆さんと一緒だと思う んですけど、多分、え、 若い、若い時って、あの、技術をまずは 習得したいと思うんですよね。うまく魚を さきたいとか、肉をうまく焼きたいとか、 ま、そういったところってあの世界のあの 、ま、カリナリスクール見ても辻っていう のはトップクラスなんですよ。そこは皆 さん自信持っていただければと思います。 あの、私も自分で本買って実際そのソース とかの昔のそのレシピとかもあのそういっ た教科書を見ながらあの音のそのレシピを 見ながら実際その再現するケースが多いの でまずはその技術中は大事なんですけども 、ま、まずはその丁寧に、ま、料理を するっていう心がけをまず持って いただければなと思いますね。その食に どういう風に真剣に向き合うか。うん。 で、結構あの料理とかその職業界って結構地味でなんかこう疲れる作業が多いんですよ。 で、そういったところをなんかこう 1つ1 つ地味なんですけども、そこにちゃんと向き合って 1つ1 つあの早くやることはもちろん大切なんですけども、そこにちゃんと誠実にそのものに向かって、ま、いいものを作るっていうそういった考え方でやっていくとそれが継続して積み重なることによって大きな差が生まれるんですよ。 で、私がその感じるのは、あの、星付きの レストランとその別に僕はあの、星が別に 全然人生の全てではないと思ってますし、 あの、いろんなあの職の産業が私た点で あると思うんですけども、どの業界でも そうですけど、やっぱり真剣にその業界の ことに対して向き合ってる方っていうのは 絶対いいものが作れますし、絶対そういっ た業界の中でちゃんと名を残せる方だと 思いますんで、まずはその初心のその 気持ち 忘れず、あの、やっていただければと思います。はい、 ありがとうございます。 ありがとうございます。 はい、ありがとうございます。他かがでしょうか?はい、 杉浦先生、本日は講義の方ありがとうございました。 ありがとうございます。 と学校の授業の方で、えっと、フェアトレードであるとか、その環境への負荷を意識したエシカル商品っていうのを学んだんですけど、えっと今回のえっとですね、このプラントベースっていう考え方もそのシカル商費との関係っていうのは何かあったりするのかなということでお聞かせ願いたいです。 あ、ありがとうございます。ちょっと すごいちょっと深いところで言ってると 思うんですけども、ま、今回ちょっと シンプルなとこで、ま、あと下田で補足、 下田から補足でそういったことをお話し いただけると思うんですけど、基本的に今 の段階としてはその今回のそのコンセプト として環境負荷をどういう風に抑える かっていうところ、ま、そういったことを ポイントにあの私は今日講演させて いただいてます。 で、その中で野菜っていうのは先ほど下本もお話した通り、ま、 CO2 のその、え、排出量が非常に少ないっていうところがポイントっていうところで、ま、おいてその話はしております。 で、エシカル商品っていう風になるとどうですか? エシカル商品というのは逆にその消費者とか生活者の方たちがどう考えてそのえ、そのものを調達する、ま、買うのかみたいな購入するのかっていうところなんで、例えばあの、ま、フェアトレードだとかっていうものは逆に、ま、あの、海外の、ま、え、そういった生産値の環境だとかあるいは人権だとかに配慮してるもの、そういったものを積極的、ま、積極的に購 [音楽] 購入しましょうなんですね。で、今回の ところは、ま、よりエシカルな、ま、その 、ま、え、エシカルなつってもリ人的な ところなんで、逆に、ま、カーボンフット プリントだとかそういったものも配慮した ものが、ま、え、配慮されたもの、例えば 、え、お肉で言うとアニマルウェルフェア とかですね、そういったものも、ま、配慮 されているものを選んでいくっていうのは エシカル商品の中に入ると思うんですよね 。はい。なので、ま、幅広いんですけれど も、よりその、ま、え、どういう形で、え 、購入、購入する側の、え、意識に立った 時に、え、ま、え、配慮することができて いるかで、え、調理の、ま、え、提供する 側としてはそういった配慮がされている ものを、え、ま、え、提供するみたいな形 になるので、ま、その意味ですよね。はい 、分かりました。ありがとうございます。 ありがとうございます。はい。 拍手してあげてください。はい。 はい。えっと、じゃあ後ろですね。手上げた方。はい。じゃあ後ろ すいません。じゃあお願いします。 ああ、 本日はありがとうございます。 ありがとうございます。 蹴った生業と申します。 はい。 えっと、新しいレシピを作ったりする時、どこからインスピレーションを得るのか気になります。 ありがとうございます。いい質問だと思います。あの、本来、あの、音校であの、堀校でやってる時に、あの、 1時間半の授業2 回やるんですね。実はこの後本来であればその考え方の授業もやってるんですよ。 で、えっと、1番、え、私が分かりやすい 紐付けっていうのは皆さんの強度にある 地元の野菜とか、ま、そういったものの ルーツの背景をまず調べていただきます。 で、それに、え、ま、その主とする根換の 食材が1つできますね。はい。例えば、あ 、すいません。質問していいですか? じゃあ、えっと、な、えっと、何県出身 ですか?島根県。県っていうとどういった ものが身のあの皆さんの地元になりますか ね? あ、しみしみは動物なんで今日はBガンで いきましょう。難しいんですよね。いいん です。いいんです。そうやって、そうやっ てどんどん出していったいいんです。 はい。ネギとかですね。じゃあこれで1つ のテーマができるんですよ。じゃあネギっ て決まるじゃないですか。じゃ、次に 考えるのはネギに合う食材を選ぶんです。 で、多分なかなか想像つかなかったら皆 さんネギを自分の日常生活の中で食べる時 どういったものに入れるかっていうの考え たらいいんです。はい。例えばもう分かり やすく納豆にネギ入れたりとか味噌汁料に ネギ入れたりとかあとはその焼いた豆腐の 上にネギ入れたりしますよね。そういった ことでパーツがだんだん繋がっていくん ですよ。で、あの食の食べ合わせって大体 そういったところから皆さんの日常の中で 自然とこれ美味しいなと思う食べてるん ですよね。で、そういったものを合わして で、植物由来の、え、調味料、例えば日本 であれば醤油で別に、え、韓国であれば何 があるかな?ま、例えば箱調味料キムとか をあの、その出汁として液体を使って ソースとしてやってもらってもいいんです し、ま、そういったところの食べ合わせを 足していくことによって自分あの普通じゃ 考えられない新しい組み合わせていうのが できるっていうのがまあなんか1つの因数 分解みたいな形で出る法則です。 1 つの参考自して覚えていただければと思います。大丈夫ですか?答えになってます。 はい。ありがとうございます。 ありがとうございます。はい。 はい。他かがでしょうか? 東京からいいでしょうか? でもいいし。はい。 皆さんでいい時間を 3 つな時間をはい。過ごしましょう。はい。 えと、あの、ガストロ、あの、祖の方に書いてある、あの、ガストロのみ はい。ていう言葉が、 あの、僕田シェフっていうシェフが好きなんですけど、 あ、アルケチャンのはい。 はい。で、そのなんか、ま、その本自体は読んでないんですけど、ガストロノミーっていうワードが出てきて はい。 そういうのはそのうプラントベースとかそういうなんだ、環境に対するなんかと関係してるのかなって思ったんですけど、そこすごい簡単な質問なんですけど。 あ、全然いいです。いいです。 釣りたいなって思いました。 はい。はい。ま、わゆるそのガス、ガストロみて多分次回してこの話よくされてるんで出てくると思うんですけど、ガスってこれいいですよね、基本的に。 [音楽] で、ま、そこに、ま、あの、ま、いろんな 、ま、付随した、ま、ところから ガストノミて出るんですけど、ま、今で 言うとその美食っていう風によく出るん ですけど、どのも、あの、けど文脈 ちゃんとあの、紐解いていうと ガストロノミって別に美食だけじゃないん ですよ。普通のローパルのそういった食事 もそうですし、あの、地元の共同料理も そうなんですよ。ま、そ、なん、それを 総称して、ま、なんか、ま、時代の流れも あるんですけども、ま、それをよりその なんですかね、美しく見せるための用語と して、ま、ガストロみって、ま、 グローバルな形、世界で皆さんという ところが1つありますね。はい。ま、その 、ま、その1つとして皆さん知って いただければと思います。はい。 はい。ありがとうございます。 えっと、東京から質問があるということなんですけども、東京の方はい、お願いいたします。 辻専門学校東京の、えっと、とです。 ありがとうございます。 ありがとうございました。 えっと、ガンに料理を提供する場合についてのあの質問で、 えっと、ま、外国だとウィーガンの中でもこう、えっと、動物を使って人がこう食べれるかどうかの研究をしたものも食べたくないっていう人がいると自分は見たことがあって、えっと、そういう人ってこ シェフがあったお客様の中で一定数いたりしたんですかね?あ、すいません。ちょっと質問がちょっと私まだ把握してきない。 動物を使って で、えっと、実験というか、えっと、人がこれを食べても、えっと、外がないかの実験をする時にこう動物というかラット を使って研究とかをしたものを食べたくないという人がいることを前ちょっと 見たことがあって、で、そ本当にそういうお客様はこう一定数いるのかなみたいな、そういうお客様はまずレストランに来るのかなみたいな質問です。 あ、分かりました。あ、理解しました。ありがとうございます。 ありがとうございます。 ごめ見えてます。はい。あの、実際いらっしゃいます。はい。ま、それはさっきの動物愛護語的な部分に紐づくと思うんですけども、やっぱりその人体実験的なところで、あの、そういったラットで、ま、実際モニタリングするっていうケーって、ま、医療とかでもよくあると思うんですけど、やっぱりそういったところにやっぱ抵抗を感じる。 やっぱりあの我々も人間人間もそうです けども、そのラットもそうですけど、 みんな、ま、動物なので一周、ま、そう いったところにちゃんと平等性を持って、 ま、その 、ま、 そういった、あの、ま、虐待じゃないです けど、そういったことにやっぱり抵抗を 持たれてる方は実際いらっしゃって、 やっぱそういった方は基本的にやっぱ自然 的なものを召し上がります。はい。ま、 具体的に言うと、ま、そういった方は大体 最主義者の方が多いんですけど、ま、今日 もう1つオプションで皆さんググって いただいていいと思うんですけども、 インドの方とでジャイア、ジャイナ強定 あります。ジャイナ強定調べてください。 今もしあれだったら結構それ皆さんの日常 の中で多分分からないてかちょっとかなり 駆け離れたところの職文化なんですけど、 多分調べたらちょっと追ってびっくりする ようなはい。食文化です。 いわゆるその生命に対する、ま、そういっ たリスペクトの中で、ま、あの、食事も ちゃんとあの、そういったところを意識 すごく厳しくあの、ま、意識されてる、ま 、いわゆる宗教職になるんですけども、え 、先ほどのそのBンの中と一緒でいわゆる 土の中にその潜、眠っているそういった 食材、ま、そういったものとかも食べては いけないっていう そういったル決めがあるんですよね。はい 。で、ま、いわゆるその我々のそのライフ スタイルって色々その国によって変わると 思うんですけど、やっぱりそこのやっぱり バックグランドとか日常生活の中の背景の 中でやっぱり職に対する価値っていうのは 絶対変わってると思うんです。で、その中 であの今言っていただいたことっていうの は、ま、1つの、ま、考え方として、ま、 それはそれで捉えるという風にして いただければと思います。1番私がやっ ちゃいけないことや皆さんにやって欲しく ないなと思うのはあのあの文化が違うんで 皆さんもで食文化もあの国のルールとかも 変わるんで我々の常識が他の国に行くと それが通用するかて通用しないケースが あるんですよ。でそういったことに ギャップとか抵抗法があってなんか コミュニケーションミスが起こって人間 関係崩れたりするってそれもったいない じゃないですか。 で、そこはまずは、あ、そういった考え方もあるんだなっていう風に受け入れながら、まずはあのライフスタイルを送っていただきたいというところが私の願いです。はい。長くなりましたけどありがとうございます。 ありがとうございます。 [拍手] はい。えっと、他はいかがでしょう?東京校まだありますか?ないかな?はい、 ありました。 えっと、それではですね、え、テストの方に、ま、あの、えっと、あ、えっと、そうですね、杉田し、本当にありがとうございました。最後、あの、一言をですね、ちょっとあの、え、ま、これからの、え、調輪の方にですね、いてで、え、その後テストっていう形で進めていければと思いますけれどもはい。 はい。 あ、さん、もう時間が巻いてに、あの、今日学んだことは、えっと、実践で絶対生きることです。 で、今の、え、私たちの世代の両シェフの 方が知ってそうで知ってないことです。で 、皆さんはこれを武器にして力にして ください。で、その知識を経験に変えて、 ま、それを力にして、ま、さらにその料理 の技術を磨いて、ま、どの業界でも構い ません。まずあの、食の業界であの自分が 好きと思ってることに携わって、ま、精 一杯あの、ま、成長していただければなと 思います。はい。今日はお時間いただき ありがとうございます。はい、ありがとう ございました。すいませでした。 はい、それでは、えっと、3回のですね、 シリーズで、え、1回1回ですね、え、 テストがありますので、皆さんのお手元の 、ま、携帯、ご自分の携帯でこれ読み込ん でいただいて回答をしていただくという形 ではい、お願いいたします。その時にです ね、それぞれの皆さんの名前と入れて いただく形になりますので、はい、その辺 も忘れなく入れていただいてお願いでき たらと思います。はい、 皆さん読み込みましたかね?大丈夫かな? はい、オンラインで参加の方も大丈夫そう でしょうか? はい。 はい。ではですね、えっと、第1回目は これで終了になりまして、第2回目です けれども、え、次回の予告ですが、 ベターミートの最前線ということで、え、 講師をですね、レ、え、レフェルベソンス のエグゼクティシェフの名前しのぶシェフ にお願いいたします。で、えっと、 レフェルベソンスのインパクトレポートを 紐も解くベターミートな肉の調達基準、種 の保全自エという選択肢ということで、え 、次回ですね、お伝えいたしますので よろしくお願いいたします。 はい。で、えっと、 こちらはですね、カーボンホットブニッ トってなんだ?そしてお肉を使用する際、 そのお肉のフードサプライチェーン考えて みようということで、こちらもですね、2 位ではい、あの、予習しておいて いただければと思いますので、はい、 こちらも読み込みができたらお願いいたし ます。 はい。えっと、それではですね、あの、第 1回目のですね、あの、プラントベースの 、え、未来のレシピコンテストのプラント ベースの事業をこれにて終了させて いただきます。え、ご成聴ありがとう ございました。皆さん、また頑張って ください。
🏫第1回：『プラントベースを学ぶ』
日時｜2025年6月12日（木）16:40-17:40
講師｜ 杉浦仁志氏（SRAジャパン プロジェクトアドバイザーシェフ）、下田屋毅氏（SRAジャパン 代表理事）
内容｜
・なぜより多くの野菜が重要なのか
・植物性と動物性の環境影響（気候変動へのインパクト）
・世界のレストランシェフの潮流
・プラントベース/ヴィーガンレシピにおいて使用して良い食材
・ヴィーガンレシピの構成方法
🎓 修了証をご希望の方へ
この講座は、各回の最後にはミニテストがあり、合格で受講が完了と見なされます。すべてのセッションを受講後、修了証が授与されます。受講の証明として「修了証」の発行を希望される方は、以下のミニテストを受験してください。
▶︎ ミニテストフォーム：https://forms.gle/Fd5wC3HGHKx8ysLZ8
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未来のレシピコンテスト2025
＼プラントベース／ベターミートマスタープログラム（無料・全3回）開催／
3日間で「選ぶ力」「伝える力」「未来を変える力」を手に入れよう。
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【このプログラムで得られること】
🍽️ サステナブルな料理人としての“証明”ができる。
環境や人に配慮した調達・調理方法を、具体的な評価ポイントとともに可視化。
自らの料理の背景を深く掘り下げ、サステナビリティを“語れる料理人”を目指します。
🧠 食材に対する知識と視点が、一段も二段も広がる。
プラントベースやベターミートについて、国内外のトレンドや実践を学べるマスター講座も開催。
”なんとなく”の知識から、一歩踏み込んだ専門性を身につけることができます。
🌟 サステナビリティの最先端を走るトップシェフからのフィードバックが届く。
提出されたレシピは、第一線で活躍するシェフ・パティシエが審査。
フィードバックを通じて、あなたの成長を後押しします。
最前線で活躍するシェフから学ぶ、これからの料理人に求められる、サステナブルな料理へのアプローチ
このコンテストでは、ただレシピのアイデアを競うのではなく、背後にある「思想」と「ストーリー」にこだわり、深い意味を持った料理を創り出してほしいと考えています。
そのために、6月から7月にかけて、これからの料理人やパティシエにとって欠かせない「FOOD MADE GOOD プラントベース／ベターミート講座」を開催！世界で活躍するシェフやパティシエが講師となり、食材選びや新しいアプローチのアイデアを伝授します。
この講座は、ただ学ぶだけでなく、実践に向けたヒントをたっぷり提供。全セッション受講終了後には修了証を授与（リアルタイムでん参加が不可能な方は、アーカイブ配信受講者も受講後のミニテストを受けていただくことで修了証を授与します）。あなたの技術や知識を次のレベルへと引き上げます！（※コンテスト応募者は全セッションの受講を強くお勧めします）
若手料理人、パティシエ、そして未来のシェフを目指すみなさん、この貴重なチャンスをお見逃しなく！
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【プログラム日程・詳細】
🏫第1回：『プラントベースを学ぶ』
日時｜2025年6月12日（木）16:40-17:40
講師｜ 杉浦仁志氏（SRAジャパン プロジェクトアドバイザーシェフ）、下田屋毅氏（SRAジャパン 代表理事）
内容｜
・なぜより多くの野菜が重要なのか
・植物性と動物性の環境影響（気候変動へのインパクト）
・世界のレストランシェフの潮流
・プラントベース/ヴィーガンレシピにおいて使用して良い食材
・ヴィーガンレシピの構成方法
アーカイブ｜
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🏫第2回：『ベターミートの最前線』
日時｜2025年7月8日（火）16:40-17:40
講師｜生江史伸氏（レフェルヴェソンス エグゼクティブシェフ）、下田屋毅氏（SRAジャパン 代表理事）
内容｜
・レフェルべソンスのインパクトレポートを紐解く
・ベターミートな肉の調達基準
・種の保全
・ジビエという選択肢
アーカイブ｜
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🏫第3回：『持続可能なシェフの選択』
日時｜2025年7月18日（金）13:30-14:30
講師｜加藤峰子氏（資生堂FARO シェフパティシエ）、下田屋毅氏（SRAジャパン 代表理事）
内容｜
・50年後まで土を残す必要性
・野菜の栽培方法・オーガニック/農薬
・生物多様性の保全
・山地酪農
・食材を選ぶ上でどのような選択をしていくのか。自分の選択基準は？
アーカイブ｜
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【未来のレシピコンテスト2025について】
公式サイト：https://foodmadegood.jp/gennext2025-vol5/
■ コンテストが生まれた背景
これまで、料理人が食材の背景を知る機会は限られていました。しかし、社会・環境課題が食の未来に影響を及ぼしている今、 このコンテストを通じて「何をつくるか」だけでなく「何を選ぶか」を考え調理することで、次世代の料理人としての軸を育む場を提供したいと考えました。著名なシェフや大手調理師養成学校の講師陣と思案し、講座や応募プロセスを前年よりアップデート。コンテストに参加することで「これからのキャリアのアドバンテージになる」経験を届けます。
■ なぜ、今「プラントベース／ベターミート」なのか？
気候変動や食料問題が深刻化する中で、動物性食品の消費を見直し、植物性食品の比率を高める動きが世界的に加速しています。しかし、単に「完全な代替」に走るのではなく「より良い選択」をすることが「プラントベース／ベターミート」の考え方です。飲食店が完全に肉類の提供をやめることは想定していません。むしろ、もし肉を食べるのであれば、可能な限り環境と社会、動物のウェルビーイングに配慮された飼育方法で生産された肉＝ベターミートであるべきだという考えのもと、動物性食品を制限したプラントベースフード（植物性食品）を取り入れた食生活への移行を支援することを目指しています。
■ 募集概要
☑️公募期間：2025年9月1日（月）〜9月30日（火）
☑️ファイナリスト発表：2025年10月16日（木）「世界食料デー」に合わせて最大10名を選出
☑️最優秀賞発表・表彰式：2025年11月17日（月）「FOOD MADE GOOD Japan Awards 2025」（ザ・キャピトルホテル 東急）にて発表
☑️受賞者 副賞・特典：
ファイナリスト（最大10名）
都内で開催されるFOOD MADE GOOD AWARD 2025にご招待します（交通費・宿泊費補助あり）
著名なシェフとのネットワーキングやサステナビリティを推進する企業を知ることができます。
SRAジャパンおよび審査員から直々のフィードバックコメントシートを提供します。
最優秀賞者（1名）
愛媛県四万十川源流にある森と海に囲まれた町「森の国Valley」でのリジェネラティブな“食の源流”を体験型で学ぶ1泊2日の美食ツアー（ペア）にご招待。受賞者インタビューをさせていただき、提携メディアにて掲載予定です。
学生部門賞（1名）
受賞者インタビューをさせていただき、提携メディアにて掲載予定です。
審査員賞（最大5名）
各審査員が「最も食べてみたい」と思うレシピを各1名ずつ選んでいただきます。
☑️応募対象：
30歳以下の料理人・パティシエ・料理研究家・調理系の学生（高校・短大・大学・専門学校）など飲食店勤務、出張料理人、講師など多様な背景の若手が対象。調理師・製菓衛生師免許の有無は不問。
☑️評価基準
サステナビリティ「変える力」：従来の調理方法に対してどのくらいサステナブルか。
クリエイティビティ「伝える力」：ストーリー性、メッセージ性に優れているか。
プレゼンテーション「魅了する力」：調理テクニックが伴っているか、盛り付けが魅力的か。
【団体概要】
一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会は、食のアカデミー賞と称される「世界のベストレストラン50」でサステナブル・レストラン賞の評価も行う英国本部と連携し、格付けやキャンペーンを実施。サプライヤーやレストラン、消費者コミュニティの構築を通して、フードシステムの課題解決に取り組み、食の持続可能性を推進しています。
・所在地：東京都 渋谷区 渋谷3丁目 1番9号 Yazawaビル4階
・代表者：下田屋 毅
・公式サイト：https://foodmadegood.jp/