第401回日本料理試食講習会「県産食材を使った夏の料理～生産性の向上、手順の簡略化」
えっと第401回本部講習会を始めさせて いただき ますゴールデンウィークも開けまして町も 人も少し落ち着きを取り戻したように感じ ております皆様には本日もお仕事がある中 ご参加いただきありがとうござい ますそれでは東海市販え待って待ってまた 特別会員を頂戴しております神奈川中央 調理市会所属丸山先生でいらっしゃいます それでは早速丸山先生をご紹介させて いただき ますまず先生には長よ長野より遠いとこ ありがとうござい ます先生は長野市内で日本料理友善の取役 料理長としてご活躍されておられます なるべく 長野さんの食材を使う使うよう心がけて おられるようです人で不足もあり仕入れ 仕込みをしながら料理を作っておられ生産 性の高い料理を考えまた文明の力を使い 工夫され昼は女性客夜は会社の接待そして 土曜日曜は法時にと長野の人気点でも ございますコロナで大変な時に家事を 切り直しリセットされたと伺っており ます本日のお題は計算食材を使った夏の 料理生産性の向上手順の略化というお題で ございますお手伝どうぞ皆さんマイク こちらいしてください お手伝は宮沢さん岡さん吉村さん小村さん 高さん今日は早からありがとうございます よろしくお願いいたしますそれでどうぞ どうぞご者の皆様皆 者さんは株式会社 様水赤崎様株式会社ハイジニック様です どうぞえ皆様日頃大変おさになっており ますのでございますえまた丸山先生にごに なっておりますありがとうございますえ 本日ですねこちらのあのミカドクラフト コーラという商品をご紹介しますこちらの え炭酸が入ってない5倍のしタイプの クラフトコーラーでございましてえ7種類 のスパイスとあと隠ですですねちょっぴり 山商が入っておりますのでえ炭酸でですね 1対4に割っていただいて是非お試し いただければと思いますあとこちらのです ねえ先祖ボトルの醤油も本日ご用意しまし たのでえ持ちいただければと思いますえ 今後もよろしくお願いいたします ありがとうござい ますおはようございますえ熊本のえ水曜 東日赤崎の清永と申しますえ私どもえ こちらの当期赤崎をえこちら東京の方にご 紹介させていただいて60年になりますえ こちらの赤崎えまみの代わりに使って いただく調味料なんですけれどもえみりと の違いはえBアルカリ製というところでえ お肉お魚のタンパク質をこう凝固させず ふっくらと仕上げる調味効果がございます え今の時期ですとたけのこの土とかですね これからこう佐原のえ最強付けのソコとか ですねそういうのにえ一度お試し いただければと思いますえ本日はえ 500mmのサプルをえお帰りさんに本ず お渡せさせていただいておりますのでえ 是非お楽しいただければと思います本日は どうもありがとうござい ますはいと申しますこちらの商品はニ バッテリーアウトと言いまして呪いスや そのそのその他の中毒にも効果のあるミの アルコール経画でございますえ続きまして こちらがエバーセットと言いまして約 39mのミネラルが入っているスになり ますえと水やコヒなどに入れて飲むことに よって海内にミネラルを取り入れることが できるとごいますタンプルをご用意して おりますのでお金の際くだいませ ありがとうございます ありがとうございましたそれでは丸山先生 早速よろしくお願いいたし ますはいすいませんただご紹介いただき ましたえ7の日本料理優山と申しますえ 本日はえ産食材を使った夏の料理という ことで料理をご紹介していきたいと思い ますえっとあの今すごくあの であのこの業界も大変だと思いますであと 日の行道ですとか労働時間ですとかあの 非常に厳しい環境に置かれている中であの 我々が今少ない民数でえ300人400人 のお料理の持ち込みをしているえそういた 作業をですね皆様にご説明しながらおお 料理の方を決めていきたいと思いますので よろしくお願いいたしますえ回あの先付の 方からま あまず あのえっとあの新州と言えばおそばなん ですけども新州のあの飯山の津川地方でえ 新中そばいうものが番最初に生まれたん ですねその新州コバにまず必ず入るものと してつなぎにえ小山北地という山西が必ず 入るです小山北地っていうのはあのの 葉っぱみたいなものでありこれを3時間 から4時間揺れることでもうドロドロに なるんですよそれを乾燥させたものが 出来上がりがちょっとここにはないんです けども本当にとろろこむおこぶみたいな 状態のものですこれをつこに練り合わせ ましてであのそばを作るんですけども今日 はあのそのトバですねトバと ええ通常であるとこそのばうのすごくそば が出るんでそのそば湯を廃棄することが 非常にもったいないなと思いながらまその そば湯をうまく活用できないかなという ことでまそばを使ってまこれもSDリーズ に繋がるんですけどもえそばのま思と言わ せていただきますそばの思いとあとこちら ま通常であれば普通あのまソア書き同士で ソバこと水で練り上げるもんなんですけど もあのそばこと水だけだともう寝った時 だけで しか食べられないもんですからまお客様に 少し時間が経って日が経ってえ保存ができ て食べられるような形をするにはどう風に したらいいのかなと考えまよくこなんかも 使うんですけどもくこを使うとやはり次の に帰ってしまったりとかするんですねで あのここでわらび粉を中に入れましてま 配合はちょっとこちらの分量になりますが え少し隠しでアのペースを入れて であのちょっと今日ここで合わせたものが ここに入ってますので練り上げていきたい と思い ます はあのちょごまフのように寝るような形で ですねこうそこを撫でるようにして通常 通りこう練っていきますで湧いてくると こうすぐ様こう寄ってきますんでもうあの こう練り方としてみればこれもう半ねり ぐらいの状態でこう練り合わせます ねあのわらび粉を使ったりあのタピオカ粉 を使ったりあの1日経っても経ってもま 弾力も十分残りますし結構あのいろんな ことに結構あのわらび粉やタオは使うん ですけど もあの鳥羽がっていうとあの長野ではあの 鳥羽牡の中にあの星わびを入れたり全米を 入れたりですとかあと千里の大根を入れ たりとかしてえよくモテなすこともあり ますで地によってはあきを入れたいですと かえ青豆を入れたいですとかえその時々に 応じて中に出るものがこう違い ますあの口と違ってもすぐこう寄ってき ますんでこう寄ってきたところで こう判別とし ますあの今日はあのちょっと写真撮りも あるんでこういった竹ずに流しますけども 通常はあの流しですとかにこう流して でこのままあのグラスチラとかに入れて こう急速で すんですけどもこれでこのままの状態で こうあの上に垂らしをかけてえで打ち ますたものが を 今日夕の西中 こちら あの本西でこう野菜あの人参ですねド人参 と通常の人参ニとあとパプリカをこ取れ させていただき ますそばの花 をそばの話ちょっとまだ早かったんで今日 はあの あの慣し こ過ぎた あの田端にんでなんでこちょっとあの天川 に立てた正面 の あのほど あの近くの里にあのカジノ派がちょっと 致命を出してたんでちょっとあのカジの葉 もこう添えさせていただいカジの花はこれ あの七夕サがこうあの折り姫星と星はこの 上に乗ってこうあの天の川を渡るという説 があったりですとかもう少し大きいものは このケバケバあの桑の幅と違ってクの幅は ツルツルしてるんですけどカの幅はこう ケバケバしてるんです大きいものはこの ケバケバした部分をこちら取り除いてここ に願いを描いて顔に流すていうよくあの茶 の席でもこちらあのよくあの使いますで カの鹿を取りさせていただきまし てのしていい ます私の目は天才ですね まずやめなんですけども全然の山がこう よくあの下流でありますんでま酒と醤油と みでちょっとつけまして あの焼いて炙ってありますであの醤油なん ですけどもあのテのお客様はあの生活 スタイルにを持つ40歳以上の女性が結構 多いもんで川魚苦手の方が結構多いんです ねでこのちょっとしたこうドロさをこう 消すためにえ燻製醤油1ミリ1醤油酒1の 割合いにこうつけてこうあのさっとこう 焼いたものをこちご用意しました サーモの責なんですけども えっと僕こです ねあの君主を 通常であれば作っていたんですけどもま 全段と卵の黄で混ぜ合わせてましてこう あの割箸をここうを解いてであの火にかけ て黄作ったんですけども最近私あの黄 寿司ここういう形でこう作るんですけども この卵ですねこれあの 全段Mサイズの卵を大体10分ぐらい沸騰 しこに10分ぐらい入れましてわぐらいの のものを作りますでそこにですね えっとマッシュポテトですねバレト パウダーバレトパウダーを入れましてあと サポートえ 塩今日皆様にちょっとこれご食して いただいてちょっとご意見聞きたいなと 思って作ってきたんですけどもたまたま これあのおいのし で使わせていただきましたちょっとあのご 弁当に使ったんであの味付けは少しあの 強めになっておりますけどもでこういう形 でタマの切2個に対してま大きさ的に言う と大体5から6個ぐらいこれ作れますこの ような形をこうしっくり本当にこう黄寿 みたいなこんなこんなこのがこう 出来上がるんです ねこんな形ででそこにあの私たちは大量に 作って冷凍したりとかしましたのであの 少しあのオリーブオイルかもしくはカシ バターを入れて入れることで少しウットな 状態になりますこれであの冷凍しておくと そ玉の君の劣化ですとかをこう防げるで かつちょっとこうしっとりとしてその触り がこうなめなかになってこ必要もない んこれを こんな形 ででお着にしたものを えこういったものもここまで合わせるだけ であるあればあのパートの方でも誰でも できますんであの私たちは本当に あの私と彼と3人プロたとあパート10人 ぐらいでやってますパートの人でも本当に こうできるようなこうことをちょっと常に 考えてま 作業や手順の管理化を こう進めております後は金行号ですねこれ ま通常のものを悪しまし てで甘で書いてあります 沢川にはたまたま 天物が入ったんで物は結構この爪のところ に手が入ってますこれはもう通常通りこう さしてあの塩を当ててあり ますったですね で今日 あの新州の大銀座の竹カスて結構竹ところ なんで新中はえ酒カスの大銀のものが結構 手に入るんですけどもあの若干ちょっと 甘みが強くて酸味が残るんですねで あの頂いたものを調理する前にフライ ファンでこうちょっとこう焼き色を付けて あげると水分が取れてで甘みに変わります でいつもは酒カスこれ使うんですけども 今日ちょっと珍しいものが入ったんであの こちらをちょっと使わせていただくんです けど もあのこれあのこのまんまの状態で ちょっと気色でご用意してますあのみりん を作った時のサカスとミリンカスですねで これを使うことによってすごい甘みが残る え酒カスなんでこのミリンカスとクリーム チーズをこう買いましてそれで あの会いたものがこちらなんですけどもま ここでま仕事とすればりであればあの寄せ たりとかするんですけどもこれ会えただけ でそままちょっと心味の気としてお客様に 食べてもらおうと思いここでですねあの キ最に有名なあのシャイマスカットの こちら コスたですね星道とあとあの長野 パーク今日は長野パフを こちらの道を用意しましてあとあのシアズ ですねであのベーコンチップを こう入れてありますこのベーコンチップが またこう海がいかされてちょっとお酒の当 にも最高なんですね これもあのこのまま見なってもいいんです けどあの こちあのレコチップなんかあると風になっ てちょっと美味しいんじゃないかなと思っ て本にはない達にはないんですけども ちょっとレのチプをこれ取れさせて いただきまし たそれ と卵こ水の音とかこう皮の流れが こう川の流れに見立てたこう溝卵とこの紫 キャベツのあらのこの地に水の卵をつけて こうちょっとこう水玉に こう立ててありますで今日はまこのテーマ が川遊びなんですけどもあの新種のあの スワコつにスワコがつで湖がございまして でつのほりでまちょっとあのこう魚やこう 中の食材がこう遊んでる勢をこちら ちょっとこう思い描いてこうい形でこの器 にも盛らせていただいましたであとあの かのですねあのちょうど今の時期で八竹や 毛竹が出てくる時で五山地ですとか 根曲がりたもちょうど集をえてると思い ますそれはあの前に叩いたところに後に つけた思そをさせていただい て完の聞いたものも てりせていただい てあの新種の定番の暗かけ豆っていう豆が あるんですけども このような形であの馬 の暗かけに似せるみがあるんですけどこれ はもうどこの家庭の料理でも夏に食べて 塩水に物なんですけど30分ぐらい茹でて 塩水につけてよくこうご飯のおかずにもえ おさげの当にも使うんですけどこのクカマ をちょっと今日おしみさせていただきます てちょっと全さていただきます なるべく手のかからないような本立てでえ 盛り付け ででできるだけこう材の味に を加えすぎないような形でシンプルに今日 はこれよで考えておりますん で分りが茶を作ってですこら 岩の一を行を入れてあります 毎年7月にあのツコの花火がありましてま 本当的には一応日本1 のすていうに言われてるんですね 今の時期あめちゃいますけど今日はあの国 をちょっと配信せていただいて ます目 がモコスのやすいのモになっており ますあの常あの過を出すとあのモロコを 半々ぐらいで合わせて作るんですけども あの長野県の白ですとかあの行の高い ところですねあの大が結構取れまし てであのやっぱ長野はぱカの差が激しいん でくあの東が甘みが回すんですねロードは もう最低18°以上18°から20° ぐらいになるんですけども これをれあれば少しとろみをつつけるん ですけどこれもあのととろみをつけて 冷ましたものです結構しゃばしゃばなん ですけどもちょっとこれ後の工程で え今日はこのトウモロコシとえホワイト アスからを混ぜてあのやしいものを作っ て カッ ッあいい いいこのまま入れちゃいます ね8分ぐらい入れますここ に今日はあのとこに書いてある分量通りの えっとホワイトアスパラとあとこちらあの 牛乳生釣りですねあトバが入っ てさっきこうあの窓で拡してありますそれ をて で薄味をつけてありますあのホワイト アスパラもカザのあのホワイトアスパラで すごく太くて甘めがあってあのイメージ そのまましって食べたの美味しいんですね でこれはあの部そ機械に入れ てま3月地を今日は持ってきです けどに地をくらせる ますもうこういった機会も私たちももう ちょっともう昔昔前に流行ったものなん ですけど10年以上使ってるんですけど もあの季節におってはあのトウモロコシ ですとかベリーですとかいろんなものを 使っ てあのスに使ってもいいですしこちら の方てもいいですしあのデザートソースで もいいですし結構いろんなものに使うん ですけども落ちのガスを入れてよく 振りでちょっとこっちがこうしゃばしゃば の状態で作ったのはこちらが硬いからなん ですねでこれを蓋を向けてこすることに よって こっちのクリームのもが若干高いんでこれ と混ざることによって片がちょうど 良くまご取得でもちょっとありますんで こちら見ていただいて あ この中にあのカレスとが入れちゃうとこ沈 で見えないんでちょっと今日は別に歌を 料理させていただいて中に入るものですね こちらのコと こちら仮のホ とあとあの あとあのチアシードこちらのカの他年草な んですけどもスーパーフードとも言われ てるこんな感じで線 次え げその生産性を高める生産性の向上って あのここにあるんですけどもあの一言でっ てせる工場って皆様どういう風にえ考えて いらっしゃるのかまたちょっと後お聞し たいんですけどもあの私あの生産性の向上 って何かっていう風にえ聞かれる時にあの スタッフ数のスタッフ数と労働時間に 対する成果だと思うスタッ10人いう ところえ30人前仕込みをできるのに何分 かるのか300人前の仕込みをするのに3 人でどれだけ協かていうところが生産性の 生産性を高めるとこで重要なはいことだと 思うそこのそこら辺のそこの我々は礼幽霊 でえ皆さスタッフ皆さんにこ知をして いただいてそれに関して今日はどうだった あどうだったていうこと で仕事始まる前とそのの成とあごめん なさい今ねちょうどね配信をやってです インターネットに繋いてるんです けどこれをあまりりたくないですけどあれ ですもんね使ってるパソコンを見たいん ですもんねてことですよね報前になるほど なんですけど5月の今日は8日で花の日と いうお祭りを毎年やっておりますはい OBSスタジオですであの はいこの5月の日とか 歴の4月の8日え新暦の5月のえ8日なん ですけども今日は5月の8日でお様の 生まれた日なですねそうで阪様の生まれた 日は4月8日なんですけどもえ暦の5月の 8日ですねそうではなくてえっと部屋に ついているカメラがあるんですけどもそれ を映像を引っ張ってきて えで配信してるっていう感じなんですけど もはいそれでその んでしょうかカメラからえとカメラの映像 そのカメラのアプリを通して映っていてで それがその会社にその会場にあるモニター にも映っているんですけどもそれがそのお 迦様配ソフにだけ流れてないって感じです で野が作ったおが非常においしくて野 うまいようまいよことから野こういうが ついたのとあこういう形でけどそれには 意味がありまして はいあのそれはですにして場にしたものを 特に触前回1ヶ月前ぐらいに使った時に から何も触ってないの で痩せた馬の背中に立てるあの変更はして ないですけど痩せた馬のはいえご飯という ことで痩せ馬っていう言葉が濁って野生馬 になったっていう説もあり ますでお釈迦様がこう生まれた時に あえっとね今したんですけどもそれでも なんかうまくいかなく てはいて感じですね雨が非常に甘かった 甘い味がしたこれは甘茶じゃない茶に似て るっていうことからお釈迦様のはい お誕生日今日あの花の日なんです花の日に は皆様こうお釈迦様の仏教の上にこちらの そうですねはいチをこうかけて拝するって いうちょっとじゃあ遠隔で見ていただいた 方がいいってことですねただえっとはい 番号を教えていただいていいです かはいはいはいげ ます はいアマチャズール体も結構乾燥の ものもねっててあの歌で飲みますけども あの秋のす側になんかする時にあの アマチャでこう入れてはいはいえ ちょっと待ってくださいねアクセス番号 ですよね はい はいはいこれでこう召し上げたものがで 接続ですか ねがどうなってん だろはいはいはい はい はいはいはい接続中ですみたいになりまし たはい はいはい はいはいそうですね今このなんて言うです か虹に虹色みたいになってるんですけど 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れてあげるあの入れてあげる気をこう入れ てあげてこう身 を逆にこう返してあげると骨がっとこう 抜けるんです ねを返しながら よ でこうすることによって の川面のブでさがなくなるのでここに こう同じような形 でこうぼを追い込みまして さともサつけてあり ます こどこ行った同じようにこうきに行って ます V あのここに あの作り方にはですね時あの白水に入れて どうとかこうとか書いてあるんですけども 一番もう最近のやり方ではあのこれをこう いう状態にして焼き目をつけたものをこう 真空の袋に入れて真空の袋がない場合は ジロでもいいんですけど空気を抜いてで 調味料を入れてであのスコネクションて いうコンビネーションていうボタンを押し ますとちょうどあのオブの焼きと電子レジ とのコンビで同じ作用同じ え焼いたものと電子レジがこう あのうんなんてですかねあの機能が同じに なる機能があるんですけどねそこであの こういうことができたりですとかまシクし てこうムスだけでもこういうような 仕上がりになりますあのコンベクション オーフがない場合にはこのジプロに入れて て湯煎にして15分ぐらいこう こうしたものでも同じものが出来上がると 思うんでまこれ がこうしたものを あの数が多い時にはもう大きめのシクの袋 でこれ50100ぐらいの入る袋があり ますんでそれでこうあの調理しちゃいます はちょっと数が少ないんで1個ずつなん です けどこれを であのドライトマトも同じようにですね これあの紅茶とレモンであのま似てあり ますレモ身を作る時の要用でここに ちょっとあの 紅茶を粉付けでこう入れてありありますで レモンの輪切りを添いてこれもションにて こうして作ますコンベクション使う場合に あのコンフェクションオブとえ真空調理器 グラストチラをいかにうまく使うことで 作業が完了できると思い ます で長いこちらの消したものを取させてい 一大たっていうまこれ夏のキノコですね あのうちのすごくご近所にこの生産者がい まし てあのあのちょっとこう焼き目つけてから これあの増してあり ますで昨日ちょっと山に山菜取り行ったら ちょうどいいものに出会いたんで花山長と 山初の葉っぱが ちょうど一緒の時 にちょうど こうさいていたんで花残暑とあの ちょうど神命の機能です ねで今日はあの で首を こ物なります 料理の方がいいとなんですけどもあのこの 生産性の向上作業の略かっていろんなあの 皆さん考え方があると思うんですけども あの最初にお話ししたようにやはりあの スタッフのえスタッフ2と え労働時間に対する成果プラスえ1人1人 のスタッフ1人1人の従業員に1日でも 半年でも長く努めてもらうことがやはり 勝手が分かっていたいですとかえ作業の略 化になることではないのかなという風に私 は理解しておりますまあの常にやっぱり あの従業員と向き合ってお客様と向き合っ てえ仕事をする中であの今まで気づか なかったこととかたくさんあると思うん ですがま時間はかかると思うんですがあの T私もこう格闘をしてるとこでありまして ま今後もそういったことをこう注意し ながらあのおりに人して参りたいと思い ます私の方からはいいりますありがとう ござい [拍手] ます先生ありがとうございました長野の たくさん色んな食材を使われてなんか 目新しいなんか緑が濃くなってったような 感じがいたしましたありがとうございまし た皆さんご質問ございません かいかがですかご質問遠慮 なく手上げていただければ加藤先生いかが ですか大丈夫ですか足先生はいかがですか あの義寿司あのおしかったですあの ちょうど昨に使ったものでやっぱり ちょっとあの当り強めなんですけども なんかこ私でこんな風にできればパトさん もこうできるなと思ってそんなこと初めて やらせ初めて初めて対ました楽しかった です本当にありがとうございます他に ございません か浦川先生いかがですかいやとても勉強に なり ます他にございませんか皆さんせっかく ですので あの東京でこういう食材はないけど他に 何か 変わるものははい藤原先生あのく暗ま暗 かけそう けこっちの方ではないんですかわあどう ですかね長野ではもうまかかせない夏のお 料理ですねあの風かとも言うんですけども ひを作る時にひの味の周りにこう救うん ですねま正直あの鳩とかの餌なんネットが かかってるんですけどはいはいその によく使いますねそれを我々がやっぱ農家 の調食べるどうやって食べる塩ゆでですか 乾燥してあるものをえ10分から15分 ぐらい茹でてもうあの本当に塩水につけて ちょっととめにして食べるひたしおし みたいはいあ私も今聞こう伺おうと思った んで暗かけまておひたしみたいにして いただくんですかあそうですはいあそう ですか東京にはあんまりないですねそう ですね珍しい 他にございません かちょっと私から先生はあの先付けに ございますそばそばはどのぐらいの割合で 作ってらっしゃいますは5対5対511 ぐらいですえっと数が5あえっとま雑誌が でそういうなんですけどもまあのこの割合 が新人にある割合だと思いますあ は1そうですねあそうなんですかあの長野 の方は甘めが若干甘めですね若干甘めです ねうんええじゃ51でそうですねだから ウナのタレーなんかも若干ちょっとやっぱ 甘いんですよねああそうです か甘こいっていう感じですそうですねそう なんだえそうですかそれからさっきあのう のところに靴をさってたじゃないですか私 初めて拝見するんですけれども難しいん です私初めてあそうですあのこれはもう2 年ぐらい前にうんやってみたことがあった んですけどまあの作業の略化ではちょっと ないとは思うんですけどもま我々調理師が やってちょっと珍しいものなんでお客様に 詰める分にはまく何もちょっとこうプの 仕事が入らないっていうのも料理はと 寂しいなと思いますんではいまそういった ことも含めてでま あの葉っぱに向いた長いもなんかもこう 傾きでこう取ったりですとかまあの今いな 出てきたジゴなんかもあの私の人何も言っ てないんですけどうちの宮座がなんか多分 作ってきたんだと思ですけど業の感じは ならないですけどもええと思ったも勉強 ですもんねったこともやはりあのえ やっぱりやりたくなるんですよねどしも やっぱりやっぱりおしなやりたくなるん ですねえ時間がある時間がある時には やっぱこういったこともやっぱりあのお茶 の中にこう例えば土蔵の機が住んでいたり さがいたりですとかっていうまこの夏の あのつご飯の風ですねはいはいはいね 例えば沢が手に入らない場合はこ他に なんか変わるものてありますま例えば 川エビですとかま他のものとかですねあの そうですねま うんねあのなかなかあのやっぱし長野で長 でのねお仕事でいらっしゃいました ありがとうございました他に何かご質問 ありませんかどうぞどうぞどうぞあの村に 玉ありますよねはいはいはいはい意外と 面倒ですよねはい大変ですやり方だとあれ が巻きのなんか替え玉みたいになならない どうなんですか八巻あのちょっと簡単そう に見えたんですけどあの半合 でこ飯合のままこう刺すとこう綺麗にこう 抜けていきますからね骨が抜てきますで ぬめり取った方がそうですねあの床で ぬめりを取っていただいて洗ってよくるを 取ったところで押さえてこう入れれば多分 こう書いていると思う あれ山時は川を表 に巻あのハムにそれ裏返しだとはいその方 がになりやすいあていうかあのうちのお客 様があの40代以降の職生活スタイルに こだわりを持つような女性なんでやっぱり その川魚的なその川とかあの魚の目玉とか かてのはちょっとやっぱ抵抗があるんです ねなであの川面を見せないでこう身の方を 見せるっていうのはちょっとこそういう 事情がて立ててもらうにはどういう風にし たらいいのかなっていうことの中から ちょっとこのように考えさせていただいた んですけどもまあの面白いやぎの身をお 持ちに抱く巻き方もありますよねあはい はいはいま身の方やれば別にそうですね うんただ今の普通の場合はなんか早いかな これ本当に骨が全部抜けるんですかこの土 あそうですねちょっとあのこここの方まで は切れちゃいますけどはいはいはいまある 程度のあの大きい骨がそうですねあの大き さ的にはこれはあの4pを使ってるんです けどはい250g なはいはいあそのですか初めて拝見しまし た簡単ですねあれがあの入れるのは大変 ですもね破ら破けないように入れは ね他にございませんか 何かはいあ熱海からいらどうぞどうぞあざ あのストーリー性が素晴らしかったと思う んですけどこういろんな勉強こうどういっ たような勉強をされているかをちょっと考 ますあそうですねあの私の親方なんかも そうだったんですけどやっぱりあのお料理 1つ1つにはやっぱ由来ですとか言い伝え ですとかその場で取れたやはりそういう こうあの言葉を使ったり混雑に入れたいと かいうものを教えていただいたんで逆に あのそういうことを知ってるとお客様に こう説明をする時にただお料理が美味しい だけではなくてまたしたいなっていう多分 印象に残ったお客様が変えられるそれが また今度リピーターになっていただけるん じゃないのかなっていう風に思っています のでま常にまいろんなこうちょっと本を 読んだり来を見たりとかするのもま毎日 じゃないですけどま勉強はさせていただい ており ます素晴らしい ねりございませんか それではあの東京会館の先輩中山会長 どうぞ どうぞいや私はねあのどうぞこちらに 前原会長いますよあのその後あの斎藤代表 とあの藤村会長もどうぞ前へらして くださいどうぞ斎藤 代表どうぞ こと言わずにらず言たいですで私が汚れ ちゃうじゃどんなどんなあの妙ないやいや あのま今日は皆さんお疲れ様です ありがとうございましたいや実にねあの心 のこった料理あなんか手間をかけないかけ ないしでとんでもない手かけて ねただ私はねこの 丸山さんが丸山市販が東京で修業中 ちょうど私のねあの久しい兄弟 分今なきね その2人ともなくなっちゃったんだけど その2人に使われててその2人とも私に 言ってたことはあいつはいい職人になるよ 言ってたん です元はこんなね優しいタプじゃ ない昔知ってる人は斎藤代表は知ってんの か な 暴れなかっ たやっぱりでも そのねその魂がねいい方に映った典型です うんだ是非今後ねあの長野で私何度言った かな通 はいりましたねですよ ねでカタでもいい顔していいお客さんにね 会話するまさかあの若い時の姿見てお前か よっ て素晴らしいお客さんのサービスしてまし たそしてもう1つね大事ないい要素は部下 の育成これは素晴らしい今後も是非ね いい輪を作ってください本当に今日は ありがとうございますありがとうござい ます皆さんありがとうございまし た神奈川中央会 のえ神奈川の府ですえ今日本日はあこんな に集まっていただいてありがとうござい ましたえ私もあのえ丸山さんとま長年え 勉強してやってきたことでえ本当 に僕からするとやっぱり努力家なんですよ ねえま常に料理のこととお客様のこと考え て ま接客してるっていうか料理を作って るっていうかえそういうとこではえ僕 私自身も話してま勉強になってるとこも ございますま今日本当に あの本当中山会長も言ってたようにえ生と か法律性をえ考えたっていう割にはすごく 手がかかってるんじゃないかなまちょっと 驚いてる部分もありますけどえ本当に今日 皆さん集まってもらってえ本当にあり ありがとうございましたお疲れ様でした ありがとうござい ますあの私も高山会場と共に長野に伺った りにさんに伺いました本にねカウンターの 中でねあの若い人たちにね教えながらね そしてまたお客様をねとね楽しく明るい 会話をなさっててねああいいいい方だな いいお店だなっていうのがとっても印象 深く残っております皆様のお手元に前さん のパンフレットがございますのでもしあの 長野に行かれるようなことがあったら どうぞ電話1本していただき研究会の名前 をあの言っていだいて結構の名前を言って いただいても結構ですので是非お立ち寄り くださいませお待ちしております そしてなんか他に皆さんご質問ございませ んかせっかくですけどよろしいです かもうあの丸山先生は昨日かしていただい て今に備えていただきましたありがとう ございました皆さんありがとうございまし たお疲れ様でした先生に大きな拍手を [音楽]
☆第401回日本料理試食講習会☆
テーマ：県産食材を使った夏の料理～生産性の向上、手順の簡略化
講師： 丸山 大輔 氏（日本料理 悠善 取締役料理長)
※現在、機材トラブルのため、音声のみで映像が出ておりません。
大変申し訳ありませんが、よろしくお願いいたします。
献立や過去の講習会はこちら
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場所：公益社団法人 日本料理研究会 研修室
（東京都中央区築地２-１５-１５ ２階）
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