【サックサクのかき揚げ】プロの技！この動画で銀座料亭のかき揚げを自宅でも再現！
本日も銀座の両手で経験を積んだ板前深夜 がちょっとした工夫で健康を意識したワン ランク上の和食レシピを紹介し ますどうも板深夜です今回は中間で サクサクにあげるコツ満載の野菜の かき上げを紹介します初めに材料はこちら です今回は天ロに卵を使いません小麦粉と 水のみでOKですまた米油を使用しますが 普通の油でも大丈夫ですそれでは調理に 行ってみましょう 初めに玉ねぎをスライスしていきます頭 とお尻を落とし て縦半分に切って から玉ねぎの皮を剥くと剥きやすいです 玉ねぎの皮の繊維は縦方向に切れやすい です横は切れにくいためつるっと向けます ここでかき上げを上げる時の重要な ポイントですできるだけ食材のカットは 均等の厚さで切りましょう切った食材の 大きさが違うと右側は火が通っているけど 左側はまだ生だみたいなことも起こります そのため均等の厚さに切って具材の火の 通りを揃えてあげることが重要です玉ねぎ は芯をブジにカットし て横に3箇所くらい切り込みを入れ ますそして2mmぐらいのさにスライスし ていき ましょう2/3くらいカットしてから横に 倒すと最後まで安定して切りやすい [音楽] ですまた玉ねぎは1切り目が熱くなり やすいですそのため最初に3箇所切り込み を入れることによっ て最初の一切り目が太くならず均等の厚さ に切れ ます次にニンジンですニンジンは玉ねぎ より硬く火の通りに時間がかかるので細め の1.5mmぐらいの千切りにしていき ます人参は皮つきで良いです気になる方は 剥いてください縦半分に切ってから 1.5mmぐらいにスラッシュし ます人参はスライスした後そのまま手で 押すように横に広げてあげると千切りし やすい ですこれが逆になってしまうと浮いて しまって切りにくい です最後に三つ葉です根っこの方を切り 5cmぐらいにザク切りにします葉っぱの 方は少し細かく刻み ましょうそうすると玉ねぎとニンジンと 三葉の長さと厚さが大体揃います食材の カットはこれで以上です切った食材は ボールに入れておき ましょう次に天ゴロを作ります小麦粉 60gそこに水120ccを入れ
ます小麦粉1対水2で覚えておくと ちょうど良いかき上げ用の衣ができます ここで天ゴを作る上での2つのポイント です1つ目水はできるだけ冷たい水を使っ てください水道で出る冷たさで大丈夫です 2つ目小麦粉の生が残るふらい軽く混ぜ ましょうこんな感じですサクっと天ぷらの 1番の大敵は小麦粉に含まれるグルテン です混ぜすぎることによってグルテンが 生成され粘り気が出てしまうとサクっと 上がりませんので軽く混ぜましょうよく 天子の水は冷蔵庫で冷やすんだとかコミは 振るわないとダメだとかあるんですが家庭 であげるくらいの量ならしなくて全然 大丈夫です確かにプロの現場だったら50 人前とか100人前とか上げるのでやった 方が良いです量が多いほど長時間天が外に 出ていて温度が上がったり量が多いほど 混ぜにくいので振ってない粉だと混ぜる 回数が増えてしまうからですその結果 天ぷらの1番の大敵であるグルテンが生成 されてしまうからですねただもう1度言い ます家庭であげる場合はしなくて良いです 20人前くらいだったら問題なくあげれ ますので是非お試しくださいではあげる 準備をしていき ましょうフライパンに油を入れて170° になるまであっためていきます今回は米油 を使用します米油は酸化に強いので普通の 油より長く香りよく揚げられますよく 揚げ物をする方にはお勧めですネットでも 買えるので気になる方は概要欄をチェック してみてください温度が上がるのを待って いる間に野菜に天ごもを絡めていき ましょうここでポインです天ごもと 合わせる前に野菜に小麦粉をまぶしてあげ ましょう小麦粉大さじ2を入れます小麦粉 をまぶすことによって食材と天ごもの くっつきが良くなります食材から衣が 剥がれにくくもなりますまた料理用語で この作業のことをうこと呼びます食材全体 に均等にまぶせたらOKです粉はボールの 下に残らないくらいがベストですそしたら 天狗も入れていき ます混ぜすぎるとグルテンを生成して しまうので全体を均等に混ぜるように意識 しながら少ない回数で下から上を意識して 混ぜていき ましょうこのぐらい均等に混ざればOK ですまた天ごももボールの下に残らない ぐらいがベストです残る場合は天ゴロが多 すぎます天ごもが下に残らない方が余計な 衣が上げる際につかず中まで空気が入り やすいのでよりサクっと仕上がりますでは 開けていき
ましょう天狗や小さい食材を1個垂らして 温度を確かめ [音楽] ますそこまで沈んでから上がってくると約 160°ぐらいの温度 ですそこにつかないぐらいですぐに上がっ てくると約170°くらいですかき上げは 温度がめちゃくちゃ重要です温度が低 すぎると底に沈んでなかなか固まらず べちゃっとしたかき上げになります逆に 温度が高すぎるとかき上げがすぐに散って しまってバラバになってしまいますその ため170°が1番まとめやすくサクっと するのでベストです温度がちょうど良けれ ば火加減は中火にしましょうお玉に食材を 取り油の直前まで持っていってそっと端で 落としてあげますそして揚げかす救いで 食材が散るのを防ぎながら箸で上から垂直 についてあげ ます垂直について中に空気を入れてあげる ことによって中までサクっとしたかき上げ になりますフライパンの端にに寄せて形を 整えて衣が固まるまで30秒ほど待ち ましょう時間が経つと衣が固まってしまう ので衣が固まる前に形を寄せるところまで やりましょう大体30秒以内に寄せる ところまでできればOKですそして形が 整ったらその間に次のかき上げを入れて 同じように行っていき ましょう直径24cmのフライパンで3個 のかき上げができます端が狐色になったら ひっくり返していきます そして反対側もキニになったら完成です キニになったものから引き上げていき ましょう箸で余分な油を振りとしながら パットの奥から立てるように並べていき ましょう余分な油をかき上げに残さない ことがサクっとかき上げのポイント です次のかき上げを入れる前に天カスを 取って綺麗にしてあげ ましょう前に残っていた天カスが焦げて しまったりします取ってあげることによっ て次のかき揚げも汚れがつかず綺麗に あげることができます9個のかき上げが できましたでは試しに1個切ってから 盛り付けていき ましょう中までサクサクないい音がしまし たね味付けに今回は3種類の塩を用意し ました文字をトリフジオポルチーニジオ ですおすすめはトフジオです野菜の香りと トリフの香りがマッチして高級感が出て 美味しいので是非お試しください気になる 方は概要欄をチェックしてくださいお皿に 書き上げを盛り付け て完成ですそばと合わせて天ぷらそばにし
ても美味しいですねそれではいただき ます
【サクサクかき揚げ】で大切な人をびっくりさせちゃいましょう！
切り方、衣の作り方、揚げ方のコツ全て紹介しています。ぜひ、コツを覚えてご自身で作ったサクサクかき揚げを楽しんでください！
ちょっとした工夫でワンランク上の料理を、大切な人に届けられるだけでなく、美味しくて健康になります、さらに食べた人全員が笑顔になります！一石三鳥間違いなしです！！
■天ぷらにおすすめの塩
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（トリュフ塩）マスコット袋入 トリュフソルト 18ｇ
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（ポルチーニ塩）マスコット ポルチーニソルト25g
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■よく揚げ物する方にはおすすめ
（米油）日清オイリオ 日清こめ油 900g×2個
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材料＆調味料
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■所要時間
・30分
◼︎材料（9個分）
玉ねぎ 1個
人参 1/4本 5cmくらい
三つ葉 1株株
小麦粉（まぶす用）大さじ2
◯天衣（小麦粉：水 1：2）
小麦粉 60g（大さじ約7杯分）
水 120cc
米油 900g
藻塩／トリュフ塩／ポルチーニ塩 お好みで
今回天衣に卵は使いません。小麦粉と水のみでOKです。
また、米油を使用しますが普通の油でも大丈夫です。
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作り方
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01.玉ねぎを縦半分に切り、芯をV字に取り除いてから2mmくらいの厚さに切ります。
02.人参は縦半分に切り、約1.5mくらいにスライスして並べてから1.5mmの棒状にカットしていきます。
03.三つ葉は約1.5cmの長さにカットすればOKです。
04.①②③の野菜を全てボウルに入れて、小麦粉（まぶす用）大さじ2を入れて全体にまんべんなくまぶします。
05.別のボウルに天衣を作ります。小麦粉60gと水120ccを入れて軽く混ぜらOKです。
06.④の野菜に⑤の天衣を全て入れて、底から上へ持ち上げるように丁寧にまぶしたらあげる準備はOKです。
07.170℃の油に⑥をおたまで1個分とり、油の直前まで持っていきそっと箸で落とします。
08.⑦を揚げかすすくいで押さえながら箸で垂直につつき中に空気を入れます。そして鍋の端で抑えるように形を整えます。
09.両面狐色に上がればOKです。お好みの塩で召し上がってください。
※詳しい揚げ方は動画をご覧ください。
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自己紹介
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■板前シンヤ
1996年生まれ
千葉県出身
調理師免許所持
ヴィーガン検定1級所持
銀座の料亭で修行
このチャンネルでは、銀座の料亭で経験を積んだ板前シンヤが、「ちょっとした工夫で」「健康的を意識した」ワンランク上の和食レシピを紹介します。
人の数だけ料理をする目的があります。
みなさんはどうでしょうか？
・大切な人に喜んでもらいたい！
・少しでも体に良いものを食べさせたい！
・添加物の少ないものを食べさせたい！
このような想いがある人はこのチャンネルを通じて一緒に料理ができれば嬉しいです。
また、週に1日からでも実践していただけると幸いです。
料理で大切な人を喜ばせたいかたは
ぜひチャンネル登録お願いします☺
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愛用の調理器具
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■おしゃれで切りやすいまな板
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◼︎お肉用の薄いまな板
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■炒め物も汁物もこれで一役
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■500mlがこぼれず注ぎやすい計量カップ
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■混ぜやすい広口デザインの耐熱ガラスボウル
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◼︎一回り大きくて物を載せた後でもグラムが見やすい
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◼︎オシャレで見やすいシンプルタイマー
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◼︎オシャレな網目の揚げバット
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動画でよく使う調味料
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■出汁を取る時は基本これ使ってます
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