「魯山人の美食手帖」北大路魯山人 料理メモ 朗読 解説 すき焼き 美味しんぼ
料理メも北王子土山人あゆ食べ頃はあゆの 取れだした若あから7月初旬までサバの ように大きく成長したのはまずい男子を 持つまでが一等日にあの産地では明々奥 自慢をしているが結局は大体取れたての 新鮮なのをすぐ食べることハワを抜かない 腹持ちに限る東京に来るのは原綿を抜いた もの くり買う時にこのことを留意することカの 刺身は洗い作りの王一から4切れか6切れ 背越しはその次息のいいものは塩焼き息の 悪いのは照り焼き鮎の食べ方塩焼きは頭 から食え頭の中のエキスがうまい骨ハで 吐き出すハワはむろんビニ鮎の雑炊はフグ の雑炊に継ぐ雑炊の岐あたりでやっている カの中にあを入れて煮えたら頭を持って橋 で肉をこげ落とし骨を抜きしてたくさん あって焼いたり保存したり焼きざましに なったものは焼き豆腐と煮ると美味 握り寿司握り寿司は男子の食べるもので 腐女子向きではないなぜなら一口に食べて うまいものでそれを2つ端で割ったり マグロを別に剥がしたりしては寿司のびに は味わえぬマグロのトてっか巻きなどはを 乗せてくえマグロはすに公的のものなれど も少し臭い点があるこれを補うのが生姜 小味は皮付きの方がうまいしかし適当に 塩安が回らないと生臭い大概は皮むき私の 思考から言うと赤貝か赤貝の紐が一等いい のり巻はしっとり湿ったのはまずいのが 乾燥してカサカサしているうちに食べない と まずい以外はのり巻きは食えぬ穴子に赤貝 は1個15000以上のものを食え元々 原料の高価なもの安いものは場違いの味の まずいものエビ卵焼きイカなどは問題に するほどでない女子供に任しておけ天ぷら 天ぷら好きは食道落として誇ったものでは ない材料主第1エビが多いがエビは養殖で なく天然のもので大きなものは不大きいの は見かけ倒し1匹78問目かそれ以下 揚げたて第2天ぷらは揚げてすぐ食べなく ては種が良くても味は落ちる油第3種が 良くても油がまずくては深油はごまの古い 貯蔵品が味がこなれていていいかや油 つばき油は単独はいけないがこれを3割 くらい加えるとごま油の味は軽くなって 落ち着く今の東京風の出汁は甘辛く 重苦しいもので味を落とす昔の転勤は薄い 甘くない出汁だった天ぷらに新鮮な大根 おろしこれに醤油をかけて食べれば俗な 出しにまさる出しシ油揚げたてを やかましく言うが新しい掘りたての大根の おろしを銀にする必要があるウナギが焼き うなぎすきは食通の至ったものではない
ウナギや天ぷらのうまさはこうのれたうま さだこれをやかましく喜ぶのは低級な食道 落だうなぎも温かいうちに食べる往年上の 駅前の山代や主人なる通人の食べ方を見る に4枚重ねて片方から食べていったのを見 て関心したうなぎは中以下の大きさが うまい洋食のウギはまずくて臭い八巻の ウギはひばのようなビリウナギが適す ウナギを直に焼く関西風と関東風の蒸焼き といずれが良いか関西風はうまいが硬い 明々好きな方をやればいい一得一室ウギ酒 は二茶碗にウナギの焼いたのを入れて熱い 酒をかけて茶碗の蓋をしたまま飲むこの 場合は関西風の焼き方に限る初鮮ウナギは 飯のなで酒の魚にはならない 刺身わさびを生かして食う方法この頃の人 にはわさびはあまりすかれないようである が刺身の上に乗せて醤油をつけて食べると わさびは効く醤油の中にわさびを入れて しまっては辛みはなくなるしかし醤油の味 が良くなるわさびは最も調子の高い味の素 と心得て良い大根おろしは新しくないと まずい畑から掘り上げて間のない新鮮なの に限る赤の刺身には大根おろし油が濃くて 醤油が大1つかない大根に醤油を染ませて 刺身につけて食べるマグロの場合など特に 注意白の刺身はわさびだけでいい赤い刺身 は飯のな白い刺身は酒にテス刺身の茶漬け は美味茶と限らず刺身は何でも茶漬けに なる洗茶のやや濃いめのをかける鳥鶏の 美味は東京では食えぬただし洋食に出る鶏 はひりだから桃の肉だけは相当食える今日 大阪がいい分けても京都の取製の肉はいい 東京で川のつかない鶏を食って喜んでいる 人は鶏の味を知らぬいとと言っていい鶏は 皮ごと柔らかく食えるものに限る鶏は卵を 産むまでの肉がいこのコくってうまいもの に合鴨アヒルがある合鴨の青首はアヒルと 同じ格好で区別がつかぬしかし似てみると 前歯で川がプツプツと切れるのが合がも 切れないでいつまでもしねしねしているの はアヒクイナは冬より夏の方がうまいかも 池に残っているものはうまいだろうアヒル は昔は夏食べるものと決まっていたもの だった牛肉屋のすき焼き東京の牛肉屋の タレは悪い出来合いのタレの中に3割 くらいの酒と甘いから生醤油1割くらい 加えることロースやヒレを食う時は肉の 両面を焼くべからず必ず片面を焼き半熟の 表面が桃色の肉の色をしているまま食べる こと豆腐ネギこにゃなど一緒にごったに する所生食いの場合は別どすヒレはタレを よくつけて鍋で焼く汁の中に肉を入れるの ではない素材極力新線を取れ畑から直が 一等たけのこ松竹などは最初後も育って
変質さえするなだかき野菜も古くては無名 の新鮮に劣る属性栽培を馬鹿にするな属性 には特製の馬がある東京の野菜は食うより 見る野菜が多いしかしネギし生姜のような 名品もあるだがだんだん矢が立て込みこれ も間違になりかけているエビ芋は京都駅裏 の苦情かぼちゃは獅子形に三は身が名産で 他ではできなかったが今は住宅となって だんだんバになりかけているすぽ九州柳川 公衆飛及び8万群衆松江島の天然物が 裁量京都のの大一は天然さんのすぽを ほとんど一手に買しめ約7割これでも不足 を生じ今は養殖を混用するに至った大きい のはいけない生ぜ200問目ない外 もしくはそれ以下5分間か8分間くらいで 甲羅の皮が柔らかくなる程度のものに限る 朝鮮さ難度の養殖は30分にても柔らかく ならぬものが多い食い方は京都のの大一式 が一等コブだしカツ出しは全く不要味方は 水に酒を加えたしたてが良いすぽのグに 切ったのをちみどろのまま水ハ裂地に薄口 醤油を少し入れて煮立てた中に入れて煮る 5分ないし8分で食べられるフグ美食は フグにとどめを刺すその証拠にはフグが 出ると他のものは食えぬフグの刺身にさる 刺身はないフグの三河河の間のとという ところは川よりうまいフグのうまさはすぽ などの日でなくいかなる美食も比べられ ない下関のフグには危険なしフグには酒 タバコのような一種の止められない普通の 味以外の味がある料理メモは北王子土山人 による独自の文学的な衛生で彼の食文化へ の深い洞察が現れています 彼の文章は料理に対する独自の見解や美食 への探求心が伺え日本の伝統的な食材や 調理法に対する彼なりの美的感覚が色反映 されています個々の食材へのこだわりと美 識北王子土山人はあや握り寿司天ぷらう かきなど様々な食材や調理法に対して細か なこだわりを持っています それぞれの食材に特有の美味しさや適し 調理法を指摘しその食材の持つ個性を 引き立てることに重点を置いています地域 や季節の重要性軍中には食材の産地や旬の 時期に対する言及が多く見られます彼は 食材がどこで取れどの季節に美味しいのか を重要しし地域や季節による食材の変化が 料理の味わいに与える影響に敏感です食 文化との関連土山人は単なる食べ物の提案 だけでなくそれを取り巻く文化や風習にも 注目しています例えば握り寿司が男子向き であるとか天プラスは食道落として誇れ ないといった表現から彼が職に対して持つ 独自の美学や道徳感が垣まみえます文学的 表現と職の結びつき土山人のの文章は単に
料理の手順や食材の特徴だけでなく文学的 な表現を交えています例えば一口に食べて うまいものでそれを2つ端で割ったりと いった表現は食事の風景を書くと同時に 読者に対してその美味しさを共有しようと する試みを感じさせます職に対する個人的 な好みとアドバイス土山人は一般的な レシピ本と異 自身の個人的な好みや経験に基づいた アドバイスを積極的に提供しています彼の 好みが反映された食べ方や調理法は単なる 食事の方法を超えて彼の人間性や感性とも 結びついていますそうじて北王子ロサ人の 料理メモは職に対する芸術的でし的な探求 心が凝縮された作品であり彼の文学的な アロが日本の職文化への深い愛情と共に 見事に調和しています
@seijiyu
「魯山人の美食手帖」北大路魯山人 料理メモ 朗読 解説 すき焼き 美味しんぼ
料理メモ
北大路魯山人
鮎
＊食べ頃はあゆのとれ出した若あゆから七月初旬まで
さばのように大きく成長したのはまずい
卵子を持つまでが一等美味
＊あゆの産地ではめいめいお国自慢をしているが、結局はだいたいとれたての新鮮なのをすぐ食べること
＊はらわたをぬかないはらもちにかぎる
東京に来るのははらわたをぬいたもの九分九厘
買うときにこのことを留意すること
＊活あゆの刺身は洗い作りの王、一尾から四切れか六切れ
＊背ごしはその次
＊生きのいいものは塩焼き
生きの悪いのは照り焼き
＊あゆの食べ方
塩焼きは頭から食え
頭の中のエキスがうまい
骨はかんで吐き出す
はらわたは無論美味
＊あゆの雑炊はふぐの雑炊に次ぐ雑炊の王
岐阜辺りでやっている
粥の中にあゆを入れて煮えたら頭を持って箸で肉をこそげ落とし骨をぬき棄てる
＊たくさんあって焼いたり保存したり、焼きざましになったものは焼き豆腐と煮ると美味
握り鮨
＊握り鮨は男子の食べるもので婦女子向きではない
なぜなら、ひと口に食べてうまいものでそれを二つ箸で割ったり、まぐろを別にはがしたりしては鮨の美味は味わえぬ
＊まぐろのとろ、てっか巻きなどはしょうがを載せて食え
まぐろは酢に好適のものなれども少しくさい点がある
これをおぎなうのがしょうが
＊小あじは皮付きの方がうまい
しかし適当に塩や酢が回らないとなまぐさい
たいがいは皮剥
＊わたしの嗜好からいうと赤貝か赤貝のヒモが一等いい
＊のり巻きはしっとりしめったのはまずい
のりが乾燥してカサカサしているうちに食べないとまずい
立ち食い以外はのり巻きは食えぬ
＊あなごに、赤貝は一個十五銭以上のものを食え
もともと原料の高価なもの
安いものは場違いの味のまずいもの
＊えび、玉子焼き、いかなどは問題にするほどでない
女、子供に任しておけ
天麩羅
＊てんぷら好きは食道楽として誇ったものではない
＊材料、種第一
えびが多いが、えびは養殖でなく天然のもので大きなものは不可
大きいのは見かけだおし
一匹七、八匁か、それ以下
＊揚げたて第二
てんぷらは揚げてすぐ食べなくては種がよくても味は落ちる
＊油第三
種がよくても油がまずくては不可
＊油は胡麻の古い貯蔵品が味がこなれていていい
＊かや油、椿油は単独はいけないが、これを三割くらい加えると胡麻油の味は軽くなっておちつく
＊今の東京風のだしは甘からく重くるしいもので味を落とす
昔の天金はうすい甘くないだしだった
＊てんぷらに新鮮なだいこんおろし、これにしょうゆをかけて食べれば俗なだしに優る
＊だし、種、油、揚げたてをやかましくいうが、新しい掘りたてのだいこんのおろしを吟味する必要がある
鰻蒲焼き
＊うなぎ好きは食通の至ったものではない
うなぎやてんぷらの美味さは高の知れた美味さだ
これをやかましく喜ぶのは低級な食道楽だ
＊うなぎもあたたかいうちに食べる
往年、上野駅前の山城屋主人なる通人の食べ方を見るに、四枚重ねて片方から食べていったのを見て感心した
＊うなぎは中串以下の大きさが美味い
＊養殖のうなぎはまずくてくさい
＊八幡巻きのうなぎは火箸のようなびりうなぎが適す
＊うなぎをじかに焼く関西風と、関東風の蒸し焼きといずれがよいか
関西風はうまいが堅い
めいめい好きな方をやればいい、一得一失
＊うなぎ酒は蓋茶碗にうなぎの焼いたのを入れて熱い酒をかけて、茶碗の蓋をしたまま飲む
この場合は関西風の焼き方にかぎる
＊所詮うなぎは飯の菜で酒の肴にはならない
刺身
＊わさびを生かして食う方法
この頃のひとにはわさびはあまり好かれないようであるが、刺身の上にのせて、しょうゆをつけて食べるとわさびは利く
しょうゆの中にわさびを入れてしまっては辛味はなくなる
しかししょうゆの味がよくなる
わさびは最も調子の高い味の素と心得てよい
＊だいこんおろしは新しくないと不味い
畑から掘り上げて間のない新鮮なのにかぎる
＊赤い身の刺身にはだいこんおろし
脂がこくてしょうゆが第一つかない
だいこんにしょうゆをしませて刺身につけて食べる
まぐろの場合など特に注意
＊白の刺身はわさびだけでいい
＊赤い刺身は飯の菜
＊白い刺身は酒に適す
＊刺身の茶漬けは美味
たい茶とかぎらず、刺身はなんでも茶漬けになる
煎茶のやや濃いめのものをかける
鶏
＊にわとりの美味は東京では食えぬ
ただし、洋食に出るにわとりは雛鳥だから、ももの肉だけは相当食える
＊京、大阪がいい
わけても京都の鳥政の肉はいい
＊東京で皮の付かないにわとりを食って喜んでいるひとは、にわとりの味を知らぬひとといっていい
＊にわとりは皮ごとやわらかく食えるものにかぎる
＊にわとりは卵を生むまでの肉がいい
＊この頃食ってうまいものに合鴨、あひるがある
合鴨の青首はあひると同じ格好で区別がつかぬ
しかし煮てみると前歯で皮がプツプツと切れるのが合鴨、切れないでいつまでもしねしねしているのはあひる
＊水鶏は冬より夏の方がうまい
鴨も夏池に残っているものはうまいだろう
＊あひるは昔は夏食べるものときまっていたものだった
牛肉屋のすきやき
＊東京の牛肉屋のタレは悪い
出来合いのタレの中に三割くらいの酒と、甘いから生じょうゆ一割くらい加えること
＊ロースやヒレを食う時は肉の両面を焼くべからず
必ず片面を焼き、半熟の表面が桃色の肉の色をしているまま食べること
＊豆腐、ねぎ、こんにゃくなど、いっしょにゴッタ煮する書生食いの場合は別
＊ロース、ヒレはタレをよくつけて鍋で焼く
汁の中に肉を入れるのではない
蔬菜
＊極力新鮮を採れ、畑からじかが一等
たけのこ、まつたけなどは採取後も育って変質さえする
＊名高き野菜も古くては無名の新鮮に劣る
＊促成栽培を馬鹿にするな
促成には促成の美味がある
＊東京の野菜は食うより見る野菜が多い
＊しかし根岸しょうがのような名品もある
だがだんだん家が建てこみ、これも場違いになりかけている
＊えびいもは京都駅裏の九条、かぼちゃは鹿ヶ谷、壬生菜は壬生が名産で他では出来なかったが、
今は住宅となってだんだん場違いになりかけている
鼈
＊九州柳川、江州彦根及び八幡、雲州松江等の天然物が最良
＊京都の大市は天然産のすっぽんをほとんど一手に買い占め約七割、これでも不足を生じ、今は養殖を混用するにいたった
＊大きいのはいけない
精々二百匁内外
もしくはそれ以下
＊五分間か八分間くらいで甲羅の皮がやわらかくなる程度のものにかぎる
朝鮮産なんどの養殖は、三十分煮てもやわらかくならぬものが多い
＊食い方は京都の大市式が一等
昆布だし、かつおだしはまったく不用
＊煮方は水に酒を加えた汁仕立がよい
すっぽんのブツに切ったのを血みどろのまま、水八、酒二に薄口しょうゆを少し入れて、煮たてた中に入れて煮る
五分ないし八分で食べられる
河豚
＊美食はふぐにとどめを刺す
その証拠にはふぐが出ると他のものは食えぬ
＊ふぐの刺身に優る刺身はない
＊ふぐの身皮（三河）の間の遠江というところは皮より美味い
＊ふぐの美味さはすっぽんなどの比でなく、いかなる美食も比べられない
＊下関のふぐには危険なし
＊ふぐには酒、煙草のような一種の止められない普通の味以外の味がある
『料理メモ』は北大路魯山人による独自の文学的なエッセイで、彼の食文化への深い洞察が表れています
彼の文章は料理に対する独自の見解や美食への探求心が窺え、
日本の伝統的な食材や調理法に対する彼なりの美的感覚が色濃く反映されています
個々の食材へのこだわりと美意識:
北大路魯山人は、あゆや握り鮨、天ぷら、鰻蒲焼きなど、さまざまな食材や調理法に対して細かなこだわりを持っています
それぞれの食材に特有の美味しさや適した調理法を指摘し、その食材の持つ個性を引き立てることに重点を置いています
地域や季節の重要性:
文中には、食材の産地や旬の時期に対する言及が多く見られます
彼は食材がどこで採れ、どの季節に美味しいのかを重要視し、地域や季節による食材の変化が料理の味わいに与える影響に敏感です
食文化との関連:
魯山人は単なる食べ物の提案だけでなく、それを取り巻く文化や風習にも注目しています
例えば、握り鮨が男子向きであるとか、天ぷら好きは食道楽として誇れないといった表現から、
彼が食に対して持つ独自の美学や道徳観が垣間見えます
文学的表現と食の結びつき:
魯山人の文章は、単に料理の手順や食材の特徴だけでなく、文学的な表現を交えています
例えば、「ひと口に食べてうまいものでそれを二つ箸で割ったり」といった表現は、食事の風景を描くと同時に、
読者に対してその美味しさを共有しようとする試みを感じさせます
食に対する個人的な好みとアドバイス:
魯山人は一般的なレシピ本と異なり、自身の個人的な好みや経験に基づいたアドバイスを積極的に提供しています
彼の好みが反映された食べ方や調理法は、単なる食事の方法を超えて、彼の人間性や感性とも結びついています
総じて、北大路魯山人の『料理メモ』は、食に対する芸術的で詩的な探求心が凝縮された作品であり、
彼の文学的なアプローチが日本の食文化への深い愛情と共に見事に調和しています