新食感！低温調理で牛肉の昆布締め｜「懐石料理桜会」満田シェフ｜【家でできる】【プロのレシピ】【おかゆのソース】【真空調理】
Hello everyone. I’m Mitsuda from Sakurae. Today, I’m going to make half-boiled beef sashimi cured with kombu kelp. It’s one of the dishes we serve at our restaurant, and we usually need special equipment for that.
But this time, I’m going to show you how you can do it at home if you’re really determined to. As for the beef, we are using chuck rib today. We’ll be sandwiching the beef with kelp. Pour some sake over the kelp and let it soak properly.
Make sure to let it soak well. Then we’ll sandwich the beef with this. [Sandwich 200g of beef chuck lib with kombu kelp.] And then, we’ll put the sandwiched beef into this freezer bag. We usually use a vacuum-sealing machine, but since it’s difficult to do that at home, we’ll use this freezer bag.
Put the straw in. Seal the bag just enough to fit the straw and suck out the air. In this way, you can make the bag close to a vacuum and airtight. After that, we’ll put this into a sake warmer. The temperature is currently at around 60℃.
That should be a little higher than indicated… Anyway, it’s currently at around 60℃. We’ll warm this with sake warmer. We usually set it at 58℃ in the restaurant. It’s now at 60, 61… Not any higher than 61℃. We’ll keep letting it soak in the water. Let’s suck a little more air out.
Place some weight on it and leave it to sink. We’ll leave this for about 90 minutes. This will bring the temperature of the center to roughly 60°C. Since the protein in the meat solidifies at between 55℃ and 58℃, this allows the beef to be cooked while still being like raw meat.
This creates a new kind of texture that is different from both grilled or raw meat. You see that soon. Okay, so 90 minutes has elapsed. Let’s take this out.
If you don’t have a sake warmer, you can use your home rice cooker instead, and set it to the “keep warm” mode and fill it with hot water. Once you measure the temperature, it probably will be at 65 to 70℃, which is still completely fine for cooking.
So if you’re making this at home, use your rice cooker, put the beef inside, leave it in the “keep warm” mode for about 90 minutes, and it will be cooked just right. Rice cooker is just good for an alternative. Let’s take the beef out. Peel off the kelp.
We’ll put the kelp in a pot. We’ll be cooking this. [Add the combined dashi soup.] Put this on the heat and boil it down until all the liquid is gone. After that, we’ll add 1tbsp of ponzu vinegar and boil it down until the end again.
So we just have boiled down most of the first soup, added the vinegar, and then boiled it down again. The liquid is mostly gone, and I’ll keep boiling the soup on low heat while flowing the remnant over the kelp. Keep this until the kelp is soft and the water has completely evaporated.
And if the kelp is still hard, you can add more water and boil it again. Boil it down until the end, then take it on a vat to cool. Continue this until the liquid is completely gone and the kelp gets soft.
Here’s the rice-porridge. Cook the rice with more water and then strain it like this. We’ll use this to thicken the sauce. It’s also used in the preparation of tadesu vinegar. And it was also used to thicken soup back in the days.
Today, we’re going to grind scallions in a mortar and use them as a part of the sauce. So let’s get to work on the scallions. Chop them up in advance. Grind 50g of scallions in a mortar. Scallions smell like garlic when ground with mortar, and that matches really well with meat.
The color is beautiful, and the smell makes it a great sauce. We’ll add the porridge here. Once you ground them, we’ll strain this again to make the sauce. We’ll strain the sauce. If you don’t have a mortar, you can use something like… a food processor, is that how it’s called?
You can use that to combine the porridge with the scallions. You don’t really have to strain this again at home. We’re doing this just as a restaurant dish. The sauce is still great without straining it twice. Once you strain it… There, it’s a beautiful green sauce. This will be the sauce.
[Cut the kombu kelp.] So let’s cut the beef. The meat still looks raw, but it’s actually fully cooked. [Arrange them on a plate.] I think it’s not often that you get to eat this kind of meat with many fats in such a near-raw state.
Even steak tartare is from the lean part of it. You can enjoy the slight sweetness of the fat. Put the scallion sauce simply like this. Finally, garnish with shiso flowers. And it’s ready.
[Today, we had the chief editor of Cuisine Kingdom and the cameraman taste the dish.] The beef will look like it’s cooked at first, but it will turn red over time. The beef will look like it’s cooked at first, but it will turn red over time. The meat looks raw, but it’s fully cooked.
Some other restaurants chill the kombu kelp with ice, but if we don’t heat it, the smell of the seaweed remains in the kelp. And that doesn’t match well with the meat. So by removing that smell by heating at 60℃, which is the temperature used to make soup stock with kelp,
We can transfer only the good taste of it to the beef. You can enjoy the beef in a new aspect that you would not normally experience.
牛肉を低温調理でじっくりと火入れした、新しい食感のお肉の食べ方。
撮影スタッフも大絶賛の、お肉と昆布が合わさった新しい料理です。
プロの料理人から、美味しい料理を作るコツが学べる料理専門チャンネル。
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今回は、大阪北摂、少路駅から徒歩10分のロマンチック街道沿いと、大阪市内の西天満店を構える、2012年～2018年 7年連続ミシュラン2つ星獲得「桜会」の満田シェフから、新食感の「牛肉の昆布締め」をご紹介して頂きました。
★Point★
00:36＊家庭でも出来る低温調理のコツ
04:53＊よく味が染み込んだ昆布の作り方
07:28＊おかゆを使ったソースとは？
こちらのメニューは、2021年5月6日（木）発売の『料理王国6月号』に掲載されています。
是非、ご覧ください。
■分量
牛三角バラ 200g
昆布 20g
＜おかゆ＞
米 50g
水 1L
青ネギ 60g
紫蘇の花 適量
ポン酢 大さじ1
＜合わせ出汁＞
水2リットル 2L
砂糖 大さじ1
米酢 大さじ1
酢橘の絞り汁 大さじ1
濃口醤油 50cc
味醂 大さじ1
★料理王国6月号 肉料理特集出演シェフ
・ビストロ デ シュナパン 川田 裕樹シェフ 「牛もも肉のステーキ」
・HAL YAMASHITA東京本店 山下 春幸シェフ 「黒毛和牛赤味噌漬け」
・懐石料理桜会 満田 健児シェフ 「牛肉の昆布締め」
・ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 星野 晃彦シェフ 「牛フィレ肉の黒胡椒ステーキ」
・ヤマガタ サン ダン デロ 奥田 政行シェフ 「豚肉のヘルシー・カツレツ」
・酒中花空心 大澤 広晃シェフ 「鶏のから揚げ～手羽先のレモン鶏～」
■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・HAL YAMASHITA東京本店 山下シェフから学ぶ「黒毛和牛の赤味噌漬け」
https://youtu.be/XX1QQOKyYYw
・桜会の鰹のタタキの作り方
https://youtu.be/2A-G-PCMU74
・桜会・浪速割烹昇・日本料理寺田 3名の板前による対談（前編）
https://youtu.be/bOuVUPa6DRA
★他チャンネルオススメ動画
・プロが教える、キスの昆布締め
https://www.youtube.com/watch?v=RROsICQ4Qqs
・まかない道場 牛タタキ
https://www.youtube.com/watch?v=C5UOwHHt4XM
・牛肉のカルパッチョ
https://www.youtube.com/watch?v=rqxcsCc298E&t=105s
◇懐石料理桜会（Sakurae）
https://sakurae.com/
とよなか桜会
大阪府豊中市桜の町 7-10-7 オスカービル２F
https://goo.gl/maps/iq3CTdLZDugUvy8y7
【営業時間】
土・日・祝のみの営業
昼11:30~14:00（L.O.13:30）
夜17:30～23:00（L.O.21:00）
西天満桜会
大阪府大阪市北区西天満4丁目10-5 H.C.S西天満ビル1F
【営業時間】
火曜～金曜
17:30～23:00（L.O.21:00）
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◇料理王国WEBサイト
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Our cooking channel introduces friendly recipes and ‘HOW TO COOK’ tutorials directly shown by professional chefs in Japan – presented by Gourmet Studio FOOVER and CUISINE KINGDOM.
#牛肉の昆布締め＃低温調理＃昆布締め
32 Comments
肉を昆布締めにする発想が無かった！！
メチャクチャおいしそう！
アレンジして作ってみよう！
食べてが美味しいって言葉ないけど、ダメなんですか？笑
合わせ出しというのは和だしと醤油のことでしょうか？
それとも企業秘密ですか？😅
ネギを擦るとニンニクの匂いがするのはニンニク、ネギに共通して含有している成分が酸素に触れる事でニンニクの匂いであるアリシンに変化する為かな。
知識では知っていたけどネギを擦るなんてした事ないし、思いつかなかったので興味深いです。
食材に火が入る必要最低限の温度。旨味を抽出しつつ香りを付けない。この要素を学べた事は応用がいくらでも利くので大変ありがたい。
この料理も作ってみたいが、海藻の香りが肉と会わないとの事なので元々、相性のいいトマトを使った村田吉弘氏発案のトマト水で作った場合も新しい発見がありそうで、楽しめそうな調理法です。
たまたま行き着きましたが、凄いクオリティのお料理ですね！
これは、早速作ってみます。今後も応援しております。
旨そう！
世の中にはこんな世界があるんだな！
もう顔が美味しいご飯作る顔していらっしゃる。
これ、肉は塩気無しですか？
はら
これだけの上質なお肉で昆布締めするのもどうかな？安い肉で昆布締めを楽しみたい。子供の頃はクジラ肉や海豚肉でやってました。
失礼します。お肉のｶｯﾄを逆目にしてますが、わざとなのでしょうか??
チャンネル登録せざるを得ないですね。
仕事が自衛官なんですが、うまい食事が体と意欲を作ります。仕事の励みになります。
これからも仕事と楽しみの相棒だと思い楽しみに観にきますね
このお皿めちゃくちゃカッコいいですね。どこで購入されましたか？
さっき生牛肉の昆布締め食べちゃったんですけど大丈夫ですかね
肉の色が黒くなるんですが？なんでですか？
すごい。普通の人には思い付かない、料理ですね。真似してみようかと思いますが、わしにはレベルが高そうです
食べたときのお肉の温度は
常温なのですか？
それとも冷蔵なのでしょうか？
So much effort just for the green sauce. And for the kelp.. Wow looks like a simple dish but so many layers behind it
生肉でも等、コフジメしたり安全に、新境地のら料理が体験会できるのです）
肉の切り方が逆ですね。
それともワザとなんでしょうか？
筋繊維に沿ってカットしてますね。
見る人が見ればかなり気になってしまいます。
蓼酢を作ってた頃を思い出す！
様々な食材を限られた状況で美味しく作る。凄いです♪
め
逆ですか
試食してノーリアクションはちょっと＾＾；
プロの仕事ですね
技術もさることながら
まず包丁の切れ味 カミソリで切った様な滑らかで綺麗な切り口
流石プロですね
めっちゃおいしそうやけど、仕事と介護の日々では、難易度高すぎ。お店に伺って食べたい・・・。おいしそうすぎる。
昆布がびしょびしょ
多分90分経った時点では58℃に達したばかりだと思うので、それから30分くらいは殺菌のための加熱をした方がいいかなと思いました。1〜2日保たせる必要があれば尚更。
タンパク質の凝固温度は68度前後ですなぁ
63度30分じゃないのに、家庭が真似して良いの？