自家製 蕎麦つゆの作り方…辛口の返しの作り方～ざるそばにピッタリな辛口のつけつゆのレシピをご紹介！自宅で蕎麦打ちは無理でも､蕎麦つゆなら割と簡単に､お店レベルのものが作れますよ♪
はい。今日はですね、あの冷たいおそばの あのそばゆの作り方ご紹介したいと思い ます。さすがにおそばを自分で打ってあの お店みたいなそばにすることって難しいと 思うんですけどそばであれば本当にお店 レベルのものがお家でも割と簡単にできる んで今日はその作り方をご紹介したいと 思ってるんですね。で、あの返しを作り たいと思います。以前開始の動画はアップ してるんですけど、あの、個人的におそば はあの、辛口のそば梅が好きなんですね。 で、以前アップしてる返しは割と甘い うどんとかにどちらかと言うと合う味わい なんですね。そういう返しにしてあるん ですけど、あとはあの、そばでも あったかい方ですよね。 あったかいのは甘くてもいいかなと思うんですけど、冷たいは僕は辛口だっとしいと思ってるんで、今日はあのこに特化した口のばつ梅が好きな人のための動画になると思うんですけど、是非 試しで作って欲しいなっていう風に思います。 ではですね、返しとそれからそば両方同時 に作っていこうと思うんですが、えっと、 まずですね、あの そばつの方は、ま、カツを昆布を引きたい んですね。で、えっと、まず小ぶ出しから 引いていきます。 出来上がりは、あの、500ccぐらいを 考えています。多分1人100ccもあれ ば足りると思うんで、大体5人分ぐらいの 分量ですね、今回は。で、水700cc 入れたんですけど、ま、昆布が水を吸っ たりとか、あと今回カツオの削りは 厚りっていうものを 使うんで、その場合煮出していくんで結構 水分が飛んじゃうんですよね。なので 700ccぐらいお水を用意すれば、あ、 500ccぐらい最終的にはできるんじゃ ないかなと思っています。 で、通常コブしは水の量に対して3%の、 え、コブを入れることが僕は多いんです けど、今回は、ま、あの、 結果的に煮詰めていくんで2%でいいか なって思います。なので、え、コブは10 、一応4gですね。 入れてあげたら火にかけて で火力は最弱ですね。とびなので三つ口の コロがある方は1番奥を使ってもらえたら 火力が1番弱いんででまこの量でこの容器 なら多分10分弱で多分60°超えてくる と思うんでそしたら一旦火は止めます。 60°を超えてもグラグラに立ててしまう とコンプの嫌なところが出てしまうんで、 ま、コブは60°過ぎたら一旦日から下ろ すっていうのが基本的にはセオリーになり ます。では、あの、返しを同時に作って いきたいと思うんですけど、ま、最終的に は返しを作ってコブ出しの中に適量入れて 好みの濃度こにして、え、そばにして もらえたらいいのかなと思うんで、開始は 日しますからたくさん作ります。あの、 こっちも500cc作りますけど、当然 500ccは使わないです。では、返しも 作っていこうと思うんですけど、結構ね、 そば湯以外にも炒め物とかあの刺身醤油に ちょっと加えてもいいし、卵かけご飯にお 醤油かけるじゃないですか。それを返しに すると結構甘味が加わって美味しかったり するんですよね。で、もちろんあったかい うどんそばにも使えますから、返しあると 便利ではあります。では返しも500cc 作っていこうと思うんですけど。で、まず みりと今回日本酒も入れます。みりは えっと100c で日本酒は隠し味程度なんで20ccです ね入れますとで火にかけてアルコール分を 飛ばしていきます。 あの、以前アップしてる返しには日本酒 入れてなかったんですけど、その代わり 砂糖を多めに入れて甘い味わいの返しにし たんですが、今回砂糖をほぼ使わないん ですね、少しだけ入れますけど、その 代わり、ま、2本を入れて足に深みを出し ていきたいっていう感じですね。 で、この時火力が強すぎると吹きこぼれる んで、そこだけは注意が必要なんですが、 ま、完全にアルコール分は飛ばしておき たいんですよね、ここでは。で、あの、1 割型に積まればもうほぼあの、アルコール 飛んでるんですけど、一応上で息吸ってみ てすっていう感じがなければもう大丈夫な んで、そしたら砂糖を大さじ1だけ入れ ます。さすがにみりんだけだと甘味が足り ないんで、お砂糖を大さじ1入れて、 あとお醤油ですね、400cc入れるん ですけど、もしあればうち100ccは 薄口醤油にするといいです。濃い口だけだ ともちろん醤油の種類にもよるんですが、 結構醤油の主張が強くなってしまうんです よね。恵みとかを若干感じるんで、もし あれば100cほどだから、え、薄口 100、え、濃い口300にしてもらえる といいかなと思います。薄はね、あの、 和食作るんであればやっぱあると便利です よ。 で、ちょっと火力を強めてもらって、 ま、一応 砂糖を溶かして 人に立ちさせますと。 で、走行してるうちにあの 60°超えてきましたんで、 小布の方は一旦引から下ろして、 で、え、コブは一旦引き上げます。これ また後で使うんでステに取っておきますと 。 まだこの時点ではコブだ全然薄いんですね 。 でも後でコブ戻し入れますし、あの回収の 中にもコブ入れるんで、あのコブの旨み しっかり入りますから。 ひまず今回はこれで大丈夫です。 で、人に立ちたら火は止めて、この悪です ね。多分結構みりんから悪が出るんですよ ね。 薄を取ってあげて。 で、今度こちらにも昆布を入れるんです けど、10gほど入れてあげて、 で、粗熱を取れば一応返の出来上がりです ということです。で、ここからはですね、 あの、小ブシにカツオの旨みを入れていき たいんですね。 で、今回はこういうものを使います。あの 、カツオの厚りっていうのがあるんですよ 。え、通常削りと言うと、ま、一般的には こういうあの薄いもの、あの日屋やっとか に乗ったりして生でも食べられるものが あの、ま、主流だと思うんですけど、ま、 これが薄い薄りですね。 そうじゃなくて本当に出汁を引く線用の こういう分厚いのがあるんですよ。これは 生じゃ食べられないんですけど、あのこれ はあの煮出して旨味をじっくり出していく タイプのカツになります。 あのこっちは1番出しとかで使う時は本当 に30秒とか長くても1分いかないぐらい ですね。あのさと旨みを引き出してましに 関してはそれでお約5面っていう感じなん ですよね。立てると結構酸味とか臭みが出 てしまうんで、あまりこの打つけりの方は 2出したりとかしないんですよね。2番 出しになると今度は2出していくんです けど、1番出しは2出すとカツオの嫌な ところが出てしまうんで、あの、一応そう いう引き方をするんですよね。簡単に言う とそんな感じなんですけど、 今日はその厚りを20g使います。 はい。それではですね、あの小ぶをサイド に立ててそこにあのカツオの厚りですね。 これを、え、20g入れてあげますと、 で、火力はあんまり強火は良くないんで、 少し火力は下げてもらって 弱火がいいと思います。で、悪を 取ってあげて、 あの、砂糖でいいです。 で、あの、これぐらいの火力で、あの、 10分ほどを煮していきますと。 はい。そしたらですね、10分経ちました んで、 火から下ろしていただいて、 これを一旦こしたいんですね。 ま、こんな感じでザを用意してもらって、 そこにあのリードクッキングペーパーです ね、敷いてこしていくんですけど、結構 このリードが よ、寄れたりするんですよね。あの、ま、 やってみれば分かるんですけど、こう 入れるとよれて途中から入れづらくなっ たりするんで、 ま、例えばこんな感じで、あの、ザを二重 にして挟んであげるんですね。こうリード をこう挟んであげれば寄れる心配がなくて 安心ではあるんですけど、ザ2つ使わない とじゃないですか。で、それがちょっとや だよっていう方は こういうあの深さがないざがあるんですね 。これであればあのま、若干寄れるんです けどあんまり寄れないんでこういうのを 使ってあげると良かったりします。 ま、こんな感じで 寄れずに入れることができるんで、 結構こういう形状のざがあると良かったり します。 はい。そしたらですね、あの、400cc 出汁引きましたんで、これをさっと洗った 、先ほどのこ鍋に戻し入れて、 それであのサイドを火にかけます。で、 ここに返しを入れて人に立ちさせれば、 あの、そば湯の出来上がりです。あの、 それを、ま、冷やす必要ありますけれども 、え、そば湯の出来上がりなんですね。で 、返始を入れる量なんですけど、え、出し 100cに対して開始大さじ1がちょうど いいと思います。なので、今400ccの 出汁がありますから大さじ4の返始を入れ たらちょうどいいんじゃないかなと思うん で、ま、あとは好みですよね。あの、 ちょっと様子見ながら大さじ3ぐらい入れ て、あの、ちょっと足りないなっていうん であればもう大さ1入れたりとかそんな 感じで調整してもらえたらなと思います。 そ厚は1度冷やしたらもう火入れしないん で、そんなに日持ちしないんですよね。 全然1週間とか平気ですけど、何回も持た せるようなものでもないんで、使う分だけ 作って、あの、使い切るっていうような形 になると思うんですよね。で、こっちの 返始の方はたくさん作っとおいてもこっち は出汁も入ってませんし、塩分濃度的に 全然長持ちするんで冷蔵庫に入れとけば。 なので、こっちは多めに作っておくと次回 はこっちだけ作ればいいんで、ま、楽チン ではありますよね。 で、似ってきたここに、え、返し大さじ4 入れます。 で、人に立ちしたらもう出来上がりなん ですけど、ちょっと味めしてもらって。 うん。美味しい。若干濃いめがちょうど いいです。あの、そばってどうしても やっぱり水っぽいんで、そばをつけて いただくにはちょうどいいと思います。 これぐらいが。 ではですね、あとは粗熱を取っていきたい んですが、そしたらですね、あの後はこれ を 何らかの容気に入れてもらって、 で、先ほどの昆布を戻し入れます。 こうすることでまたさらに昆布の旨味 入れることできるんで、ま、全然入れなく ても美味しいんですけど、入れることに よってより深い味わいのそば梅になります ということです。 それで、あの、すぐこの厚を使いたい人は 、あの、早く冷やしたいんですけど、そう いう時は 、ま、全然ボールとかでいいんですけど、 ちょっと深めの器を準備してもらって、 で、こうお水を入れますよね。 で、ここにあのホレ剤なんかを入れて あげれば 比較的早く冷めます。 ま、全然氷でもいいんですけど、 ちょっともったいないなと思ったりもする んで、僕はホれ剤とか入れていつも腹熱 取ってますね。 はい。一応こんな感じですね。これが冷め たらあのコブを取ってで出来上がりです。 で、あとこの返しの方はあの、すぐ使わ ないんで全然あの、焦る必要ないと思うの で、コブも入ってますし、このままあの 自然に粗熱を取ってもらってで、なんか ペットボトルかなんかに入れて、え、保存 してもらえたらいいのかなと思います。ま 、とりあえずこんな感じですね。 はい。それではですね、あの、返し粗熱 すっかり取れましたんで、これを今から しまいたいんですけど、あの、こういう ペットボトルがおすすめです。あの、炭酸 水に使われているペットボトルがおすすめ です。あの、ま、火を通してるのでまず 大丈夫なんですけど、あの、時々発酵が 進むことがあるんですね。冷蔵庫に入れて おいても、あの、醤油とかミリンって発酵 食品ですから、あの、発酵が進む時に 通常のなんて言うんでしょう?あの、 ミネラルウォーターとか入ってる普通の ペットボトルだとボトルが変形しちゃう時 があるんですよね。あの、手作りコースと か作った時とかもそうなんですけど、時々 そういうことがあるんで、圧に何らかの圧 がかかった時にも耐えられるような、あの 、ま、炭酸水でも大丈夫なペットボトルが 1番いいですね。安心ではあります。で、 今ちょっと中が濡れてるんですけど、あの 、正直これぐらいの塩分濃度であれば、 あの、少し水が入っていたとしても腐敗と かはしないんですけど、もし、あの、 ちょっと不安な方は、ま、これ今回の返し に限らずなんですけど、 ま、こう少しだけ入れてあげるじゃない ですか。ちょっと入れてあげて [音楽] で、こう中の ペットボトルの中身をこうあの返しで回し てあげるんですね。こう全体を調味料回し てあげて、で、これで余分な水分を流して あげれば、 ま、これで腐敗することとかほぼなくなり ます。あの、返始以外のもの にも使えるんで、これ覚えとくといいです よ。 [音楽] で、ま、昆布はここで取り除いてもらって 、ずっと入れとくとぬめりが出てきちゃう んで、 ここでコン布は取り除いて 、これで、ま、冷蔵保存しておけばいい です。 あの、本当にしばらく持つんで作っておく と便利ですよ。出汁が少し余っちゃった時 とか、あの、100gに対して、あの、 これ大さチ1出ればいいんで、あの、そう いう使い方もできます。今回返しを入れて 煮立っててますけど、その方が味が まとまって美味しいんですけど、最悪 ちょっとそれが面倒な方で出汁がちょっと 余っちゃったっていう方は出汁を冷やし といて食べる時にその出汁にあの大さち 位置加えてとかそんな感じで調整して もらってもいいです。少しだけ出し余る時 あるじゃないですか。そういう時にも使え ます。あと点とかですよね。電作る時とか にも あの使えるんで是非返し作ってみて ください。 はい。ではいただきます。うまそう。 うん。うん。うまい。 あの、カツオと昆布の香りもちゃんとある んですけど、あの、そばと一緒に食べた時 の一体感が絶妙ですね。これは うまい。 うん。 これ普通に飲んでもうまいんすよね。 うん。 うまい。あの、市販の面と全然違うんで 本当にお店の味がお家でも楽しめるんで 是非作ってみてください。
蕎麦を自分で打つのはなかなかハードルが高いですが､お蕎麦屋さんみたいな､蕎麦つゆなら､自宅でも意外と簡単に､お店レベルのものが作れてしまいます。
個人的にうどんのつけつゆは甘めが好きなのですが､蕎麦は辛口が好みでして､今日は辛口の返しの作り方～その返しを使い､辛口なざるそばのつけつゆの作り方もご紹介します。
※甘口の返しの作り方はこちらをご参照ください。https://youtu.be/xCrOHz8B7Zs?si=5urQE7B1Y5tfHWUO
もちろん､この返しは温そば､うどんのかけつゆ等にも使えるので､是非､作って､ストックしてもらえたらと思っています♪
■材料
・辛口の返し
濃口醤油 400㏄(あれば内100㏄は薄口醤油にするといい)、本みりん 100㏄、日本酒 20㏄、白砂糖 大さじ1、昆布 10g程
水 700㏄、昆布 14g(水の2％程)、鰹の削り節(厚切りタイプ) 20g、辛口の返し 適量(出汁100㏄に対して､返しが大さじ1が目安)
出涸らしの昆布がある方は60g程､削り節と同じ鍋で一緒に煮出してもらえるといいです。昆布出汁を引かなくていいので､楽チンでオススメです。
■辛口の返しの作り方
①小鍋に分量のみりん､日本酒を入れ､火にかける。アルコール分が飛んだら､火から下ろす。
ここでしっかりとアルコール分を飛ばしておきます。1割位､減ったらもう大丈夫です。
②白砂糖を加えたら､混ぜ合わせ､砂糖を溶かし､醤油も加える。
醤油を入れたら､グラグラ煮立たせない様にします。香りが飛んでしまいますので。
③煮立ってきたら､サッとアクを取り除き､火から下ろす。昆布を入れ､粗熱がすっかり取れたら､昆布を取り出して､ペットボトル等の容器に移す。返しの出来上がり。
炭酸水が入っていたペットボトルで保存するのがオススメです。冷蔵庫の中でも発酵は進むことがあり､そのプロセスで圧がかかることがあるからです。普通の水とかのペットボトルだと変形することがあります。
■そばつゆの作り方
①小鍋に分量の水､昆布を入れ､とろ火にかける。60℃を超えたら､火は止めて､昆布を取り出す(昆布は後で使うので捨てない)。
②①を一煮立ちさせ､鰹の削り節(厚削り)を入れたら､弱火で10分程､煮出す。
グラグラ煮立ててしまうと､鰹の酸味やえぐみが出てしまうので､ポコポコと気泡が出ている位の火力に調整します。
③ざる､リードクッキングペーパー等で漉したら､再度､火にかける。煮立ってきたら､返しを入れ､一煮立ちしたら､火から下ろす。容器に移し､昆布を戻し入れ､粗熱を取る。粗熱が取れたら､冷蔵庫でよーく冷やして､出来上がり！
すぐに使いたい場合は､容器を水を張ったボウル等に入れ､保冷剤(もちろん氷でもいい)を入れてもらえれば､割と早く粗熱を取ることが出来ます。粗熱が取れたら､そのまま冷蔵庫でキンキンに冷やします。
返しは蕎麦つゆだけではなく､卵かけご飯､刺身醤油に入れたり､炒め物に使えたりと…いろいろ用途があるので､そのあたりも､少しずつご紹介していけたらと思っています♪
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