Oga, Akita (秋田県男鹿市) – Teisui (海と入り陽の宿 帝水) ryokan Japanese dinner 2025 Jul. 03
天才ですよね。 天才です。 はい、じゃあお願いします。 はい、ではこちらから参ります。こちら純ですね。純はと沼ですとか池にとこう生えている水草の一種ですね。はい。 と水家の植物ですね。 はい。 秋田の名産です。 はい。 大隣は、え、切り干のペロンチーノ。もうそのままです。切り干し大根をペロンチーノを作るのと同じように作ってます。 はい。 そしてお隣が、え、稲庭うどんの、え、お稲さんですね。こちらは稲庭うどんは秋田の、こちらも名産なんですけれども、うどんを、えっと、蒸して、茹でたものを蒸してこうちょっとコロッケのように、え、練って、え、出汁と混ぜて作ってあります。で、お隣緑豆腐ですね。 こちらは、え、遠藤豆で練っております。 はい。 で、下の段に参りまして、えっと、黄寿司ですね。空豆の黄寿司と卵と砂糖を混ぜてで、熱、え、その上に空豆を置いて はい。 召し上がっていただきます。 はい。 お隣はたきお倉でございます。え、お倉を叩いて、え、味付けは塩のみでございます。そして、えっと、 その中に入ってるのは、 あ、ベニズワイガニですね。 小川のベニズワイガリです。 はい。 叩きなんて お倉です。 お倉。はい。 そしてお隣が、えっと、副さ焼きですね。副さ焼きは卵料理です。卵を蒸して野菜と混ぜて作ってます。 お隣は不ですね。と満体ポークが巻いてあります。 8 万体ポークは秋田県と、えっとですね、岩手県の間にある山、あ、地域、そちらが 8 万体という地域でございまして、宇戸は、あ、 3 歳ですね。山の中に生えてます。春の食べ物ですね。 で、下の段に参りまして、え、マッシュルームの中にポテトが詰め込んであります。塩胡椒したポテト。その上にとチーズチーズを乗せてオーブンで焼いてございます。で、お隣にですね、え、生でございます。え、歩はですね、グルテをこう練った食べ物です。そしてお隣野菜のリ寄せです。こちらはカツお出し。 カツオ出汁を、え、ちょっと塩で味付けして、え、ゼラチンがあって固めてこのような、え、なんて言うんでしょうね。夏野菜を入れて、え、涼しげな、え、状態で召し上がっていただきます。 はい。 お隣ですね。ちょっとこれなんてコシとグリーンピースの、え、エビですね。え、はい。 エビをす、エビをこうすり身にして、え、トモロコシなどを混ぜて、え、作ってます。うん。はい。あ、ごめんなさい。これは、あの、上にある黄色のは水ですか? そうですね。はい、分かりました。 そして1 番下に参りますと、ズッキーニのブーケ、こちらはズッキーニを薄くスライスしまして出汁につけて、え、貝割レを巻いてます。 はい。 お隣はかぼちゃのコロケ。もうそのままですね。 で、そのお隣は、え、ナスの電学です。 ナスを焼いて、そして赤味噌を乗せてございます。 うん。はい。 お隣はトマトのパルス。え、パルスというのは中に物が入っているもののことでございまして、中にはサーモンのマリネが入ってございます。 ええ、サーモンのマリネが入ってるんだ。詰めて、詰めてある。 詰めてはい。あの、をこうくり抜いて中にサーモン入れてございます。 おお、美しい。はい。 ありがとうござい。 それでは召し上がりください。 はい。きます。 あの、ちょっと感じが分からないんですけど、これは スですね。スイズ。 はい。こちらがあのただの巣だと、え、こうきつくって飲めないんですけれども、 あの、飲めるように 柔らかいう状態を作ってございます。なので、あの、純と共に飲んでいただけますので、是、 そのままはい。お召し上がりください。 小川のベニズワイガニはい。 はい。ベニズワイガニ取れたんだ。 はい。小野ベニズワイガニは 3月から12 月まで量をいたします。ちょっと秋田県は、 え、量の期間が長いです。 カって剣によってその決まりがあって 何月から何月ってあの福井の方ですともうちょっと 短くてしかもこう冬に近い 量をするんですけども あのなぜかここは 3月から12月という なんかひっくり返ってますね。北陸とかと そうなんです。で、えっと、ま、今真っさかりですね。 で、その間ですね、1 度も冷凍せずに揺れもう取ってきたらもう浜揺れして取れてその日を含めて 3 日以内のえっとベニズワイガにしかお出ししてないです。 あ、そうなの?1回も凍らせてない。1 回も凍らせてないです。なので浜揺れ下そのままのカなんですね。 ここの近くの浜で この置きですね。 で、ちょっと小ハの下の方に、え、その水上げされる場所があるんですけど、そこで水上げをされて、その場で鼻揺れしてで、このようにきます。 貴重な すごいね。 これはえっとアビですね。 おお。 はい。 うわ、生きてる。 あ、生きてます。閉めますね。 これから火をつけるとこう、 火をつけると踊りますね。 でもちょっとまだあの、こっちを食べてからにした方がいいのかな?そうね。 でも見てぐにゃぐにゃぐにゃぐにゃ すごい初めて これも近くのところから こちらは三陸さん三陸は岩手ですね。三陸さんのアビでございまして えっとですねんです。ただあの皆さん養殖って言うとええっておっしゃるんですけれども実は天然物よりもあの養殖物の方が優秀です。 で申しますのもあのお 天然物っていうのは う00点はないですね。ま、20 点のものもあれば 100点のものもあるで、100 点のものに当たった時は確かに美味しいんですけど、ま、 20 点のものがあったりするんです。あの、分からないんで、あの、育どんな雰囲だったかで、食っていうのは大体全部 80点なんです。 へえ。 そっか。 はい。 あの、ちゃんと栄養を与えて、あの、いい環境で育ちますので、ま、牛と同じだと思っていただければ なかな魚の養殖って、あの、まだまだ進んでないんですけれども、 なぜか魚に関しては皆さん天然物にあの、こだわるところがあります。 ウ着もそうです。あの、牛豚、ウナぎさんと同じでアビもあの、養食物の方が安定して美味しいものが召し上がていただける。 はい、説明ありがとうございました。 あの、確かフォークでこう差してもらって、 この白い器に 移してもらって、 で、えっと、フォークさしてナイフでこう下の方から、 え、切り込み入れていただくと綺麗に剥がれます。 あ、そうなんだ。 はい。 はい。 ポーク1つ下げちゃったか。1つ。 はい。 あ、すいません。ポーク1つ。私こと 何?あの半分に切ってですね、刺してまずあのフークフォークさしてここに乗せてもらってで刺したままナイフでこう下からこうやってみて はい うん やってみてくださいいですか? はい はい やってみます はいやってみてください。 キもそうすごきのソース すいません。 レモンだけ絞ってもらってもいいですか?はい。 バタ入れてください。これ全部っちゃっていいですか? よし。えっと、あ、ごめんなさい。えっと、はい。 えっと、この子にじゃなくて、 この子。あ、そう。 すいません。 ちょっと待ってね。はい。 はい。 で、じゃあこちら 1 つだけちょっと見本を小が小がアワビって初めてだね え。 小川 ビ、あ、アワビは これは三陸。あ、三陸って言ってたね。そうか。そっか。 あのカが小だったね。 うん。こうやって細かく切って潰して。ちょっと今気のいる作業なんですけどね。 すりつぶすって感じです。 そうですね。 クリームきた。 うん。 で、を 食べやすい大きさに切ります。はい。大体 私はいつもお願いされると8等分から大き さにもよるんですけどはい。10 等分。今日はちょっと 10いけそうなんで。 ちっちゃい方が今大きいですね。 大きいですよね。 はい。 小さい方が多分食べやすいので。 はい。唾出てきた。 で、出てきた。 あの、もしよかったら例えばこちらはこの肝ソースで召し上がっていただいて、もう 1 つの方はそのまま切ってそのまま塩味付いてるので、 そのまま召し上がっていただいてもいいね。 オッケー。 うん。 はい。でもこのキモソースが浮気にしたらもう両方で はい。はい。はい。 ああ、すごい。 お、 そうす。美味しそう。 おお。 これはすごく美味しいです。 うん。い ですよね。 はい。なんでこれ食べるとそっちもやっぱり肝がいいなって。 で、もし肝数で召し上がるんでしたらもうすぐにそっちやった方がいい。 料理特性の土佐上醤油でございます。 このあのお作りは はい。 えっともえっとここら辺で取れた。 そうですね。真鯛は地元のタです。 はあ。そうですか。はい。ありがとう。 これなんていう防風って風ですね。防風は はい。回線茶金ムシでございます。 チキム。はい。 はい。えっと生のエビ召し上がれないということでしたか?あの火通ってるものは大丈夫ですか? はい。 と、こうチキ虫っていうのはこう包んである食べ物のことをあのチキって言います。 よくわ菓なんかでもあのチキってありますね。それと同じです。で、えっとこのチキムシはエビの新庄 を、え、こう包みにして、え、ガを上に乗せて、ガっていうのは売りの仲間ですね。 で、その中に、えっとですね、アビとそれからウニとエビですね。蒸したエビですが入ってます。 あ、色々 はい。で、周りのえっと はい。 はい。ではですね、え、甘台の鱗です。 はい。 鱗をこう な、何て言うんでしょうね。立たせて油で うん。はい。 え、焼きます。 あの、やり方があるそうなんですけれども、とにかくこう、あ、鱗を立たせて、普通鱗っていうのは、あの、こう、 包丁で うん。 こうして取るんですけれども、 スケールっていうね、ここのあの、ここのと はい。はい。あの、この雨台はですね、鱗にすると皮がパリパリとしてとっても美味しくなります。 そしてその下はフグの白子のおでございます。 フグシコソース。はい。 はい。 で、今日のお吸い物は、えっと、健チン汁ですねと、料理長の健チン汁は、あの、とっても手が混んでまして、こう、お野菜と、あ、大根と砂とニン参ンと油揚げが入ってるんですけれども うん。1 つ1つ別々に出汁で似てます。 へえ。 はい。 あの、お正月に、えっとですね、あの、お、お煮し目っていうお料理があるんですけれども、その鬼し目作る時に、あの、 1個1 個味をつけるんですね。大根は大根、ニンジンはニン参ン、椎茸は椎茸、こんにゃはんってで、そのあのお正月にはそういう作り方をするんですけれども、地はこのお吸い物をですね、 1個1個味付けをしてます。1 個1 個味けすることによっての味が混ざらなくてそのえは大根の味、ニンジンはニンジンの味ていうのをお楽しみいただけるとっても美味しいお世話になってます。 うん。はい。 はい。で、こちらですね、このイブり学校ですね。秋田県の名産ですね。はい。 え、大根をですね、え、干してそれを桜のチップなどでぶしてで、いぶしたものをうん、その人の味付けで うん。 え、甘くしたり、ちょっとショパックしたり で、あの、それが大体 11月から12 月ぐらいですかね、仕込んで春になると出てきます。 はい。 はい。保存ですね。 はい。で、ウナぎは、えっと、ご飯のお供です。 うん、 分かりました。ありがとう。 あ、ご飯ね。こ、これね、 ご飯は はい。 何ていうお米でした? えっと、秋田こ町ですね。こ れの鉄鍋で炊くと美味しい秋田こちがさらに美味しくなります。はい。 どれぐらい召し上がりますか? 私は少なめでお願いします。 僕は普通でお願いします。 なんか知らなかったんですけど、よくあの新潟がね、あの南生とか腰とか 腰光ですね。 うん。 ね、有名だけども、秋田に来てやっぱり秋田もすごいあのお米産地なんですね。 そうですね。秋田あのお水が美味しいですね。 小川は特にそうですね。 はあ。 はい。 そっか。 こちらでよろしいですか? はい。ありがとうございます。 との塩を妄想という細い竹に詰め込んで でそのままで焼いて単価したお塩です。 へえ。 で、これ真っ黒なんですけど炭じゃなくてこれ自体がお塩です。 うん。 おお。 で、これをご飯にちょっとだけかけて召し上がっていただくと美味しいご飯がさらに美味しくなる魔法のお塩でございます。 もしよろしかったらご明ください。 ありがとうございます。 で、えっと、もしですね、ご飯全部食べれなかったら私おにぎりをらせていただくので、 おにぎりをする場合はこちらの黒い塩で うん。ああ、 明日8時でだったらもう もう全然お腹いっぱいです。 おかげ様でもうかなりのはい。 もうパンパンです。 はい。 ありがとうございます。お見ください。 はい。ありがとう。 はい。 はい。で、最後。 はい。マッチアイスですね。 マッチアイス。 こちらは、ま、説明は不要でしょうか? はい。 説明はいらないですか? え、いや、あの、マッチアイスはマッチアイス。 マッチアイスはマッチアイス で、えっと、 この黒いのは、 アズキーとウェクリームと緑茶ですよね。 はい。そうです。 うん。 はい。下げる。 おかげ様で、え、良い 2 時間の過ごしをさせていただきました。はい。ごちそう様でした。ありがとうございます。 お住の頃にですね、サインを頂戴に参りますので はい、 お召し上がりください。 はい。
We had a Japanese kaiseki dinner during our stay at Teisui (海と入り陽の宿 帝水), a 10-room luxury onsen ryokan located in the Oga Peninsula in Akita Prefecture, Japan (秋田県男鹿市). The menu and explanation of the servings were all in Japanese, but I’ve done my best to summarize everything here. They are:
COURSE 1 – SAKIZUKE (先附 – Appetizer):
* Oga Oki Beni Zuwai-gani (男鹿沖 紅ズワイガニ – Red Snow Crab from Oga Oki in Akita Prefecture)
– Kani-su (蟹酢 – Vinegar dipping sauce)
COURSE 2 – ZENSAI (前菜 – Appetizer #2):
* Sanshu-san Junsai (三種産じゅんさい – )
* Kiriboshi Daikon, Peperoncino style (切り干し大根、ペペロンチーノ風 – Daikon Radish cut into thin strips and drying it in the sun. Mixed with hot chili peppers)
* Inaniwa Udon Inari (稲庭饂飩稲荷 – Inari Sushi made with Inaniwa Udon rather than fried tofu skin)
* Shinryoku Tofu (新緑豆富 – Tofu mixed with Endomame Peas)
* Soramame Kimi Sushi (蚕豆黄味寿司 – Sweetened Egg yolk with Broad Bean on top)
* Tataki Okra, Beni Zuwai-gani (叩き陸蓮根、紅ズワイ蟹 – Mashed Okra with Red Snow Crab)
* Yasai no Fukusa-yaki (野菜の袱紗焼き – Steamed egg omelette mixed with vegetables)
* Shirakami Udo Hachimantai Pork Maki (白神独活八幡平ポーク巻 – Japanese Spikenard/Aralia Cordata wrapped in Hachimantai Pork)
* Mushroom Potato Tsumikomi Cheese-yaki (マッシュルームポテト積込みチーズ焼き – Mushroom stuffed with potatoes and baked with cheese)
* Nama-fu Ro-yaki (生麩呂焼き – Raw wheat gluten cooked with egg)
* Natsu Yasai Jelly-yose (夏野菜ゼリー寄せ – Summer vegetables flavored in jelly made from bonito broth)
* Tomorokoshi to Green Peas Ebi Shinjo (玉蜀黍とグリンピース海老新丈 – Shrimp cake with corn and green peas)
* Zucchini no Bouquet (ズッキーニのブーケ – Thinly sliced Zucchini dashi tsukete – kaiwara daikon)
* Kabocha Croquette (南瓜クロケット – Pumpkin Croquette)
* Yaki Nasu Niku Miso Kake (焼茄子肉味噌掛け – Japanese eggplant with miso red soybean paste and meat sauce)
* Mini Tomato no Salmon Farusu (ミニトマトのサーモンファルス – Mini Tomato and Salmon Farce. Farce is a French word and is dish made from meat, fish, vegetables, etc. stuff with other ingredients)
COURSE 3 – OTSUKURI (御造里 – Sashimi):
* Madai (真鯛 – Red Sea Bream)
* Hon Maguro (本鮪 – Bluefin Tuna)
* Shima Aji (縞鰺 – Striped Jack)
* Yamaimo to Tonburi (山芋ととんぶり – Yamaimo Japanese Mountain Yam with the seeds of Bassia scoparia)
* Ego Jelly (エゴゼリー – Ego Seaweed Jelly)
* Bofu (防風 – A perennial plant of the Umbelliferae family)
COURSE 4 – SUSUME ZAKANA (進肴 – Large, Hot Dish):
* Tougan Kaisen Chakin-mushi (冬瓜海鮮茶巾蒸し – Abalone, sea urchin and steamed shrimp cake stuffed in winter melon shaped like chakin. A Chakin is a small wiping cloth used to purify the utensils during Japanese Tea Ceremonies)
– Nama Aonori-an (生青海苔餡 – Raw seaweed dashi sauce)
COURSE 5 – DAIMONO (台物 – Large, Hot Dish #2):
* Awabi no Odori-yaki (鮑の踊り焼き – Abalone cooked on a hot plate)
COURSE 6 – NAKASARA (CHUZARA) (中皿 – Medium-sized Plate):
* Akita Konoura-san Amadai Uroko-yaki (秋田金浦産甘鯛鱗焼き – Horsehead fish that’s been deep fried and grilled with its scale on to create a unique, crispy texture)
– Fugu no Shirako-an (河豚の白子餡 – Fugu Puffer Fish Milt sauce)
COURSE 7 – TOMEWAN (留椀 – Soup Dish Served with Rice):
* Kenchin Jiru (けんちん汁 – Kenchin-jiru is a hearty Japanese soup prepared using daikon radishi, satoimo, carrots & abura-age)
Daikon, Satoimo, Ninjin, Abura-age (大根、里芋、人参、油揚げ – Daikon radish, Japanese taro, carrots & thin, deep-fried tofu)
COURSE 8 – KOUNOMONO (香の物 – Pickled Vegetables):
* Iburi Gakko (燻りがっこ – Smoked and pickled daikon radish)
* Shiso no mi (しその実 – Shiso fruit)
* Nozawana (野沢菜 – Japanese Mustard Leaves)
COURSE 9:
* Unagi (鰻 – Grilled Eel)
COURSE 10 – OSHOKUJI (御食事 – Rice Dish):
* Akita Ken-san Akita Komachi Tetsukama-taki (秋田県産あきたこまち鉄釜炊き – Akita Komachi brand rice cooked in an iron pot)
– Kuroi shio (黒い塩 – “Black salt” from Oga Kobo in the Oga Peninsula. It’s made by first slowly boiling the seawater in a flat pot using the evaporation method (rather than boiling the saltwater), then packing this salt into Moso bamboo and baking it further in a charcoal kiln developed in-house.)
COURSE 11 – KANMI (甘未 – Dessert):
* Matcha Ice (抹茶アイス – Matcha green tea ice cream)
– Azuki-soe (小豆添え – Azuki sweet red beans)