【冷や汁レシピ】焼きが決め手。プロが教える本格冷や汁。工程多めで面倒ですが美味しいです。

【冷や汁レシピ】焼きが決め手。プロが教える本格冷や汁。工程多めで面倒ですが美味しいです。

[音楽] まず煮干の頭と腹綿を取って焼いていき ます。 今日はイ吹き入り子っていうね、瀬戸内会 の入り子を使っています。をした後、網元 のところで煮干にする工程までを行うので すごく新鮮で柔らかくてよく出しの 美味しい煮干です。もしスーパーで煮干を 買う時は、え、茶色いものは参加して古い ので、なるべく銀色でピカピカしてるもの を選ぶようにしてください。 で、今回は手作りでこの煮干の粉を作っ てるんですけれど、もし面どだったら、 あの、よく売ってる煮ボン干、これを使っ てもいいと思います。ただね、焼くと やっぱり香ばしくて美味しいので、もし 余裕があったらここまでやるといいかなと 思います。完璧な粉末にしなくても大丈夫 です。後で味噌と一緒にこしてしまうので 、これくらいで大丈夫だと思います。 今日は仕込みをしながらこの撮影をして いるので、レシピの量の10倍量になって いますが、作り方は一緒です。今回はうち で作ってる麦味噌とあと市販の甘口の 麦味噌を半々で作ってます。私は鹿児島の 味噌屋さんの塩分8.4%っていうね、 本当に甘口の麦味噌。こちらとっても 美味しいのでこれを使わせてもらってます 。え、東日本だと麦味噌をマイナーなので 普通の辛口味噌を足して食べやすいように 全体をまとめてます。味噌と入り粉を混ぜ ていきます。ヒヤ汁全国にありますけれど 、皆さんイメージするのはやっぱり宮崎の ヒヤ汁かなと思います。焼き魚か煮干に ごまと味噌を混ぜて焼いて、そしてお出汁 で解いてお豆腐とかキュウリとかですね。 これが一般的なのかなと思います。ひめ県 には焼きほぐした鯛の実とあとその粗で 取った出汁を入れてでトッピングにみかの 皮を乗せるっていうさっていう日汁もある そうです。美味しいタイと美味しいみかが ある地域ならではの日汁ですね。味噌と 入り粉がよく混ざったので焼いていきます 。ご家庭であれば、え、魚焼きグリルです とかオーブントースターで焼くといいと 思います。 香ばしさを出すために焼いていくので、 なるべく広く伸ばしていきます。 今は分からないんですけれど、昔は すりバチですって、それをひっくり返して そのまま焼き色をつけたり、あとはキベラ に塗ってで、それを焼いたりしていたよう です。私こんなに偉そうに語ってるんです が、本場でヒア汁をまだ食べたことがない ので、1回ヒヤ汁巡りの旅とか行ってみ たいなと思います。 いい感じの焼き色が付いたら取り出してで 、こう軽く混ぜてもう1回焼きます。 表面を焦がすことが目的なので真っ黒に ならないように気をつけながら手でも しっかり焼いていきます。 これぐらいの焼き色になったらオッケー です。 腹熱が取れたらアルミホイルを剥がして バットか何かに平に広げてちょっと冷まし ておきます。 これすごく気持ちがするので使う分だけ ラップデスとかジップロックに入れておく と前持って作っておけるのですごく仕込み が楽になります。この工程を1からやるの も大変ですしあと何日間か置いた方が 馴染んで美味しくなるのでこんな風に 前持って作っておいてます。 出汁を取っていきます。まず昆布は水出し で半日から一晩冷蔵庫に入れてじっくり 旨味を引き出します。 昆布なんですが昆布の種類によってお出汁 がね全く違う味になります。前にも ワークショップでやったんですけれど、 今回はリシリ昆布を使ってます。昆布の 種類どころか昆布は取れる浜によっても味 が変わってきます。今回は水出しなので 昆布は取り出します。まだこの後使えるの でこの昆布は2番にぜひ使ってください。 昆布を取り除いて火にかけて沸騰したら火 を止めてカツオ節を入れます。 吐き混ぜずにそっと沈ませたら鰹ツ節が 自然に鍋の底に沈むまで少し置いておき ます。 Ș節干し沈んだのでこしていきます。出汁 をこす時にこうして二重にしたザの間に ペーパーを挟むとこのペーパーが暴れない で出汁を注ぎやすくなります。先ほども 申し上げましたが、取り出した昆布とこの 節で2番出しまだ取れますので、詳しい 出汁の取り方はまた後日動画にしたいなと 思っています。1Lの水で大体800cc のお出汁になったんですが、ここから日汁 用に500cc使います。 お豆腐を水の中で崩していきます。包丁で 切るのではなく、こうして手でちぎって いった方が表面積が増えて味が染み込み やすくなります。このお豆腐の水は2回 ぐらい取り替えます。このお豆腐の中の 豆臭さ、水臭さみたいなものがやっぱり ちょっと覗いた方が美味しいのでお歩の 白えもそうですね。水切りをしてお歩の 臭みを取り除いてその方が出がしみて 美味しくなりますね。 豆腐はザ上げしてしっかり水を切っておき ます。 キュウリは薄くカットします。今日は 塩もみするんですが、塩もみしなくても 大丈夫ですので、ただ前回のごまみそでも やったんですけれど、キュウリの塩もみを した方がやっぱり余分の水分が寝て味が しっかりして美味しいような気がします。 でもこれも好みなので好きな方で作って いただければと思います。 キュウリの塩もみをして水を出してる間に 他のこミ、大葉と明ガをカットしておき ます。 大葉軸を切り落として縦半分にカットし ます。 で、もう1つ切ってもいいですね。そして くるくるっと丸めると千切りしやすいです 。 妙がこの下の汚れてる部分を少し 切り落とします。 そして縦半分にカットして 斜め薄切りにしていきます。ランチは ワークショップでいろんな日汁やったん ですが山形の出汁風にたっぷりの夏野菜 刻んで乗せたものもお魚乗せなくてもね 美味しかったです。 ヨが土が付いてることがあるのでよく 洗い流します。特にあの山直野菜で買った ものなんかは泥っぽいものもあるのでここ でよく洗っておきます。もし身がにエぐみ ですとか絡みがある場合は少し水らして おいてもいいと思います。 え、トッピングの高み野菜刻み終わったら 塩もみしておいたキュウリをよく絞ります 。 [音楽] この明ガとか大葉とかあとキュウリも刻ん だ後材料は全て冷蔵庫で冷やしておきます 。 [音楽] 試しに測ってみたんですが90gのお味噌 を焼いたら78gになってますね。13% ぐらい水分が飛びました。つまり水分が 飛んで硬くなったってことなので味噌が 溶きにくくなってます。お出汁ちょっと ずつ入れて味噌を伸ばしていきます。 このヒヤ汁のレシピなんですが、あくまで 私の作り方なんですね。ヒヤ汁を作って みようとなった時にネットで色々探したん ですが、あまりいいのがなかったので思考 錯誤しながら私が考えたレシピです。 焼き入り粉と焼き味噌と焼き味とあと カツオ出汁なのでかなりね旨味が強い レシピになってます。と出汁は加熱しない ので念のためアルコール消毒をしています 。 本場では麦味噌と魚を吸ってそのまま いただくようなんですがうちでは1回こし て滑らかな状態にしています。 [音楽] 出しを少しずつ加えながらばしていきます 。 が多くて手間がかかるんですが、この ヒア汁すごく人気でうちで初めてヒア汁を 食べて美味しさをしってはまる方も結構 いるようです。 この腰カスもったいないのでぎゅっと絞り ます。 [音楽] このすりバチに開ける必要なかったんです が、なんとなく炒めがいいのでちょっと 入れてみました。 [音楽] ザに揚げておいたお豆腐とあとキュウリを このお強いの中に合わせていきます。 このお豆腐もキュウリも日汁と合わせる まで冷蔵庫に入れておいた方がいいですね 。今暑いので。普通のあったかいお味噌汁 は時間が経つと味が落ちるんですけれど この日汁は次の日でも美味しくいただけ ます。 ラップをしたら冷蔵庫で、え、咲いて1 時間から2時間ぐらいは冷やした方が 美味しくいただけます。 [音楽] 最後の工程ですね。アジを焼いて盛り付け ていきます。 ヒヤ汁はお茶漬けのようにサラサラと 食べるので、この焼き魚の小骨は丁寧に 取り除いておきます。ちょっと手間が かかるんですが、とっても美味しいので 時間がある時に是非作ってもらえたらと 思います。 よく冷やしておいた日汁を盛り付けていき ます。 大体これ1時間ぐらい冷やしました。 で、この中にもうごまを入れてしまっても いいんですが、盛り付ける時にごまを かけるとちょっと綺麗なので、今回は入れ ませんでした。最後にかけます。 で、これはもうお好みですね。 今日は本当に王道の明画と大葉とあとごま ですね。 アの線忘れました。味 で最後に5番。 じゃあちょっと頂いてみます。今日は麦飯 にしましたけれど、普通のご飯で大丈夫 です。いただきます。 うん。美味しいです。で、今日はアジで やったんですが、前ね、カマスでやった時 もありました。あとこう焼き魚もし面倒 だったらサバカとか、あとツカとかでやっ てもいいと思います。美味しいですね。 止まらない。あとチャーシューを乗せた時 もありました。炙りチャーシュー。あれも ちょっと変わった感じなんですけどすごく ね、ご飯に合いました。はい。ということ で今日のまとめなんですが、え、 とりあえず焼くね。最近本当に思うんです けど、味噌は焼くと美味しいです。 香ばしくなって。特にね、今の時期は 煮込んだ味噌より焼いた味噌の方が断然 美味しいですね。なのでよく焼く。え、 煮干も炒めて焼いてますし、あと味噌ね。 あと白ごまよく行ってます。今日はね、 あのちょっとすりごまを使ってますけれど 、基本は店ではよく言ってます。あと味も 焼いてるし、あとお出汁に使うカツお節も イブした香ばしさがあるので結構ね、この 何でしょう?香ばしさのご重層というね、 今回のレシピは旨味の強いレシピになって ます。ちょっとね、工程が多くて大変なん ですけれど、はしれるところはってりごま 買ってくるとか、煮干の粉を使うとか、 是非ね、時間と心の余裕がある時は作って みてください。 え、今日の動画良かったよという方はいい ねボタン、あとチャンネル登録もよろしく お願いします。ではまた次回の動画でお 会いしましょう。

工程が多いので簡単レシピとは言い難いんですが、美味しいと思います。
使う味噌によって味が変わりますので、だし汁の量などで調整してみてください。
普段のみそ汁は「出汁を利かせ過ぎない」方が美味しいと思います。
ですが、野菜のうま味を引き出す温かい味噌汁と違い、
汁そのものを味わう冷たい味噌汁の場合、「少し派手に利かせる」方が美味しく感じます。
あと、美味しさの決め手は「焼き」の香ばしさです。
焦げないように、でもしっかり味噌は焼いてください。
ワンオペでも仕込みやすく、当日調理の負担も少なめです。
魚はトッピングで使うので、原価負担も軽めです。

◆材料（大きめの汁椀約３杯分）
・焼き味噌
麦味噌　大さじ4と1/2杯
米味噌　大さじ1/2杯
粉末いりこ　5g

・だし汁
水１Lに対して
昆布　5g
鰹節　18g

・具材
木綿豆腐(必ず木綿で！)　200g
きゅうり　大きめ一本
みょうが　3個
大葉　　5～6枚
白すりごま　大さじ1～2
アジ、カマス等の干物　大1枚

※今回はアジにしました。
面倒だったらサバ缶でも良いと思います。
でも焼き魚はやっぱり美味しいです。

◆チャプター
0:00　 イントロ
0:11　 焼き味噌仕込み
3:57　 だしをとる
5:32　 具材の用意
8:17　 焼き味噌とだしを合わせる
10:37 アジを焼いて盛り付ける
12:50 まとめ

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