基本的な鰹節と昆布の合わせだしの１番だしと２番だしの取り方になります。
絶対に失敗しないように、丁寧に解説しています。
これを見れば、お店と同じようなお出汁が簡単にひけます。
また、余った昆布とかつお節（花かつお）のふりかけと佃煮の作り方も詳しく動画にしました！
動画を少しでも気に入って頂けたらこちらからチャンネル登録よろしくお願いします！→→https://www.youtube.com/channel/UCMhGl8uNwLp2-X3EN16uhoA
また動画のご感想・ご質問・リクエスト等なんでもかまいませんのでコメントを頂けたら嬉しいです！宜しくお願いします！
▼チャプター
1:02 1番だしのひき方
5:17 ２番だしのひき方
9:00 余ったかつお節でふりかけ
11:03 昆布の佃煮の作り方
【材料】
１番だし
・水１０００㎖（浄水器またはミネラルウォーターが良い）
・昆布 １０ｇ
・かつお節 ２０ｇ
２番だし
・水 ５００㎖
・かつお節 １０ｇ
かつお節のふりかけ
・余ったかつお節
・醤油 大さじ１
・みりん 小さじ１〜１.５
・白ごま 大さじ１
昆布の佃煮
・余った昆布
・水 ２００㎖（昆布が柔らかくならない時は多めに使用）
・酢 大さじ１
・酒 大さじ２
・砂糖大さじ２
・醤油大さじ２
・白ゴマ
注）出汁パックは塩分の多いものがありますので注意してください
原材料名のところに塩が先に書いてあるものは塩分が高いです
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
料理人設楽の料理道場
設楽（しだら）と申します。
福島県出身、調理師でお料理のお仕事をしております。
和食の料理人ですが、家庭料理全般を動画にしていきます。
出来るだけわかりやすく、美味しく出来るように
動画を作っていきます。
料理を通して、作る人も食べる人も笑顔が増えるといいなと思っています。
料理や企画のリクエストも随時受け付けておりますので、
コメントをお待ちしてます！！
是非チャンネル登録してみて下さいね
→→https://www.youtube.com/channel/UCMhGl8uNwLp2-X3EN16uhoA
▼インスタグラム こちらもフォローお願いします！
https://www.instagram.com/chefshidara/
#かつお出汁#料理番組#料理人設楽#和食基本
@youtube.wasyoku.recipe
2分 ん [音楽] はいこんにちは料理西田です今日は仮装し を取っていこうと思います用意するのは 今日は水 これはミネラルウォーターとかあと除籍 の水を 1000ml つまり1リッターですね に鰹節が20g で今度は10g 今は色では 鰹出汁っていうとこの合わせだしのことを 活動だしって言うことが多いです 特に指定がなければね鰹と昆布を合わせた だしおかつお出汁って呼んでることが多い ですまぁ一応私も私を使うことが多いん ですけどもをだしを使うときはそのお年 っていうのはこの合わせる足のことを言っ ていますはいそしたら昆布なんですけど この表面の 白い部分はうま味成分なんですねで別に この扱ってもまあ問題はないんですけども akon グって海から奪った後浜辺と まで乾燥させたりすることがあるんですね なのでよく絞ったこういうふうにリード ペーパー キッチンペーパーとかでこういうふうにね ちょっと表面拭いてあげる感じにすれば 大丈夫です 空感じでね ok です 吹いたら この今文を30分以上 まあ一時間とかね水につけておきます て水に漬けたものが落ちらの女ます ちょっと反射して見えにくいからいい 今分野結構大きくなってるんですよねえっ ちょっとこういう感じでさっきょにだいぶ 大きくなってると思いますさっきのこの ぐらいなんで 同じ応募さです9g です そしたら先ほどの今ブルー [音楽] [拍手] 弱火で火をつけます 弱火で火を付けたらですね 今分は80度で引き上げます でそれ以上温度を高くすると滑りとか今後 の臭さが出てしまうのでだいたい2発時間 であの80度で取り出すんですけども今日
はね85になればで少し置いておきます八 重になるんですけども少し鍋の周りが つぶつぶができている貴方ができてるって 言ったらいいですかねはいこの胸が80度 です 80度になりましたので根本で引き上げて いきます 入ってそしたら このだしまあ無色透明なんですけど昆布の 旨みは今出てるんですねでこれを沸騰させ たりする人もいるんですけども基本的に 沸騰させなくていいです今80度ぐらいだ と思うんですけども なぜかっていうと えっと活動の香りが一番出るって言うのは 70度だっていうのはわかってきたんです ね で85度で カツオ 甘みが一番出る温度なんです85度なので ちょっと85度グランデ上げます 落ち でここでふっ85トンだったので1回日よ ねもう止めちゃいますはいっ そしたら20g のかつお節を入れます 入ったここで一風呂もおいてください ここで12付も置いておくってのが ポイントです はいそしたらダッシュでこそ準備をして おきますボールで何でもいいんですけども 猿とかにリードペーパーですねキッチン ペーパーではなくリードペーパーの多い ですキッチンペーパーだって破れちゃうん で泥でもう一個にざるをすると ペーパーだとこれをずり落ちたりとかし ちゃうんで んまあ今日は量少ないんでそんなことない と思うんですけどこういう風にね 猿を合わせた方がいいと思います入って2 分くらい経って少しアクが出てるんです けどもこれをとってください気になる方は このアクを取ってください僕のほうに行っ てして字面に寝入ってやってください 私がによってしまうので静かにね やります 静かに押していきます [音楽] って2番だしとるんでこのか粒者このまま 鍋にね残しといてカバーないです はいっそしたらこれを持ち上げると ポタポタポタポタ落ちてますよねこれが まぁだいたい落ちるバーで23分 今で橋をは作ったんですけど箸で橋を作っ たんですけどこういうふうに目置いておき
ます これ絞るとえぐみと変わってて雑味が増え ちゃうんで 本当の一番だしの時には 絞ったりしません自然にを知っているのは 1分2分ぐらい置いておきます [音楽] 入ったらにはんなしですね先ほどの一番 だしの半分の量の水を入れます500ml です そしたら一番のして使って昆布鰹節 先ほど一番だして使ったカツオ武将に入れ ますこういう感じですね で火をつけていきます えっ火は中火ですね はい2分ぐらいですねいたんですけども ちょっとみるとわかるんですけどそんなに 色とが出てないんですよねもう鰹節も正欣 桐なんですけども これはそんなにすごく高い活動主じゃない んでもう勝つまで結構お出汁が出ちゃっ てる状態で まぁ多少んま実はあるんですけども甘みが すくないので 鰹節を足しており画像っていいますけども 追いがつおして甘みを出します10グラム ですね先ほどの鰹節の半分量を入れたら火 を止めます 入って火を止めてに3分置いておきます そしたら先ほどと同じ1番が4強を起こし たものでもいいのでボールは変えたんです けどもをしていきます 昆布は取り除きます 2番だしちょっと色がついている感じがし ますけどこのカツオも絞ってください軽く でいいので絞って 旨みをギュッとだしてしまいます これが一番だしと二番だしの違いなんです けども こっちもまあも2いないんで少し 絞ります これで二番だしの完成となります 入ってこちらな左側が一番だしてこちらは にばんだ歯に鑁阿寺の鐘ちょっといろいろ シーンですけどちょっと厚みすると分かる んですが 一番だしは何もしなくても波があって そうですね奄美を漢字漢字って二番だした んですね うん全然ばみが違いますはいやっぱり一番 だしねほんとに美味しいお出汁っていう 感じがするんですけどもこれが入ってもん けど今日の音だしの取り方なんですけども 私のお店は音も一番だししか全部ね使って なかったんですけれどもまーと
そうですねな人がやるときは一番だ人に板 なしは合わせて使うとかっていうのもあり ましたそうすると香りとね甘みと雑にとか にそういうのが入って美味しくなるんです けども 入ったて えっともう一つでご紹介したいんですけど も あと桜を出し [音楽] パドルと見にいらしてもらえばすぐだしね とれってケッこれおいしいだしが取れるん ですよ 袋の瓶を見てねあんまり塩分とか入って ないものがいいんですね そうすると結構家庭だとこれ簡単に出汁が とれるんで普通に家庭だったらはこっちの 場所ですっおすすめします おっ 堕天葛藤星だけちょっとねやっていこうと 思うんですけどもフライパンに まあそうですね鰹節よく仕事のでたら一部 入りつけて 中火ぐらいにしておきますか中古レンジで ね軽く言っていきますえっ ええええええ このね先に言っておくとか俺が出ていいん で ちょっとねぇ 大掃除1無題連れておくのとか 香りが出るんです 少し花を乾燥してきたら醤油を入れておき まーす しょうゆ大さじ1 [音楽] 美容小さじ1ぐらいかん ポンッと入れべしっ 小さじ1から1.5 入れて少しこういうふうにね 乾かしていきましょう 超えそうになったら組織を良くして ください 火を止めて 普通に開けてください ちょっと窓しっとりしてるんですけどもう それぞれ止めちゃうんで た そしたらですねこれレンジで少し欠けます えっ 何回かに分けて レンチかけてほしいんですけども 電池関係と熱くなるじゃないですかで1回 探すそうすると水分が飛ぶんで そしたらジップロックとかに入れて ちょっと地味をと顧問の荒さというか
保持ねっ いると 結構多いんじゃないかなと思います 鉄塔を進めてるふりかけもねあの日間未定 で美味しいんでまぁこういうふうに普通の 市販のふりかけみたいに乾燥させ 感想寝させるって言うのも一つですし た染めたふりかけておバカみたいにして 使うというのも一つです2 ハサミで値切ってもいいんですけど 柔らかいんで決闘 簡単に切れると思います そしたら向きを変えて四角くで切っていき ましょうか千切りとかでもいいですよ [音楽] taku [音楽] ぷっ ん あったフォームなんですけどもこの本打っ て突く度に用の昆布じゃないんですね なのでふつう逃げるとすごく硬くなっ ちゃうんで まずコンボを柔らかくするのにお水を入れ ます 200ml 入りましたあーで5万切ってもねなかなか 柔らかくならないんですよすごく時間 かかるんで 数ちょっと言えます 酢大さじ1 [音楽] って火をつけて 中火ぐらいですかね 音も床と事っていう本部が柔らかくなる まで少しにていきます 水目沸騰してきたらね火を弱くして こういうふうに少しっぽく報告ボコ なっている状態 はい今日を養育して塾姉だったんですけど もこの状態で昆布を食べるとかなりやり たいんですね ただ 調味料を入れて言っていくと硬くなっ ちゃうこともあるんですよ でまぁその時はその時で水をとしてもう1 回にていただければいいんですけども ここでシェルまねある程度スクールこの 短文以下50ミリぐらいかな4分の1 ぐらいになったので調味料を入れていき ます をサテン大さじ2です 佐藤も大さじ2です ぷっ ん
えっでしょう妹大掃除にです えっ 醤油場合ってに入れるとあたくなっちゃう こともあるんで2回ぐらいに分けてね入れ ますで少し に詰まって食べてねこんな家をかければ しょうゆ大さじ1入れます はいそしてここで一番いい昆布をね ちょっと食べてみてください 柔らかければ全然大丈夫なんですけども もしここで固ければ水を出してもう ちょっとにてください 入って今日はもう柔らかいんで大丈夫なん ですけどもそしたらもう一つ 醤油ですね [音楽] えっ大さじ1たしました これで大体汁気がなくなるまで煮詰めてい ますはい もしここでかたいなと思ったらここで水を としてまたにて構いませんみればね 柔らかくなるので で汁気よねほとんどなくなって 人が抱いて ok です 着込むの佃煮の完成となります
20 Comments
鰹だしの取り方を検索しようとしてたところ、ちょうど動画を投稿して下さって感謝です😃 ふりかけも佃煮も作ってみます😋
本格的に昆布と鰹を合わせた、此の一番出汁こそが、正真正銘の『黄金出汁』と云うのですね。然も鮮やかな黄金色でした。
その後に残る、出し殻の再利用も、詳細に教えて頂きとても有り難いです。
大家族の場合だと無駄がないですが、少人数の世帯だと、日常的に素材から出汁を取るのは難しいです。例えば余った出汁を保存して早めに使い切らないとコスパが悪く成りますもんね。
世帯に依っては、出汁パックですかね。
素材から出汁を取る時は、大いに役立てる事が出来ます👍💕
有難う御座いました。
質問なんですが、
うどん出汁は、レシピが違って来る物なのですかね？
ずっと我流で出汁をとってて、昆布とりだしたあと沸騰させてました。ありがとうございます。
一番だし、二番だし、聞いたことはありましたが、初めて詳しいことを知りました。最後まで本当に無駄のない、これぞ日本料理ですね。
いつも丁寧でわかりやすい説明ありがとうございます。わたしも蕎麦つゆを作ったときの昆布と鰹節で佃煮を作ります。えのき茸を入れたり、お酒で戻して柔らかくしたスルメを刻んで入れたり。冷めてからタップリのワサビと和えてオニギリに入れると涙が出るほど美味しいです。
初めまして。亡くなった父がすし職人でした。酢飯の酢と砂糖の分量とか魚の捌き方とか出汁の取り方など教わる前に亡くなったので、ずーっと知りたいと思っていました。出汁の取り方がわからなかったので、偶然おすすめに出てきて、ありがたかったです。
これから、基本を身につけたいので、チャンネル登録させていただきました。
わかりやすい動画をありがとうございます❣️
アクは、リードペーパーで取り除けないのでしょうか？
いつも勉強になります。「アクをとって下さい、カーン! 静かにやって下さい」笑わせて頂きましたすみませんw
先日、出汁を取るときに使った昆布で、佃煮を作りました。動画では砂糖が大さじ2とあったのですが、ほんのり甘めに作りたくて砂糖を少し減らしました。完成した佃煮はご飯のお供にして、何回かに分けて食べました。美味しかったです。また、家族も喜んでくれたので、そのうち2回目も作りたいです。ありがとうございました！
前回の動画より水の量が少なくなっててありがたいです！笑 やってみます！
こんばんは！わかりやすい動画ありがとうございます。1番出汁の昆布の手順の際、80℃まで到達させる時間の目安はどのくらいでしょうか？また、うどんに使う出汁を作るときは1番出汁と2番出汁どちらがおススメでしょうか？
3年前に出されてる出汁の動画では昆布を出したあと1度沸騰させてるのですが、やはり様々な研究などが進んだ結果沸かさない方が良いとの見解でよろしかったでしょうか。または、用途の違いなのでしょうか
お
めちゃくちゃ勉強になります！
こんな技術を教えて頂けるなんて！
本当に有難うございます。
中部地方だと、八丁味噌と丸鉦の鰹節のコラボ、関東は浜中味噌とマルアイ出汁コラボが最強です。
視てるだけで旨さを感じました。
〜一番だし〜
1Lの浄水やミネラルウォーター
10gの昆布を濡れたペーパーで表面を拭いて水にドボン
火をかけずに30～1時間
中火にかける
プツプツ泡が出てきたら昆布取り出す(80度)
85度で火を止める(カツオの旨みが出てくる温度)
20gの花鰹をいれる
1〜2分おく
ボールの上にザル、ザルの上にリードペーパー(更に上からザルで挟むとこしやすい)
出汁のアクを静かにとる
静かにこす
ボールの上に箸で橋(笑)をつくり自然に出汁が落ち終わるまで1、2分待つ
先日、若竹煮の際のコメントに返信いただいてありがとうございました😊
この出汁動画を保存して、顆粒出汁などを使わずに、美味しい和食が作れるように勉強したいと思います♪
昔、料理が上手だった小料理屋のご主人が、「何度も作る事を繰り返していると目分量で美味しいものが作れるようになるよ」と教えてくれた事があります。もう亡くなって美味しい料理が簡単に食べられなくなってしまったのですが、設楽さんの動画を参考に近しいものが作れるようになるように努力したいと思います。
本当にありがとうございました✨✨
設楽さんは一、二分でしたか。ある方は五分も置くと仰り、他には三十分の方もいましたが…僕はどこで何を見たのか、十五秒から一分という数字を信じていて三十秒で引き上げていました。今はちょうど出汁を引くことに疲れ、二番出汁だけにしています。出し殻を何個も残しておき、一緒に多い水で長い時間をかけて煮出して三番出汁、四番出汁にすることもあります。時間はいったいどれくらいがいいのでしょうか？
昆布は冷蔵庫で8時間又は常温であれば30分～60分とういう認識で合ってますか？